Recepta de Avec Eric: Un viatge culinari amb Eric Ripert per Eric Ripert, publicat el 2010 per John Wiley & Sons, Inc.
• 1 tassa de vi negre sec
• 1 tassa de vinagre de vi negre
• 1 escalunya, tallada a rodanxes fines
• 2 cullerades de grans de pebre negre sencers
• 2 branquetes de farigola
• 1 filet de vedella sencer de 5 quilos, retallat
• Sal fina i pebre negre acabat de moldre, al gust
• 3 cullerades d’oli de canola
• 12 unces de mantega freda sense sal, tallada a trossos
1. Preescalfeu el forn a 400 ° F.
2. Bullim el vi negre, el vinagre, l’escalunya, els grans de pebre i la farigola en una cassola a foc viu fins que es redueixi a 1/2 tassa, uns 10 minuts. Deixeu de banda la reducció de vi.
3. Salpebreu el filet per tots els costats amb generositat. Escalfeu l'oli en una torradora gran a foc fort. Afegiu-hi amb cura el filet a la paella per rostir-lo i, a continuació, traslladeu-lo al forn i rostiu-lo, girant-lo cada 5 minuts, de 15 a 20 minuts, o fins que un termòmetre de carn es registri a 120 ° F per mitjà-rar.
4. Mentre el filet estigui torrant, acabeu la salsa batent gradualment la mantega freda a la salsa tèbia fins que quedi totalment emulsionada. Colar la salsa a través d’un colador de malla fina en un cassó petit. Condimentar la salsa al gust amb sal i pebre, mantenir-la calenta.
5. Traieu el filet rostit del forn i deixeu-lo reposar almenys 5 minuts (la carn continuarà cuinant en aquest moment). Transfereixi el filet reposat a una taula de tallar i talleu-lo a rodanxes. Disposar el filet de rodanxes en un plat gran. Aboqueu qualsevol dels sucs de la paella a la salsa de mantega i serviu-lo immediatament amb el filet. Serveix de 6 a 8.