Benvolgut Dr. Vinny,
Fa poc vaig estar a Vermont i vaig passar per un celler local. Venien 'vi de gel', que es fa a partir de raïm congelat. Hi ha alguna cosa especial en elaborar un vi de postres a partir de raïm congelat?
-Jonah D., Los Angeles
Benvolgut Jonàs,
El vi gelat és un tipus de vi de postres inusual que s’elabora deixant que el raïm es quedi a la vinya molt després de la verema tradicional, a l’espera de recollir-lo fins que el temps es faci prou fred perquè es congeli. És un procés estressant i car, però si podeu collir el raïm i aixafar-lo mentre encara està congelat, la part congelada (el contingut d’aigua) quedarà enrere i el que s’extreu és extremadament dolç i concentrat.
Potser heu sentit a parlar de cervesa amb gel, que experimenta un procés similar en què es refreda fins a un punt en què es formen cristalls de gel i es filtren, deixant enrere un producte amb un contingut més alt d’alcohol. El vi gelat, però, no necessàriament té un contingut d’alcohol més alt; al cap i a la fi, per mantenir-lo dolç, no tot el sucre del raïm es converteix en alcohol.
Elaboració de vi de gel és un procés força precari. Com més temps deixeu el raïm a la vinya, més risc té d’ocells, malalties, pluja, calamarsa i floridura. Aleshores, heu de creuar els dits perquè es refredin prou per congelar-los i, quan estiguin congelats, haureu de treballar ràpidament. Quan es premsa el raïm congelat i sec, ja surt molt poc suc. Però el que surt és ric i dolç, com beure mel.
Hi ha una manera d’evitar part del risc collint el raïm i congelant-lo després. De vegades es coneixen com a vins 'icebox'.
—Dr. Vinny