Recepta del xef Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Neptú New England Clam Chowder
• 1 quart de patates petites de l'illa del Príncep Eduard, pelades i tallades a daus
• 1 1/2 tassa d’api, tallat a daus finos (reserveu-ne trossos per brou)
• 1 1/2 tassa de ceba espanyola, tallada a daus finos (trossos de reserva)
• 1 cullerada de farigola picada
• 1 cullerada d’oli de canola
• 4 unces de mantega sense sal
• 2 cullerades de porc de sal mòlt
• 1 tassa de farina universal
• 1 quart de llet sencera
• 2 quarts de brou de cloïssa (vegeu la recepta a continuació)
• 3 tasses de cloïsses de cirera picades recentment (unes 36 cloïsses)
• 1 pinta de crema de llet
• Sal kosher
• 1 raïm de julivert pla picat
• Pebre negre acabat de moldre
• 1 quart de galetes d’ostra o galetes salades
Pas 1: Col·loqueu les patates en una olla de mida mitjana amb 1 cullerada de sal i aigua freda. Poseu-ho a foc fort i cuineu les patates fins que estiguin tendres, però us quedi una mica de mossegada. Colar immediatament i passar sota aigua freda quan les patates estiguin a punt.
és chianti dolç o sec
Pas 2: En una paella sofregida, sueu l'api, les cebes i la farigola amb oli de canola a foc mig-baix, remenant amb freqüència. No deixeu que es dauri. Quan les verdures estiguin cuites però conservin el seu color, traieu-les del foc.
Pas 3: en una olla gran i de fons pesat, foneu lentament la mantega. Quan la mantega estigui gairebé fosa, afegiu-hi carn de porc salada. Retireu el porc salat amb mantega a foc lent. No deixeu que es dauri. Quan la carn de porc salada es mantingui amb mantega, afegiu-hi farina i batre-la. Batre la barreja a foc lent fins que quedi ben incorporada, uns 2 minuts. Afegiu llet sencera. Continueu batent a foc mig-baix. Incrementar gradualment la calor a mitjà. Porteu la barreja a foc lent. Continueu batent ocasionalment. La barreja començarà a espessir-se. Continueu batent amb menys freqüència, però no deixeu que la barreja s’enganxi al fons de l’olla i es cremi.
Pas 4: Després d’uns 15 minuts de cocció i batuda a foc lent, afegiu Clam Stock a la barreja. Batre. Afegiu la barreja d’api i ceba a l’olla. Batre. Afegiu a l’olla les patates cuites i les cloïsses fresques picades. Remeneu-ho amb una cullera. Afegiu la crema pesada a l’olla i deixeu-ho a foc lent. Després de 10 minuts de cocció a foc lent, tastar i condimentar la sopa amb sal kosher. Baixeu la temperatura, deixeu-la en olla i serviu-la. Decorar amb un polsim de julivert picat fresc i unes voltes de pebre esquerdat. Tritureu les galetes d’ostres en sopa i mengeu-les. Serveix 12 persones.
(Per preparar-ho amb antelació, realitzeu tots els passos per afegir patates. Cal refredar i reservar sopa. Quan estigueu a punt per servir, escalfeu la sopa sense deixar de remenar i, tot seguit, afegiu-hi patates, etc.).
Clam Stock
• 10 cloïsses de cirera
• 2 1/2 quarts d’aigua
• Trossos d’api i ceba tallats a daus
En una olla de mida mitjana, poseu 10 cloïsses de cirera rentades i fregades, 2 1/2 quarts d’aigua i restes d’api i ceba reservats. Poseu-ho a foc lent fins que s’obrin les cloïsses. Traieu el foc i coleu-ho. Reserva.