Dustin Valette està en una recerca còsmica deliciós. El xef propietari del restaurant Valette de Healdsburg, Califòrnia, desenvolupa cada plat mapejant mentalment un sistema solar en el qual cada element de la placa és un planeta amb una atracció gravitatòria. En el cas del seu llom de xai amb salsa de groselles, cebes caramel·litzades i enciam de xai, es mostra aquí: 'El xai és com el sol; aquest és el motor, la força principal', explica. “Teniu Júpiter, que serien les groselles, i teniu Mart, que són les cebes cipollini. Tots aquests diferents elements s’entrellacen amb aquest sabor principal i tots estan connectats amb aquestes petites cordes invisibles '.
L’objectiu del visual és trobar l’equilibri. Afegiu més mantega a Venus i la seva riquesa pot fer que tot el sistema surti de l’òrbita per reimposar l’harmonia; Valette podria marcar les groselles a Júpiter, deixant que les baies de tarta tallin greix suau fins que les estrelles es realinquin.
Valette, un noi afable i amb una rialla en alça, és conscient de com de sonor pot ser el seu procés i està completament d’acord amb això. 'Gran part d'això prové de dissenyar aquell mos perfecte', reflexiona.
Valette i el seu germà, copropietari i director general Aaron Garzini, ambdós naturals de Healdsburg, van construir el restaurant amb el seu somni de mostrar la comunitat enogastronòmica de Sonoma. Un destinatari de Wine Spectator El Premi a l'Excel·lència, el restaurant destaca els petits cellers boutique de Califòrnia, i la llarga història dels germans a la zona els ha ajudat a desenvolupar relacions sòlides amb agricultors propers, com Myrna Fincher, de la granja Early Bird's Place, que va tenir cura de Valette quan tenia 2 anys. anys. Avui ofereix una gran varietat de verdures al restaurant.
Valette va crear el plat de xai com a maridatge d’una de les seves expressions preferides de Sonoma Coast: el sucós Tilton Hill Pinot Noir, conduït per baies de Benovia, elaborat a partir de raïms cultivats sobre terres argilosos i arenosos en un microclima molt fresc de la denominació. 'Té un gran àcid', diu. 'L'estructura és fantàstica i volia jugar amb [un plat] que tingués àcid, però que també tingués una profunditat de sabor'. La salsa de grosella és la clau: 'És aquesta petita textura fresca que arriba al punt culminant del vi'.
És difícil discutir amb els canvis de planeta de Valette quan es prenen els resultats. Un plat perfectament afinat és un espectacle que diu que no es cansa de: 'Tanta quantitat de menjar arriba just abans de fer el primer mos'.
Chris Hardy, Dustin Valette, diu que utilitzeu la recepta com a conjunt de pautes, però que els ingredients frescos del mercat impulsin les vostres decisions finals.Notes del xef
Les groselles vermelles fresques afegeixen una esclatada estiuada a aquest plat de xai amb herbes, per altra banda saborós. Amb un raig de vi negre i una mica de mantega, les baies es couen fins a convertir-se en una salsa semblant a la melmelada feta literalment per maridar amb vi negre. Aquí, Valette comparteix els seus consells sobre com fer brillar el plat.
-
Per cuinar amb el bon vi o no per cuinar amb el bon vi? Sobre el tema sempre controvertit de si cal cuinar amb el vi que està prenent o, en canvi, utilitzar una ampolla 'menor', Valette diu que la resposta varia. Mai no cuinaria amb una ampolla rara o extremadament costosa (funda de Mouton-Rothschild del 1982), però el vi de millor qualitat a vegades engendra aliments de millor qualitat, sobretot si la recepta en requereix una quantitat bastant gran o el vi no es cuina (com ara en les ostres amb una mica de xampany), en aquest cas els sabors i la textura del vi seran més evidents en el menjar.
Com que aquesta recepta requereix un bon 3/4 de tassa de vi, els tanins i l’acidesa d’un Pinot ben estructurat ajudaran a equilibrar la salsa. Però si no suporteu desviar tant del vi fins a la cassola, està bé, és probable que ningú se n’adonarà o li importarà si opteu per utilitzar una ampolla de qualitat mitjana. Assegureu-vos que és una cosa que no us importaria beure. (Si utilitzeu un vi més modest per cuinar, sempre podeu congelar el restant de vi en safates de glaçons per fer-lo servir posteriorment; no espereu que sigui potable per si sol després de congelar-lo).
-
Aquesta recepta és més un mapa del tresor pintat a mà que una representació arquitectònica. Llevat de la cocció, que requereix precisió, la veritat és que la majoria de les receptes estan obertes a una interpretació a través de les lents de preferència personal i disponibilitat del mercat. Valette diu que definitivament és una d’aquestes receptes. «És una direcció. És una idea. És com un mapa del tresor de la vella escola ”, diu. «No diu longitud i latitud. No diu: 'Aneu exactament a 147,3 peus d'aquesta coordenada exacta'. En lloc d'això, és un punt a punt al voltant de l'arbre, al voltant de la roca, a la platja, aquí hi ha el tresor '. Això no significa vostè no hauria seguiu la recepta si us agrada fer-ho, però també està bé sentir-la.
-
Tot i això, coneixeu el vostre nord veritable. Valette creu en seguir els ingredients. Amb motiu, trieu els articles del mercat per la seva qualitat per sobre de la fidelitat a la recepta. Si les cebes cipollini del mercat semblen poc atractives, però les cebes perles són suaus i fresques, obtingueu les cebes perles que són força similars i estan més disponibles. Si no podeu trobar groselles fresques o les que hi ha al mercat no són fantàstiques, una bona alternativa serien les de congelació ràpida (IQF) individualitzades al passadís del congelador. Si no trobeu groselles congelades, funcionarien les cireres fresques, només cal posar-les a la boca abans de cuinar-les. 'No pots prendre't seriosament', diu Valette. 'Al final del dia, és una mica igual ... -ish. És simplement, quants matisos voleu apilar perquè sigui el mos més èpic de la història? '
quant de temps conservarà el vi
MARIDATGE DE VI
L’esclat brillant de la salsa de grosella fresca i el xai cremat ric en umami demana un vermell de cos mitjà amb fruita de baia fresca, acidesa aguda i matisos especiats o fumats. Un elegant Pinot de Califòrnia o una versió més rica d’Oregon faran una bona combinació.
Chef’s Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Wine Spectator Seleccions PATRICIA VERD Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
FLORS Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
Per obtenir encara més opcions de maridatge de vins, els membres de winefolly.com poden trobar altres Pinot Noirs classificats recentment en la nostra Cerca de puntuacions de vins .
tipus de vi i el seu gust
Llom de xai rostit amb mantega amb ceba Cipollini i salsa de grosella vermella
Recepta cortesia del xef Dustin Valette i provada per Wine Spectator ’Julie Harans.
Ingredients
- 12–15 cebes cipollini, sense pelar, esbandir i assecar
- Oli d'oliva verge extra
- Sal marina
- Pebre negre acabat de trencar
- 1/2 raïm (unes 15 branques) de farigola fresca
- Llom de xai desossat de 2 lliures, eliminat el tendó, greix de 1/4 de polzada de profunditat, enrotllat i lligat amb corda de cuina, si cal per a la cuina uniforme
- Fulles de 3 branques de romaní fresc picat
- 2 grans d'all sencers, pelats
- 6 cullerades de mantega sense sal
- 2/3 tassa de groselles vermelles fresques, les tiges retirades (poden substituir-les congelades, descongelades o descongelades)
- 1 ampolla de vi negre (3/4 tassa és per cuinar la resta és per beure!)
- 8 peces d’enciam de xai (o enciam de portell, mâche o mantega)
Preparació
1. Preescalfeu el forn a 350 ° F. En un bol petit, regueu les cebes amb oli d’oliva, espolseu-les amb sal i pebre, regueu-les amb 4 cullerades d’aigua i afegiu-hi la farigola. Llançar per combinar. Col·loqueu-ho en una cassola de mida mitjana o al forn holandès, tapeu-lo bé amb paper d'alumini i rostiu-lo fins que estigui tendre, aproximadament de 40 a 45 minuts. Traieu-ho del forn i deixeu-lo refredar lleugerament. Traieu la pell. Tallar per la meitat horitzontalment i reservar.
2. Regueu les dues cares del xai amb oli d’oliva i rectifiqueu-ho de sal, pebre i romaní.
3. Escalfeu una paella gran i pesada d’acer inoxidable. Quan la paella estigui calenta, afegiu-hi el xai, amb el greix cap avall. Això quedarà fumat, assegureu-vos que teniu el ventilador de ventilació encès. Coeu-ho fins que estiguin daurats, uns 3 minuts. Doneu-li la volta i torceu l’altra cara fins que estigui rossa, uns 3 minuts més. Afegiu a la cassola els grans d'all i la meitat de la mantega. Coeu-ho durant uns 10 minuts, donant la volta a la meitat i utilitzant una cullera gran per fregir el xai sovint amb la mantega, ja que la mantega es torna rossa. Quan el xai estigui cuit (un termòmetre de lectura instantània hauria de registrar 130 ° F), traieu-lo del foc i transfereu-lo a un plat. Reserveu-ho en un lloc càlid.
4. Escorreu de la cassola l’excés de greix i els alls i poseu-los a foc mig-alt. Afegiu les cebes cuites, saltant-les fins que estiguin daurades, aproximadament d’1 a 2 minuts. Traslladeu-ho al plat calent amb el xai.
5. Amb la paella encara a foc mig-alt, afegiu les groselles i salteu-les fins que les baies comencin a esclatar. Afegiu 3/4 tassa de vi i reduïu-ho amb les groselles fins que s’evapori el 80 per cent del líquid, d’uns 5 a 7 minuts. Batre lentament la resta de mantega al foc fins que quedi totalment incorporada. Salpebreu-ho al gust.
6. Talleu el xai a medallons. A cada plat de sopar, col·loqueu unes cebes al centre. Poseu un parell de trossos d’enciam per un costat. Col·loqueu unes rodanxes de xai a sobre de les cebes. Col·loqueu la salsa de groselles al xai i al voltant del plat. Serveix per a 4 persones.