Benvolgut Dr. Vinny,
Ja ho has dit abans la diferència entre Zinfandel i 'Zinfandel blanc' no es barreja el vermell i el blanc, sinó que el raïm només té una exposició limitada a les pells: 'El raïm negre fet amb vi blanc és pràctic'. Com és, doncs, que el Zinfandel rosa és molt més clar, afruitat i dolç, mentre que un veritable Zinfandel és d’un vermell força atrevit i picant, realment no pertany a la mateixa categoria de sabor? Només es tracta de contacte amb pell de raïm o hi ha diferents mètodes de fermentació?
—Aaron L., Farwell, Mich.
Benvolgut Aaron,
Bon punt: probablement hauria pogut ampliar la meva resposta recent a la diferència entre els zinfandels vermells i rosats. Tens raó que molts dels Zins blancs que hi ha estan fets amb estils més dolços. Però he de discrepar lleugerament de la vostra caracterització de que les Zins vermelles no són afruitats. Trobo que molts Zinfandels es desprenen de sabors madurs i confitats. Sens dubte, forma part del seu atractiu, juntament amb les notes atrevides i especiades que mencioneu.
Elaborar qualsevol tipus de vi comença amb el procés de fermentació. El raïm (en el cas de la producció de vi negre) o el suc de raïm (en el cas de la producció de vi blanc) són / es fermenten, un procés que converteix el sucre del raïm en alcohol amb l'ajut del llevat. En termes generals, quan els llevats es queden sense sucre per engolir, la fermentació és completa i el vi es considera sec, el contrari del dolç. Hi ha gent que sacseja el cap cap a mi perquè no és estrany que en sobri una mica de sucre: tècnicament un vi es considera “sec” si queden menys de 10 grams per litre.
temperatura de servei del vi blanc
Però imaginem que un enòleg atura el procés de fermentació quan encara queda bastant sucre. Si atureu el procés, encara podeu provar la dolçor del raïm madur. Per descomptat, això significa que també tindreu un vi amb menys alcohol.
El Zinfandel blanc que la majoria de la gent pensa avui es va crear per casualitat. A principis dels anys setanta la gent de Sutter Home intentava fer una versió seca , però la fermentació es va 'encallar' —Els llevats van disminuir la velocitat i van deixar d’engolir, tot i que quedava sucre. Podeu fer un parell de coses per intentar desenganxar una fermentació, però en aquest cas van decidir embotellar-la tal com estava.
Per tant, per revisar: el Zinfandel blanc s’elabora quan el raïm de vi negre s’elabora a l’estil del vi blanc, fermentant el suc i no el propi raïm, per mantenir el color rosa i no el vermell. Després, per fer un estil més dolç, la fermentació s’atura abans que tot el sucre es converteixi en alcohol. També he d’assenyalar que hi ha enòlegs que elaboren rosats de Zinfandel que no són dolços, però en la seva majoria, si demaneu un Zindandel blanc, obtindreu un vi afruitat lleugerament dolç.
—Dr. Vinny