 | |||
| Com aconseguir-ho | |||
| Altres columnes de Sam Gugino Tastes | |||
Pel que fa al menjar delicatessen, Jack Lebewohl, propietari de Second Avenue Deli a Nova York, cita Jackie Mason. Aneu a un restaurant de menjar saludable i mireu la gent que hi ha. Tenen un aspecte sa? No, són prims, minvats. Voleu veure gent sana? Vés a una xarcuteria. I quins són els elements bàsics de qualsevol xarcuteria de Nova York que val la pena per l’acidesa? Carn de vedella i pastrami.
L'atractiu d'ambdues carns és 'en part, un greix, com el bistec', segons Ed Levine, autor de New York Eats (More). Els neoyorquins estan condicionats a esperar que els entrepans de xarcuteria siguin més grans del que és humanament possible menjar d’una sola vegada. 'La nostra regla general és que si pot encabir-se fàcilment a la boca d'una persona, vam cometre un error', diu Sandy Levine, propietària de Carnegie Deli, que, a 1 lliura, tenia el sandvitx més gran dels meus tastos a cinc delis de Nova York . Tres altres tenien cadascuna unes 12 unces. Una, a Artie's, era d'uns vuit unces.
La vedella arrodonida prové de la branca, situada lleugerament per sota de l’espatlla. Els Mavens solen obtenir la seva carn de la porció més grassa de la branca, anomenada pont, que forma part del 'segon tall' de la branca, la secció més propera a l'espatlla. (El 'primer tall' més prim es troba més lluny de l'espatlla.) 'La carn ha de ser sucosa i, per ser sucosa, ha de tenir una certa quantitat de greix', diu Lebewohl. 'Advertim a les persones que demanen carn de vedella magra que estarà seca'.
Pastrami prové de la 'placa' de la vaca (també anomenada melic o ventre), que es troba al costat de la branca al llarg de la part inferior de l'animal. És molt més greix que la branca i, per tant, produeix una carn més rica i sensual. Alguns delis curen la carn del pastrami com ho fan per la carn de vedella. A continuació, es fa una fregada d’espècies a la carn (principalment coriandre i pebre negre) i es posa en un fumador durant diverses hores. Stage Deli no conserva el seu pastrami, sinó que l’obté directament d’un fumador, on la carn ha estat penjada durant tres dies.
La carn de vedella i el pastrami han de tenir els acompanyaments adequats perquè l’experiència de l’entrepà sigui realment sublim. La mostassa ha de ser de tipus xarcuteria marró picant. Els adobats amargs i mig àcids han de ser nítids, humits i picants. Si voleu vestir rus o ensalada de col al vostre sandvitx, el vostre cambrer pot fer una burla: 'Vostè de Philly?' com feia fa molts anys a la meva primera visita a Stage. El pa de sègol, amb o sense llavors de comí, ha de tenir un bon sabor de sègol i una escorça resistent. Tot i que es permet un rotlle de caiser rodó o un rotlle de pal allargat, ni tan sols penseu en pa blanc ni en maionesa. 'Podríeu ser arrestat', diu Richter. Per esbrinar qui fabrica els millors sandvitxos de vedella i de pastrami a la carn de Nova York, els vaig provar en cinc dels millors delis de Nova York.
Artie's. Malgrat la relativa joventut de la delicatessen (es va obrir el novembre del 1999), vaig classificar el número 2 del sandvitx de vedella amb corned Artie (7,95 dòlars) pel seu equilibri gairebé perfecte de greixos, gust de pells i condiment d'all. Llàstima que la mostassa fos vinagre. El pastrami (7,95 dòlars) va ser més notable pel seu sabor a l’escabetx que pel seu fregament d’espècies, tot i que era humit, ric i tendre. L’ensalat de col era espavilat, però és difícil queixar-se quan és lliure. (Alguns delis, com ara Stage, cobren fins a 3,95 $ per la ensalada de col.)
Carnegie. Tots dos sandvitxos (11,45 dòlars) van ocupar el número 3 sòlid del meu llibre. La carn de vedella triturada i tallada a rodanxes era sucosa i saborosa, però no s’acostava al nivell d’Artie’s i la Second Avenue. El pastrami era pecaminosament gras, però necessitava més espècies. La ensalada de col colada molt espessa tenia un bon gust cruixent i un bon sabor dolç, però l’apòsit rus era insípid.
Katz's. Potser va ser la paparreta, la paparra, el ganivet del taulell que li besava la forquilla de carn mentre tallava el meu pastrami, o la falca que va tallar a la part superior del rotllo del meu club per deixar-la ajustar perfectament a la pila de carn. El més probable és que fos el robust sabor del coriandre i el pebre negre combinat amb carn rica i humida el que va fer d’aquest sandvitx de pastrami (9,95 $ 9,45 $ de sègol) el meu favorit. Curiosament, la carn en vedella (9,45 dòlars) era una de les pitjors: seca, amb una textura triturada que recordava les encenalls de llapis. Fins i tot el fantàstic vestit rus no va poder evitar.
Segona Avinguda. La millor carn de vedella (8,95 dòlars) en la meva degustació, ja que tenia un condiment millor i un sabor més genuí que els altres. L’equilibri entre greix i magre era perfecte. El pastrami de tall més gruixut (8,95 dòlars) tenia una bona brillantor de greix, però era salat. El pa de sègol sembrat tenia una agradable explosió de gust de comí.
Etapa. Com que Stage s’ha convertit en una meca turística, no em va sorprendre que la carn de vedella massa magra (11,45 dòlars) fos seca i poc apetitosa. Els escabetxos eren gumosos, la ensalada blanca com la neu tenia tanta maionesa com la col i el vestit rus semblava (i gairebé sabia) com un vestit francès taronja embotellat. El que sí que em va sorprendre va ser el ric i picant pastrami, només després de Katz.
La sosa del Dr. Brown és la beguda clàssica per acompanyar un sandvitx de pastrami o de vedella. Els més antics aposten pel Cel-Ray, un tònic deliciós refrescant amb gust d’api. A altres els agrada el sabor a la cirera negra. La cervesa també és una bona opció. No demaneu un got de llet. Podríeu ser arrestat.
Sam Gugino, Wine Spectator El columnista de Tastes, és l'autor de Cuina baixa en greixos per superar el rellotge (Llibres de cròniques).
Per obtenir l'article complet, consulteu el número del 31 d'octubre de 2001 de Wine Spectator revista, pàgina 23. ( Subscriu-te avui )
Com aconseguir-ho
Si no podeu venir a la Gran Poma per obtenir carn de vedella i pastrami, els delis us poden venir. Tots ofereixen comandes per correu.
Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (aposta. Carrers 82 i 83), Nova York
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (a 55th St.), Nova York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katz's Delicatessen
205 E. Houston (a Ludlow), Nova York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Second Avenue Deli
156 Second Ave. (at 10th St), Nova York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Etapa Deli
834 Seventh Ave. (aposta. Carrers 53 i 54), Nova York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.