Nota: Aquesta recepta va aparèixer originalment al Número del 31 de maig de 2019 de Wine Spectator , 'Passat ric, futur brillant'.
A Alice Waters li agrada la simplicitat d’aquest plat, una oferta habitual al cafè de Chez Panisse. Reflecteix la seva preferència per receptes que no requereixen mesures. El pollastre es cou sota el nom homònim del plat mattone, italià per 'maó'. 'Cuinar pollastre amb un pes pesat resulta en una pell excepcionalment cruixent', escriu sobre aquesta recepta al seu llibre de cuina clàssic L’art de menjar senzill . La recepta és prou senzilla perquè no requereixi mesures. Per beure al costat, Waters serviria un vermell clar, com el Beaujolais.
millor vi blanc semi dolç
Pollastre de maó
• 1 pit de pollastre desossat i pell per porció
• Sal
• Pebre
• Unes branques de farigola
• Oli d’oliva
1. Salpebreu bé els pits de pollastre amb sal, pebre i farigola. Regueu-los amb oli d’oliva i deixeu-los marinar a temperatura ambient durant 30 minuts a 1 hora.
2. Seleccioneu una paella de ferro colat prou gran com per contenir tot el pollastre. Poseu-ho a foc mig. Quan la paella estigui calenta, afegiu una cullerada d'oli d'oliva i, a continuació, col·loqueu els pits de pollastre ràpidament i amb cura a la paella, amb la pell cap avall. Disposar el pollastre de manera que tota la pell estigui en contacte amb la paella. Opcional: afegiu les branques de farigola a sobre del pollastre.
3. Emboliqueu una altra paella de la mateixa mida amb paper d'alumini per utilitzar-la com a pes. Col·loqueu la paella embolicada amb paper d'alumini a sobre del pollastre. Això pressionarà tota la pell en contacte amb la superfície de la paella calenta que hi ha a sota i li donarà una frescor addicional. Ajusteu el foc de manera que el pollastre es posi a foc mig. L’objectiu és daurar i cruixir la pell i reduir part del greix sense cremar la pell ni cuinar massa la carn.
4. Aixequeu el pes i reviseu la pell al cap d’uns minuts per veure com va. Si s’enfosqueix molt ràpidament, baixeu una mica el foc. Si la pell encara és pàl·lida, aixequi una mica el foc. En el moment en què la pell estigui ben rossa i cruixent, d’uns 10 a 12 minuts, la carn hauria d’estar gairebé cuita.
5. En aquest moment, traieu el pes i gireu amb cura el pollastre amb pinces. Rebutgeu les branques de farigola i arrossegueu-ne una mica de greix. Coeu uns minuts més per acabar. (No col·loqueu el pes al costat de la pell, ja que perdrà la seva cruixent.) Deixeu escórrer el pollastre breument sobre paper absorbent abans de servir-lo.
pinot noir de gust sec o dolç