L’amor pel menjar és un requisit previ natural per a un aspirant a cuiner, però no només això va ser el que va atreure John Fleer a la professió.
El guardonat xef de tres locals de menjador d’Asheville, Carolina del Nord, Rhubarb, Rhu i Benne on Eagle, es va sentir atret per primera vegada per la idea que la taula del sopar reuneix a Fleer gent de tots els àmbits de la vida, era i encara és un mitjà de diàleg. 'El poder de passar el menjar és realment un dels majors obstacles que hi ha', diu. 'D'allà neix la conversa, l'intercanvi i l'intercanvi d'històries. Aquestes són les coses que ens fan humans.
Abans dels seus dies de cuina professional, Fleer sabia que volia trobar una manera de fusionar cultura i menjar. Mentre estava matriculat a l’escola de postgrau de la Universitat de Carolina del Nord a Chapel Hill i treballava simultàniament en un restaurant local, Fleer va decidir convertir el tema del seu treball de final de màster en la taula del sopar: com va servir de model per a la comunitat, l’estètica i el judici polític. 'Intentava molt ancorar [la meva tesi] a la que aleshores havia esdevingut la meva passió', diu Fleer. 'De fet, vaig acabar sense acabar mai'.
En certa manera, Fleer va acabar. El que havia de ser un document de més de 40 pàgines es va complir en els seus restaurants, més recentment a Benne on Eagle, situat a Asheville's Foundry Hotel. La zona circumdant d’aquest restaurant, coneguda com a “The Block”, va ser una vegada una florida comunitat afroamericana i una meca del menjar soul apalatxe. Però això va ser abans de la decadència del barri als anys vuitanta.
El xef de Johnny Autry, John Fleer, creu en 'el poder de passar menjar'.'Benne on Eagle és una celebració històrica d'aquest afroamericà, una vegada pròsper districte empresarial que ara experimenta un cert renaixement', diu Fleer. 'Estem intentant plantar una bandera per a algunes tradicions alimentàries molt específiques'.
Fleer sabia que no podia aconseguir-ho tot sol. Per ajudar-ho, va contractar el xef de cuina Ashleigh Shanti, apassionat de 'mirar enrere el tipus de tradicions de l'Àfrica Occidental d'on prové gran part del menjar del sud i dels Apalatxes', diu Fleer. Per mantenir viva la història del Block, també va portar al xef Hanan Shabazz, que va dirigir el seu propi restaurant al Block als anys seixanta, com a mentor culinari de Benne. 'Hanan és una àncora increïble per mantenir el menjar real', diu Fleer. 'Com veig la meva feina és [com] facilitador'.
A continuació, hi ha els sopars dominicals a l’altre restaurant Asheville de servei complet de Fleer, Rhubarb, on els convidats, per ordre d’arribada, són convidats a menjar i conversar a la “sala familiar”. Els sopars han esdevingut tan una tradició que Fleer diu que els agents immobiliaris de la ciutat solen suggerir-los a la gent que es trasllada a la zona. 'És una mena de vagó de benvinguda a Asheville', diu.
Aquests sopars dominicals sovint posen de relleu els agricultors locals, foragistes, destil·ladors i cervesers que treballen amb el restaurant. '[Ells] tenen uns minuts per parlar sobre què [fan] i per què. Els celebrem i les seves contribucions, perquè no podem fer el que fem sense ells ”, diu Fleer.
I on estaries sense el teu pare? Expresseu el vostre agraïment amb un sopar diumenge casolà. Per a això, Fleer comparteix una recepta per a un parpell vermell complet amb saborós fonoll, ceba vermella i llimona. Es comença a la cuina, s’acaba al forn i es serveix sobre un sucotash de cacauet bullit.
Tot i que la preparació del peix és relativament senzilla, la part més important del procés passa abans que el peix arribi a la paella: assegureu-vos que la pell del peix estigui completament seca (amb una tovallola de paper està bé) i que la paella estigui ben greixada. Tot i això, no és estrany que parts de la pell del peix s’enganxin a la paella, de manera que “no us espanteu si queda una mica”, afegeix. 'Seguirà sent molt saborós'.
Pel que fa al maridatge de vins, Fleer inclou una selecció Sonoma, el 2018 Família Davis Cuvée Luke Russian River Valley de Saralee's Vineyard, una barreja blanca a l’estil del Roine formada per Roussanne, Marsanne i Viognier.
'Té un cos fantàstic, però no és un vi embotit', diu Fleer. 'Té molta mineralitat i té una mica de greixesa d'aquests raïms de Roine. Encara és una mica brillant, estiuenc i aromàtic, però té el cos per resistir tots aquells altres elements '.
Baix Wine Spectator recomana 7 blancs de Rhône similars.
Tant si sou a la platja, en un vaixell o al pati del darrere, podríeu pensar en la filosofia del 'poder de passar menjar' de Fleer. Recordeu que l’acte no requereix una taula de sopar física.
Snapper vermell rostit sencer sobre sucotash de cacauet bullit
John Fleer Una paella ben oliada és la clau per mantenir intacte el peix sencer.Ingredients
Per al parany vermell:
- Un parell vermell de 2 1/2 quilos
- 1 bulb petit de fonoll, afaitat prim
- 1 ceba vermella petita, ben afaitat
- 1 llimona la meitat a rodanxes fines i l'altra suc
- 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
- Sal kosher, al gust
Per als cacauets bullits:
- 1 quart d’aigua
- 2 cullerades de sal kosher
- 1/2 lliura de cacauet cru sense closca
- 1 cullerada de pebre vermell fumat
- 1/4 culleradeta de caiena
- 3 grans d'all, dividits
- 1 ceba petita, tallada per la meitat i a la planxa
Per al sucotash de cacauet bullit:
- 1 tassa de pèsols de camp frescos blancs (dama, ulls rosats o ulls negres)
- 1/4 tassa d’oli d’oliva
- 1 ceba mitjana de Vidalia, tallada a daus
- 3/4 tassa de cacauets bullits (vegeu la recepta anterior)
- 1 tassa de blat de moro fresc, tret de la panotxa
- 1 pebrot vermell, tallat a daus
- 1 pebrot verd, tallat a daus
- 1 cullerada de vinagre de xampany
- 4 unces de mantega sencera
- Sal, al gust
- Pebre negre acabat de trencar, al gust
Preparació
Per a la parpella vermella rostida:
1. Preescalfeu el forn a 400 ° F.
2. Amb un ganivet, anoteu suaument els dos costats del parell, a una profunditat no superior a 1/4 de polzada.
3. Combineu la meitat del fonoll rapat i la ceba vermella amb la rodanxa de llimona.
4. Salpebreu el peix per dins i per fora. Farciu la panxa del peix amb la barreja de fonoll, ceba i llimona. A foc mitjà-alt en una paella gran (preferiblement de ferro colat ovalat), marreu bé el peix per cada costat. Utilitzeu una espàtula plana i llarga per donar la volta al peix perquè la pell es mantingui intacta.
5. Traieu el peix a una paella petita i poseu-lo al forn. Rostiu-ho fins que quedi ferm, aproximadament de 13 a 14 minuts. Deixeu reposar 5 minuts abans de servir.
6. Combineu la resta de ceba vermella rapada i fonoll. Torneu amb oli d’oliva verge extra, suc de llimona i una mica de sal. Utilitzeu aquesta amanida com a guarnició del peix.
Per als cacauets bullits:
1. Combineu tots els ingredients en una cassola i deixeu-los bullir. Baixeu el foc a foc lent i deixeu-ho coure fins que els cacauets estiguin tous, uns 30 minuts. Afegiu més aigua si cal. Reserveu tota la barreja que s'afegeix al sucotash.
Per al sucotash de cacauet bullit:
1. Escaldeu els pèsols de camp fins que estiguin tendres en aigua bullent i salada, uns 10 a 12 minuts segons la varietat.
2. Salteu la ceba, el blat de moro i els pebrots vermells i verds en una paella a foc fort amb oli d'oliva. Afegiu-hi cacauets. Condimentar amb sal i pebre negre. Acabeu amb vinagre.
Traieu-ho del foc i incorporeu-hi la mantega sencera. Serviu-ho calent en un plat de servir com a base per al peix sencer rostit. Peix superior amb amanida de fonoll. Serveix de 3 a 4 .
7 vins blancs de Roine recomanats
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
VINS DE VIENA
Viognier Rhone Hills 2017
Puntuació: 91 | 26 USD
Revisió de WS: Sucós i endavant, amb una barreja grassoneta de sabors de meló, préssec i albercoc folrat amb notes de bruc i gingebre blanc. Beu ara fins al 2020. Es van fabricar 1.740 caixes i 800 caixes importades. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Puntuació: 90 | 17 dòlars
Revisió de WS: La fruita de la poma groga i el meló verd es teixeixen, amb tocs lleugers de revetlla i lligabosc. Ofereix un final fresc i brillant. Beu ara. 3.000 casos fabricats, 1.000 casos importats. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Puntuació: 90 | 15 dòlars
Revisió de WS: Els sabors brillants de llima makrut, poma verda i fruita estrella passen per aquí, amb notes de revetlla i mantega salada que ofereixen un final de sed. Garnatxa Blanca i Viognier. Beu-ho ara fins al 2021. S'han fet 4.500 caixes, 850 caixes importades. —J.M.
CASTELL DE ST.-COSME
Principat d'Orange White Le Deux Albion 2017
Puntuació: 90 | 22 dòlars
Revisió de WS: Un vi replet de diversió i ple de sabors de poma groga, albercoc, meló i fruita estrella. Una lleugera nota d’ametlla amarga la manté prou concentrada durant l’acabat. Un amic de la gent. Viognier, Marsanne i Picpoul. Beu ara. 3.300 casos fabricats, 1.200 casos importats. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Puntuació: 89 | 16 dòlars
Revisió de WS: Brillant, amb lligabosc, pruna verda i notes de poma groga que reboten, que mostren un final sucós i sense pes. Garnatxa blanca, Ugni Blanc, Vermentino i Roussanne. Beu ara. 4.000 casos importats. —J.M.
D'ELLS
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Puntuació: 89 | 12 dòlars
Revisió de WS: Regordeta i amable, amb notes de revetlla de llimona, poma groga i préssec blanc, daurades amb detalls de lligabosc al final. Encantador. Beu ara fins al 2019. Es fabriquen 6.556 caixes i 967 caixes importades. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
quina temperatura per servir vi negre
Puntuació: 89 | 18 dòlars
Revisió de WS: Intens, amb un accent d’oli cítric que teixeix les notes de préssec, pera i albercoc amb crema. Un cop d’ametlla amarga al final dóna aquesta tensió necessària per equilibrar la fruita opulenta. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc i Garnatxa Blanca. Beu ara fins al 2020. Es van fer 58.000 caixes i 17.500 caixes importades. —J.M.