'Quan cuines, t'atrauen les coses que tenen un lloc al cor', observa Haidar Karoum. Tot i això, creu que un abast reflexiu per a la comoditat només us portarà fins ara: 'La meitat de la diversió és poder explorar diferents cuines'.
El lloc feliç de Karoum és al pont entre els dos modes. El seu restaurant de Washington, D.C., Chloe, ofereix un menú global que uneix diverses tradicions. Hi ha festuc al pâte, labneh a les cols de Brussel·les, salsa de xile amb llimona amb el pollastre rostit i pappadam, fenigrec i coco al costat del bacallà. Tradicionalment, el Hummus es pot servir amb pita, però també resulta excel·lent amb naan.
Creixent a DC com a nord-americà de primera generació, Karoum coneixia i estimava el menjar del seu pare libanès, un àvid cuiner, així com el de la seva mare irlandesa, i va veure l’oportunitat de provar plats més enllà del menjar de casa seva com una invitació a aventura. 'Em faria il·lusió anar a casa d'un amic a dormir-hi perquè arribaria a menjar menjar americà', recorda. També va viatjar molt als Estats Units amb la seva família.
La cuina libanesa Karoum va créixer compartint punts en comú amb les vies alimentàries de Grècia i gran part de la mitja lluna fèrtil, però fins i tot més lluny, 'el menjar libanès és molt similar a moltes de les cuines de la conca mediterrània', diu.
Anys enrere, menjant-se camí d’un viatge a Itàlia amb els seus pares, Karoum va sentir la crida de casa barrejada amb l’espurna del descobriment. 'Estava acostumat a olis i alls afruitats i herbes i tomàquets frescos', diu. Al plat que es mostra aquí, en fa servir tots per fer un gnudi de finals d’estiu: rústiques rústiques de pasta italiana amb una confitada de tomàquet cherry ràpid, blat de moro fresc, alfàbrega dolça i oli d’oliva herba.
Per beure al costat, afavoreix un blanc desconcertat que sigui alhora autòcton i estranger: el propi enòleg Petit Manseng, enòleg de Virginia, Michael Shaps. Un raïm blanc aromàtic originari del sud-oest de França, Petit Manseng s’utilitza principalment en els vins dolços de Jurançon però també es pot vinificar en sec. A Virgínia, l’alta acidesa del raïm, el cos mitjà a ple i les notes de fruites exòtiques fan que els blancs secs siguin distintius.
La selecció de Karoum combina fruita tropical madura amb una qualitat de cera d’abella que es fon amb el midó del gnudi. 'La seva riquesa es combina molt bé amb la dolçor del blat de moro i la riquesa de la ricotta', diu. És un partit que il·lumina una clau del seu eclecticisme: 'Sempre intento trobar algun tipus d'equilibri'.
Scott Suchman Haidar Karoum va créixer amb una barreja de tradicions culinàries del seu pare libanès, un àvid cuiner i de la seva mare irlandesa.Notes del xef
Si no esteu ben segur de què gnudi és , penseu que és el cosí més rústic i amb poc manteniment dels ñoquis. 'Si la gent pot superar la intimidació de fer [gnudi], en realitat és increïblement senzill d'executar', diu Karoum. Els ñoquis es fan a partir d’una barreja de farina i patates cuites i pelades que es formen en massa, s’amassen, s’enrotllen en cordes i es tallen a trossos. Gnudi, per contra, canvia la patata per la ricotta (sense pelar ni cuinar!) Per crear una massa fluixa que s’extreu simplement d’un bol i, a continuació, s’enfonsa directament a l’aigua a foc lent durant uns minuts, i això és això. Al plat, té un encant delicat i coixí que pot resultar addictiu. Seguiu llegint els consells de Karoum sobre com portar aquesta pasta casolana fàcil al vostre món durant tot l’any.
-
Resisteix les ganes de sobremesclar la massa. 'Quan afegiu la farina, només voleu barrejar-la fins que s'incorpori completament, però ja està', aconsella Karoum. 'És com fer galetes: si pastes massa de galetes, actives el gluten i resulten dures i pesades. Només voleu gestionar-lo el menys possible fins que tot s’acabi d’incorporar. Això us proporcionarà un producte lleuger i ventilat en comparació amb quelcom dens i plomós '.
-
Voleu cuinar el gnudi a foc lent i no a bullir. 'Són, no vull dir temperament, però heu de ser amables amb ells', explica Karoum. 'L'enemic de gnudi fa bullir aigua ràpidament, perquè són una delicata boleta'. Quan l’aigua hagi bullit, reduïu-la a foc lent. Si el deixeu bullir, les boletes soltes poden trencar-se.
-
La vostra recopilació pot ser elegant o bàsica o en algun lloc intermedi. 'Podeu eliminar-los, [o] podeu estar aleatoris amb ells', diu Karoum. Personalment, aposta per un camí mitjà utilitari: utilitzar una petita bola de gelat per crear fàcilment un batalló de boles de mida constant que es cuinen totes en el mateix temps. Però també funciona una vella cullera senzilla i els gnudi de formes i mides lleugerament diferents tenen una qualitat agradable a la llar.
-
'El gnudi et diu quan està llest'. Igual que els ñoquis, els ñoquis individuals s’enfonsen al fons de l’olla quan els deixeu caure per primer cop i cada un apareix a la superfície un cop estigui llest. 'Un cop arriben al cim, els deixo anar durant uns 10 segons, 15 segons després d'aquest punt', aconsella Karoum. A continuació, afegiu-los a la salsa, una barreja de tomàquet i blat de moro, amb una cullera ranurada. 'Està bé si una mica d'aigua de pasta entra a la base', assenyala que només afegirà una mica de cos fècule a la salsa.
-
Aquesta recepta ofereix un regal de despedida als vostres futurs projectes de cuina: oli d’oliva amb herbes aromàtiques. En fer aquest plat, creeu un oli d’oliva amb olor de farigola i romaní per coure a foc lent el tomàquet i el blat de moro i, a continuació, salteu-ne unes quantes cebolletes, i en sobreu. És deliciós, així que no us ho llanceu! 'Podeu fer maionesa o aioli amb aquest oli', suggereix Karoum. La vinagreta seria un altre bon ús. 'És tan saborós. És com si brillés l’estiu ”. És possible que noteu un núvol de semisòlids d’aspecte borrós a l’oli, que són restes dels tomàquets. No hauria de ser un problema, ja que el mateix petroli els preservarà. '[L'oli] té una vida útil gairebé indefinida si el guardeu a la nevera', diu Karoum.
-
Aquesta recepta és la teva amiga en qualsevol temporada. La versió següent mostra els sabors vius i frescos de finals d’estiu. Però, assenyala Karoum, “Un cop tingueu la base, podeu anar en qualsevol direcció en termes d’estacionalitat. Si és a la tardor, podria ser carbassa o carbassa i bolets. És realment senzill: aneu a comprar els millors productes d’aspecte més agradable i converteix-los en un sopar ràpid de 10 minuts. '
Consell per emparellar: per què un blanc sucós funciona amb aquest plat
Un blanc madurat i afruitat amb un tall fi resistirà a les boles de pasta de ricotta amb midó i suaus i a l’esclat d’acidesa d’una versió ràpida de tomàquet confitat. Proveu una barreja blanca sucosa o, si en podeu trobar, un embotellat varietal poc original de Petit Manseng.
Chef’s Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Seleccions Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Ciutat d'Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 punts, 50 dòlars)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
Per obtenir encara més opcions de maridatge de vins, els membres de winefolly.com poden trobar altres blancs sucosos classificats recentment en la nostra Cerca de puntuacions de vins .
Ricotta Gnudi amb confit de tomàquet ràpid i blat de moro fresc
Recepta cortesia del xef Haidar Karoum i provada per Wine Spectator ’S Rori Kotch.
Ingredients
- 2 tasses d’oli d’oliva verge extra
- 1 tassa de blat de moro dolç
- 4 branques de farigola fresca
- 1 branca de romaní fresc
- 2 grans d'all, lleugerament triturats
- 1 pinta de tomàquets cherry barrejats, rentats, retirats de les tiges
- Sal
- 7 unces de ricotta (3/4 de tassa arrodonida)
- 1 ou
- 3 cullerades de pecorí romà ratllat
- 6 cullerades de farina per a tots els usos
- 4 cebolletes a rodanxes
- 2 cullerades de mantega sense sal
- 4 cullerades d’alfàbrega arrencada
- 4 cullerades de formatge parmesà ratllat
Preparació
1. Combineu l'oli d'oliva, el blat de moro, la farigola, el romaní i l'all en una olla de mida mitjana i escalfeu-ho a foc mitjà. Al cap de 4 a 5 minuts, les herbes i els alls començaran a bullir suaument. Afegiu els tomàquets i torneu-ho a foc suau, baixant el foc segons calgui. Quan els tomàquets hagin començat a esclatar i reduir-se, uns 8 minuts, traieu-los del foc, rectifiqueu-los de 1/2 culleradeta de sal i deixeu-los refredar. Amb una cullera ranurada, traieu suaument els tomàquets i el blat de moro de l'oli, reservant la barreja de tomàquet-blat de moro i l'oli per separat.
2. Combineu la ricotta, l’ou, el pecorí romà, 1/2 culleradeta de sal i la farina en un bol mitjà. Remeneu-ho només per combinar-ho.
3. Traieu les herbes de l’oli d’oliva reservat i llenceu-les. En una paella salteja mitjana, escalfeu aproximadament 4 cullerades d'oli reservat sobre oli mitjà, estalviant la resta per a un altre ús. Afegiu les cebes tendres a rodanxes i salteu-les suaument durant 1 minut. Incorporeu els tomàquets i el blat de moro reservats i traieu-los del foc.
4. Feu bullir 1/2 galó d’aigua i reduïu-ho a foc lent. Salpebreu-ho amb 2 cullerades de sal. Afegiu la barreja de ricotta en cullerades d’1 cullerada, d’una en una. Coeu-les fins que pugin a la superfície de l’aigua uns 3 minuts, i deixeu-les coure uns 20 segons més. Traieu-ho amb una cullera ranurada i afegiu-lo a la barreja de cebolleta-tomàquet-blat de moro. Incorporeu la mantega, remenant suaument la paella per combinar-la. Escalfeu a foc suau i incorporeu-hi l'alfàbrega i el parmesà. Serveix per a 4 persones.