L’aprofundiment de la temporada de tardor aporta fantasmes i follets a les seves gales de Halloween, fulles cruixents i aire fresc, i l’oportunitat de fer i gaudir de postres per a adults que deuen més a Julia Child que a Willy Wonka, juntament amb alguns vins de postres decadents.
Per ajudar-vos amb aquest darrer plaer, us oferim a continuació una llista de vins dolços classificats recentment que reflecteixen una gamma d’estils i preus.
Quant a les postres, ens complau notar que la tardor també ha portat al mercat un nou llibre de cuina preciós, oportú i instructiu, Els Macarons petits , de Kathryn Gordon i Anne E. McBride. Gordon és xef-instructor a l'Institut d'Educació Culinària de Nova York. McBride és escriptor i editor d'aliments i doctorand en estudis d'aliments a la Universitat de Nova York. Epifania de xocolata , escrit amb el pastisser François Payard.
macarons són galetes a base de farina d’ametlles i merengues amb exteriors nítids i interiors suaus i lleugerament masticables, que sovint es fan entrepans d’un farciment dolç. A la breu però completa secció d’història del llibre, ens assabentem que Ladurée, la pastisseria parisenca de gairebé 150 anys, va oferir per primera vegada les delicades galetes sandvitx a principis del segle XX. macarons han gaudit d’una popularitat creixent als Estats Units, amb pastisseries d’estil francès com la Bouchon Bakery de Thomas Keller, a Yountville, Califòrnia, i Nova York, que ofereixen les confeccions amb tons joies de la peça, sovint a un preu premium. Maison Ladurée va obrir recentment la seva primera botiga nord-americana, a Nova York, on els clients esperen feliços en línies que serpentegen al voltant de la quadra.
macarrons McBride va dir que la febre és potser una evolució sofisticada de la tendència del cupcake. 'En lloc de comprar pastissos, la gent compra dolços per la peça', va dir. És molt controlable. Si no us podeu comprometre amb un mateix sabor i voleu provar moltes coses, utilitzeu macarons , tens l'oportunitat. No menjareu cinc llesques de pastís diferents, però sí que en podeu menjar cinc macarons . '
I ara, gràcies al llibre, amb les seves instruccions extenses i clarament escrites per a cada pas del procés, a més d’una guia completa de resolució de problemes, podeu fer macarons a casa. El llibre proporciona el mètode complet per a tres estils diferents de merenga (francès, suís i italià), juntament amb el francès més fàcil de 'Kathryn macarrons Mètode ', que no requereix que el forner inicial faci una merenga. A més d’una àmplia gamma de receptes de closques dolces i farcits, Els Macarons petits també inclou una intrigant secció salada, amb receptes com el pebre negre macarons farcit de foie gras i gastrique de grosella negra, i un farcit d'ànec confitat amb Porto i figa, destinat a fer entrepans amb avellana o amb gust de taronja macarons .
La recepta que apareix a continuació, amb els seus sabors de cafè, xocolata i caramel, es maridaria bé amb qualsevol nombre de vins de postres i seria una delícia per Halloween, a la tardor i a l’hivern. Abans de començar, assegureu-vos que teniu a mà plaques per coure, una estora per coure de silicona o paper sulfuritzat, bosses de pastisseria i una batedora elèctrica amb un accessori per a batedora.
Macarons espresso amb cremós caramel de xocolata negra
Recepta reimpresa amb permís de Els Macarons petits © 2011 per Kathryn Gordon i Anne E. McBride, Running Press, membre del Perseus Book Group
• 1 1/4 de tassa envasada (165 grams) de farina d’ametlla
• 165 g de sucre de pastisseria (3/4 tassa)
• Pessigueu sal marina fina
• 1 cullerada (5 grams) d’expresso instantani en pols
• 1 cullerada de sopa (5 grams) de clara d’ou en pols
• 3/4 tassa (150 grams) de sucre granulat
• 1/2 tassa (115 grams) de clara d’ou envellida, a partir de 4 ous ( Nota: Les clares d’ou envellides són les que s’han separat, lleugerament batudes, cobertes amb paper de plàstic on heu ficat alguns forats i refrigerades durant dos a cinc dies, per tal de concentrar la seva estructura proteica, per obtenir una merenga més ferma. )
• 1/2 culleradeta (3 grams) de crema de tàrtar
• 2 gotes de colorant alimentari de color groc líquid
• farcit cremós de caramel fosc (recepta a continuació)
1. Preescalfeu el forn a 200 ° F. Apileu dues planxes de forn de 18x13 polzades una sobre l'altra. Folreu la placa de forn superior amb una estora de silicona o un paper vegetal. Talleu fulls addicionals de paper sulfuritzat, si es fa servir, a les dimensions de la planxa per coure per fer canonades de lots addicionals.
2. Col·loqueu la farina d’ametlles, el sucre de les pastisseries i la sal al bol d’un robot de cuina i polseu-la 4 vegades durant 3 segons cadascuna per combinar-les. Rasqueu els costats del bol entre polsos amb una espàtula. Tamisar amb un colador de malla fina sobre un full de paper encerat. (Si simplement tamiceu la farina i el sucre junts sense processar-los primer, macarrons no tindrà la pell tan suau.) Incorporeu la pols d’expresso a aquesta barreja i reserveu-la.
3. Amb un batedor de mà, batre les clares d’ou en pols i el sucre granulat al bol d’una batedora elèctrica. Batre les clares i la crema de tàrtar fins que la barreja sigui homogènia. Col·loqueu el recipient i bateu l’accessori a la batedora i bateu-lo a velocitat mitjana fins que el merigne sigui brillant i formi pics rígids, aproximadament, uns 11 minuts. Quan la merenga assoleixi cims rígids (el batedor deixarà marques a la merenga a mesura que giri al bol) i s’assembli a la pelusa de malví, atureu la batedora. Gireu el bol cap per avall per comprovar que heu arribat a l’etapa correcta: la merenga no s’ha de relliscar al bol.
4. Amb una espàtula, doblegueu ràpidament els ingredients secs tamisats a la merenga. Deixeu de plegar-se quan la massa aparegui incorporada al 90%, rasqueu els costats del bol i plegueu el colorant groc alimentari amb 1 o 2 cops més.
5. Col·loqueu la massa en una bossa de pastisseria equipada amb una punta rodona d'1 / 2 polzades (també podeu tallar una obertura de 1/2 polzada a la bossa). Ompliu la bossa fins a la meitat, deixant la resta de la merenga al bol mentre la canonada la cobreix amb paper plàstic mentre hi ha un lot al forn. Si ompliu la bossa en excés, no podreu esprémer-la prou amb força per fer canonades uniformes i sense cua. Gireu la part superior de la bossa per tancar-la. Introduïu la merenga a la catifa de silicona en muntanyes de quarts de mida, separades 1 1/2 polzades entre si.
quin vi va amb salmó a la planxa
6. Coure les closques a 200 ° F durant 15 minuts per assecar-les. Augmenteu la temperatura del forn a 350 ° F i cuineu-ho al forn durant 9 minuts addicionals fins que el peu i la vora de les closques se sentin fermes i acabin de sortir de la silicona si les aixequeu. Traieu les closques del forn. Feu lliscar el tapet de silicona o el paper vegetal sobre una reixeta de refrigeració i deixeu refredar completament les closques durant aproximadament 1 hora.
7. Per omplir les closques, col·loqueu el farcit de caramel en una bossa de pastisseria i talleu una obertura de 1/4 de polzada a la punta. Introduïu una petita quantitat de caramel, d’uns 1/4 de polzada de gruix, als costats plans de les closques. No deixeu que el caramel vagi fins a les vores del macarrons . A sobre, poseu-hi una altra closca, torceu-la lleugerament per assegurar el farcit i deixeu-la reposar a la nevera uns 10 minuts.
Omplert cremós de caramel amb xocolata negra
• 3/4 de tassa (180 grams) de crema de llet
• 2 tasses (400 grams) de sucre granulat
• 1 culleradeta (4 grams) de suc de llimona acabat d’esprémer i colar (a partir de 1/2 llimona)
• 120 grams de xocolata agredolça picada
• 1 culleradeta (3 grams) d’extracte de vainilla
1. Escalfeu la nata en una cassola a foc mitjà fins a escaldar-la, uns 3 minuts.
2. Escalfeu el sucre i el suc de llimona en una cassola mitjana a foc mig. Remeneu-ho amb una cullera de fusta o una espàtula resistent a la calor per 'fregar' el suc al sucre fins que el sucre s'assembli a la sorra humida. Cuineu fins que el xarop de sucre tingui un color ambre clar, les vores comencin a fer-se escuma i sentiu el caramel uns 10 minuts. Remeneu només si el sucre no es fon de manera uniforme.
3. Traieu-ho del foc i aboqueu-hi immediatament la nata per aturar el procés de cocció. Mantingueu la paella lluny de vosaltres per evitar esquitxades. Incorporeu-hi la xocolata i la vainilla, aboqueu el caramel en un recipient i deixeu-lo refredar a temperatura ambient durant 2 hores. Tapeu-ho i, a continuació, refrigereu-lo durant 12 a 24 hores. Fa 1 1/2 tasses, suficient per a 40 sandvitxos petits macarons .
VINS DE POSTRES RECOMANATS
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i excel·lents d’estrenes recentment valorades. Al nostre restaurant es poden trobar més vins de postres Cerca de puntuacions de vins .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Puntuació: 93 | 36 $ / 500 ml Aquest vi exòtic comença a mostrar sabors brunyits i madurs de citronel·la i lanolina, juntament amb massapà, dàtils, crema de papaia, gingebre i albercoc sec. Un raig de te verd fa que tot acabi. Beu ara fins al 2015. Es van fer 2.083 casos. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Puntuació: 92 | 50 dòlars Un estil madur i cridaner, amb capes de préssec crema, poma Jonagold, pell de cítrics confitats i albercoc sec, tot cosit amb una preciosa mel d'acàcia i notes florals. Això té poder i puresa. Beu ara fins al 2022. Es van fer 3.500 caixes. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Puntuació: 92 | 65 $ / 375 ml Picant, que mostra aromes i sabors de tòfona, poma en descomposició, mel i ruibarbre. Això és convincent per la seva textura deliciosa i la seva acidesa elegant, que deixa una impressió fresca i harmoniosa. Beu ara fins al 2020. Es van fer 4.900 casos. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Puntuació: 92 | 52 USD Ric, però molt ben concentrat, amb mandarina brillant, préssec blanc i notes de meló cremades i un final llarg, amb tons de pansa daurats. Rodó i molt afavoridor. Beu ara fins al 2022. Es van fer 2.333 casos. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Puntuació: 91 | 27 $ / 375 ml Ric i exuberant, amb sabors concentrats d’albercoc esmaltat, llimona, crema de mantega i poma al forn. El final llarg presenta espècies i xocolata blanca. Beu ara fins al 2030. Es fan 20.000 casos. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Puntuació: 90 | 68 dòlars Un estil brillant i de tonalitat alta, amb aromes i sabors de fruites de préssec i préssec vidriades recolzats per llampades de mel de pruna verda confitada i bruc. Bastant dolç al final, però llarg i pur. Beu ara fins al 2021. S'han fet 2.915 casos. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Puntuació: 90 | 45 $ / 375 ml Els sabors de Poire William, els toronjos confitats i els aromes lleugers d’espècies agracen aquest vi de postres dolç, equilibrat i que deixa una impressió sorprenent al final. Beu ara fins al 2018. Es van fer 3.500 casos. —B.S.
Port embotellat tardà CHURCHILL 2003 Puntuació: 89 | 33 USD Això mostra un nas especiat, que ofereix sabors frescos de cirera recolzats en tanins mitjans. Acaba amb xocolata i nata. Beu ara fins al 2020. Es fan 5.000 casos. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Sud-est d'Austràlia Willowglen Old NV Puntuació: 89 | 11 dòlars Lleugerament dolç i hàbilment equilibrat per mostrar els sabors de noguera, cafè, te de gessamí i espècies de textura oberta que mantenen un acabat relativament tranquil. Beu ara. 10.000 casos realitzats. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Puntuació: 89 | 16 $ / 375 ml Allà '> —K.M.
Bigotis HARDYS Tawny, Sud-est d'Austràlia, Blake Classic NV Puntuació: 88 | 14 dòlars Dolç i sedós, que equilibra els seus sabors d’avellana torrada, cafè i xocolata amarga amb un fil de cirera. L’acabat perdura suaument. Beu ara. 7.300 casos realitzats. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Puntuació: 88 | 30 dòlars Un estil madur i afalagador, que proporciona moltes notes d’albercoc, avellana i confitades de pell de taronja confitades, recolzades per un final ampli i melós. Begui ara fins al 2016. Es van fer 5.350 casos. —J.M.
CELLERS DÉU BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Puntuació: 87 | 16 $ / 500 ml Aquest vi ric i espès té el color del fang, tot i que mostra vida al paladar, amb sabors de noguera, auró i pruna acoblats per un fil acarador. Beu ara. 25.000 casos realitzats. —T.M.