 Durant les últimes dues dècades, Wolfgang Puck, fill d’un miner austríac de carbó, s’ha convertit en una estrella culinària dels Estats Units i coneguda. | ||||||||
| Vegeu també: | ||||||||
 | Llistes de vins guanyadores | | L'etiqueta de Corkage Com BYOB educadament | | Guanyadors del Gran Premi 2003 | | Base de dades de premis de restaurants Cerqueu a més de 3.300 restaurants a tot el món | |
Un dissabte a la nit al restaurant Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck és a la cuina fent el que li agrada. Posa un dit en una olla per tastar una salsa, i després es materialitza a 30 peus de distància per mostrar a un cuiner de línia com platjar un plat. Sembla una implicació tan visceral, que forma part del procés de cocció, que no queda clar com es gestionaria la línia si marxés a un descans.
Però després sona una alarma interna, algun mecanisme al cap que li recorda que ha estat fora de vista massa temps. Surt cap a un menjador ple de coneguts i desconeguts. Entre els centenars de comensals d’aquesta nit hi ha Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., el financer Marvin Davis, el pilot d’automòbils retirat Phil Hill i Bob Shaye del New Line Cinema. Un animat grup de 50 executius de General Motors Corp ocupa gran part del menjador principal, però també hi ha espai, sens dubte, per a algunes parelles que tinguin el primer menjar de Spago.
En Puck intenta cridar l'atenció de tots, reconèixer els vells amics i els amics que encara no ha fet. 'Les parets són boniques, però no deixen de ser parets', explica. “L’important és la gent, la salutació personal. La meva feina és formar la meva gent i després sortir a saludar.
A causa del seu èxit, Puck no arriba a cuinar tan sovint com abans. Corre d’un a l’altre dels seus 13 restaurants gastronòmics de Tòquio a Chicago, amb sortides als 18 ultracuals cafès Wolfgang Puck i als 25 (i comptables) locals de menjar ràpid Wolfgang Puck Express. Llavors, deixa de gravar els espots de Good Morning America d’ABC i els episodis de Food Network, i ha de vendre els seus productes a la Home Shopping Network.
Però fins i tot quan està en un restaurant, és gairebé massa famós per cuinar. Es corre la notícia que Puck és a casa i comença un brunzit. Abans que ho sàpiga, està a una taula de la sala saludant una cara famosa. Aleshores és a la teva taula i la teva nit està feta.
'Potser és de la televisió', diu Puck. 'Però si li preguntàveu a un client:' Què voldríeu, que vingui el llop i se senti amb vosaltres o que el llop cuini per a vosaltres? ' tothom dirà: 'Seu amb mi'.
Afortunadament, Puck ha dominat l'art de semblar estar en més d'un lloc a la vegada. 'Dius:' Maleït, llop, sé que vas estar a Hawaii ahir a la nit i ara estàs aquí ', diu Piero Selvaggio, propietari de Valentino, un dels pocs rivals de Spago com a primer restaurant de Los Angeles, i també el padrí dels fills de Puck. Té el do de la omnipresència. Sap exactament qui entra i a quina hora. Moltes vegades l'he fet trucar i dir-li: 'Acabo en 20 minuts. Tinc algú que arribarà al cap de cinc minuts i només he de donar-li la mà '.
Selvaggio va deixar Puck a Los Angeles i va volar a Las Vegas, on tots dos tenen restaurants. Va caminar al costat de l’Spago als Forum Shops de Caesars i va veure Puck saludant els clients. Es tractava d’una figura de cera de la de Madame Tussaud, extreta del museu com a truc, però fins i tot abans que no se n’adonés, Selvaggio no estava realment sorprès. 'Si algú hagués pogut treure això', s'encolleix, 'és Llop'.
Un dissabte al matí a les 10:30, Puck fa una passejada. Des de finals de l'any passat, es va separar de Barbara Lazaroff, amb qui es va casar el 1983. Un esperó per a la seva ambició i un dissenyador amb un toc singular, segueix sent la seva parella comercial, però s'han presentat papers de divorci. Mentre es dissenya i construeix una nova casa a prop de Spago Beverly Hills, viu a l’hotel The Peninsula, a poques illes de distància. Allà és preciós, però la vida en un hotel no pot deixar d’induir claustrofòbia.
Així que surt per la porta, movent-se amb velocitat. Viatja per Wilshire Boulevard i després gira cap al nord passant les minimansions dels pisos de Beverly. Estem tan acostumats a veure’l en blancs de xef que els pantalons negres de niló i la gorra de beisbol semblen inadequats, com si hagués prestat la roba d’una altra persona. Tot i així, passarà per davant d’un home que camina amb força amb peses a les mans o d’una dona que dirigeix un gos esponjós i obtindrà aquest gest de reconeixement. La seva cara és a les cartelleres, als camions de 10 peus d’alçada. No pot passar sense ser reconegut.
Ara puja a la muntanya, suant al front. Passa pel carrer on es troba la seva casa (Lazaroff i la casa dels seus fills, és a dir), i és estrany que no hi entri. En lloc d'això, accelera el seu ritme fins a Loma Vista, fins als turons. És un entrenament real i ni tan sols panteix. Està en millor forma als 53 anys que als 40. 'Els amics es moren', diu. 'Havia de fer alguna cosa'.
Es troba en un territori rarificat, passant per davant de les grans mansions on l’aire és net, i marca les fites mentre camina. Aquí vivia Lew Wasserman. Aquí teniu la mansió del seu amic, Marvin Davis, dalt de la muntanya, de 13 acres. És el que abans pertanyia a Dino De Laurentiis i, abans, a Kenny Rogers. Hi ha la casa de Jerry Weintraub i la seva pista de tennis, que Puck utilitza sempre que vol, i allà era Moshe Dayan, allà on vivia Sinatra. Coneix -o coneixia- a tots ells, de l’original Spago a Sunset Strip. 'És increïble la mort de molts', diu. Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Tants dels vells habituals.
Els que encara són aquí mengen de manera diferent que fa 20 anys, en bona part a causa de Puck. 'Quan vaig començar, tots volien menjar per a clubs de camp', diu. 'Còctel de gambes. Enciam iceberg. Un martini en lloc de vi. És increïble com la ciutat ha canviat en 20 anys ”.
I com ha canviat Puck, de cuiner local a fenomen mundial. Durant les dues dècades des que ell i Lazaroff van obrir Spago a Sunset Boulevard el 1982, aquest fill d’un miner austríac de carbó ha creat una sèrie de negocis i marques, des de restaurants gurmet fins a sopes en conserva. Ho va fer ignorant les trampes de la seva formació clàssica, encara que no la substància. Com un pintor cubista, va haver d’entendre les normes per incomplir-les. Spago va ser el resultat. La seva cuina oberta, mobles de pati, menjar poc preponderant, com pizzes i pastes, i els camarers gregaris van canviar la manera de menjar dels nord-americans.
Puck va treure les jaquetes midonades dels cambrers de vi. Va elaborar formats adequats per a la cuina i la pizza xinesa. (Va fer el mateix amb gossos calents i cervesa a l'Eureka, un restaurant i cerveseria que va obrir a l'oest de Los Angeles a finals dels anys vuitanta, tot i que no va durar.) Va desmitificar el menjar excel·lent, el va fer democràtic, de manera que només Los Angeles estava disposat a apreciar-ho. Com a resultat, aquest antic remei culinari es va transformar en una de les grans ciutats alimentàries del món. Puck potser no va inventar la cuina de Califòrnia, però al llarg dels anys Spago ha anat definint-la. 'És el restaurant perfecte de Califòrnia', diu Selvaggio.
Tot i això, Puck no sabia gairebé res sobre Califòrnia quan va arribar a Los Angeles el 1974. El que sabia era menjar, preparat i presentat clàssicament. Havia crescut en una petita ciutat austríaca, veient com la seva mare cuinava al menjador d’un hotel situat al costat del llac. Quan tenia 14 anys, la cuina s’havia convertit en una aventura i en una carrera professional. 'Després d'hores, em vaig quedar amb el pastisser i vaig parlar amb ell i vaig aprendre', diu Puck. 'Era més interessant que jugar a futbol o passejar per la ciutat'.
Va passar tres anys aprenent el negoci a una escola de Villath, Àustria. Als 17 anys es va graduar i va iniciar la seva carrera. Va treballar a Dijon, després a L'Oustau de Baumanière a Provença. Es va traslladar a l'Hotel de Paris de Mònaco, després al Maxim's de París, potser el restaurant més exaltat del món en aquella època.
A Provença, va aprendre a apreciar els ingredients locals. 'Teníem un hort enorme', diu. Serviríem les mongetes més petites. Fins i tot anys després, no vaig oblidar mai el sabor. A Maxim, va arribar a entendre el valor d’una clientela famosa. 'Sempre és emocionant que tinguis algú ric i famós, o un polític o una figura esportiva al restaurant', diu. 'És una part important de la il·lusió de la gent. Maxim ho té cada dia.
El 1973, Puck, de 24 anys, estava preparat per a un canvi. Havia estat treballant en xarxa amb amics sobre una possible feina a Nova York. Va venir a visitar-lo, seguint una pista a la següent. Va acabar sopant a La Grenouille, parlant amb el propietari Charles Masson.
Masson no tenia cap obertura, però va trucar a Pierre Orsi, que gestionava un estable de restaurants fora de Chicago. Orsi no necessitava ajuda a la seva propietat insígnia a la planta 96 de l'edifici John Hancock, però tenia alguna cosa a la carretera de La Tour, a Indianàpolis. Puck es va assabentar que tenien un carro de postres i que servien una clientela de vestits i corbates. Això va sonar bé. Sabia que la ciutat tenia l’Indianapolis 500, de manera que va pensar que devia ser l’equivalent nord-americà de Montecarlo, on es disputa la cursa d’automòbils més famosa d’Europa, el Gran Premi de Mònaco.
No va ser així. 'Em va sorprendre la quantitat de filets ben fets que vaig cuinar allà', diu ara. Va aprendre anglès i hi va passar un any productiu, però no va deixar absolutament cap empremta en els hàbits gastronòmics de la ciutat. Com va poder? A mitjans dels anys setanta, Indianapolis no estava preparada i Puck tampoc.
Al cap d’un any, va mirar cap a les propietats de la companyia gestora a Califòrnia. Volia provar San Francisco, però el restaurant François, al centre de Los Angeles, necessitava un sous xef. Hi va tenir èxit, li va dir Orsi, i qui sabia què es podria desenvolupar?
Un cop a Los Angeles, Puck es va trobar amb un amic de Maxim que treballava per a Patrick Terrail (el nebot de Claude Terrail de La Tour d'Argent), en un restaurant anomenat Ma Maison. Al cap de poc temps, Puck feia torns dobles: dinar a François i sopar a Ma Maison. La seva obra va ser impressionant. Quan el xef executiu de Ma Maison va marxar, Terrail va oferir a Puck el lloc.
Ma Maison tenia AstroTurf a terra i un cert trencaclosques ignorant la tradició, però servia menjar tradicional francès. 'Era un lloc estrany', diu Puck. Va pensar breument en canviar el seu nom eufònic per quelcom més adequat per a l'alta cuina. Llavors va pensar molt i es va adonar que potser no cuinaria menjar francès tota la vida.
A Ma Maison, va començar a donar menjar extret directament de les cuines de Maxim's i de l'Hotel de Paris, amb un toc de l'estil provençal que havia après al llarg del camí. Es tractava de menjar francès expatriat que es podria haver servit a qualsevol lloc. Al cap de diversos anys, va començar a canviar. Va recordar aquelles mongetes provençals i es va preguntar quins productes locals podia trobar als mercats de Los Angeles.
'La cuina era petita, de manera que no podia jugar com volia', diu. Però vaig mirar al meu voltant i vaig pensar, vaja, que tenim tantes cultures aquí. Com podem servir conserves de tonyina a l'amanida quan tinguem tonyina fresca aquí? Així que va substituir la tonyina a l’amanida Niçoise i va començar a fer graelles de salmó per servir a la vinagreta d’alfàbrega amb tomàquet. Va fer servir productes locals frescos sempre que va poder i va començar a canviar cap a la direcció en què aniria finalment.
Aquesta direcció, segons ell, sentia llavors, era la seva pròpia pizzeria, amb estovalles a quadres i serradures a terra. 'Sempre vaig admirar persones com Andre Soltner, de [Lutèce], que podia allotjar-se al seu petit restaurant (molt, molt bo) i fer el mateix filet en croquet cada nit i estar satisfet', diu. 'Aquest no va ser mai el meu personatge'.
El pla era obrir un nou restaurant, anomenat Mt. Vesuvio: en col·laboració amb Terrail. Però Puck volia el 50% i Terrail insistia en almenys el 51% per a ell. 'Suposo que hauré de deixar de fumar', va dir Puck sobre aquest 1%, i ho va fer. Durant deu anys, no va permetre Terrail al seu restaurant. 'Va ser un mal divorci', diu ara.
Sense el seu càrrec a Ma Maison, Puck podria concentrar-se en el seu nou restaurant, on esperava oferir més que pizzes i pastes. El concepte de pizzeria s’havia convertit en quelcom marcadament més complicat, un tipus de restaurant que en aquell moment no existia. Per un nom, el seu amic Giorgio Moroder, músic, escriptor i arquitecte polimata, va suggerir la paraula 'Spago', que significa una corda sense principi ni fi. 'Sona prou bé', va dir Puck. La seva ment estava plena d’altres detalls, com ara d’on procedirien els diners.
Quan aquest xef francès de formació clàssica va anunciar la seva intenció d’obrir un restaurant italià informal, la reacció va ser un rebombori. Fins i tot els seus amics li van dir que ho reconsiderés. Ells apartarien Lazaroff de les funcions socials i li dirien que parés Puck abans que arruïnés la seva reputació. La festa inaugural de Spago el 1982 és llegendària. La gent passejava per la sala, que semblava que mai no havia vist cap restaurant de cuina fina, i xiuxiuejaven: 'Quina pèrdua de talent!'
'Va ser un ambient surrealista', diu Manfred Krankl, soci del restaurant Campanile de Los Angeles i enòleg amb el seu propi segell, Sine Qua Non. 'Tothom coneixia Wolfgang, el restaurant ja era molt promocionat, l'obertura era com qui era qui, i aquí hi havia aquest restaurant amb cadires de pícnic i mobles de pati que serveixen menjar informal. Estava bocabadat. Totes les formes i estructures regimentades amb les quals em van criar eren per la finestra.
La cuina oberta era potser l’aspecte més escandalós de l’antiga Spago. No només desmitificava l’acte de cuinar, sinó que posava la cuina, amb les seves vistes, sons i olors, a la cara del comensal. 'Em va costar molt empassar-me això', diu Selvaggio. 'Jo venia des del punt de vista tradicional, i també ho era la resta. Llençava les regles del que hauria de ser un restaurant ».
Però Puck coneixia la seva clientela. Sabia que Los Angeles no estava tan arrelada a la gran tradició gastronòmica europea com les ciutats de la costa est. El menjar de Spago era més lleuger, més divertit. 'L'anomenàvem cuina de Califòrnia perquè no sabia què escriure al menú', diu. Però el que significava això, expressarem el que tenim aquí. I això significava dues coses. Els ingredients, però també la cultura. '
L'impacte va ser immediat. Al cap de poc temps, els cuiners de tot el món sortien de la cuina per interactuar amb els clients. Els restaurants es van dissenyar amb cuines obertes i seients de bar com menys formal, millor. I els plats d’autor de Puck es van convertir ràpidament en inspiradors. 'En un moment donat, tots els restaurants que van obrir van pensar que havien de tenir pizza al menú', diu.
Ara Puck és propietari de quatre restaurants exclusius a Los Angeles, inclosa la Brasserie Vert, una vella de Hollywood, però només són una petita part del territori que ha viscut a tot el continent i més enllà. A la costa hi ha el Postrio americà contemporani, un dels restaurants més destacats de San Francisco, i hi ha un altre Spago a Palo Alto, Califòrnia. També a Las Vegas hi ha quatre de les bones propietats de Puck: un Spago, l’híbrid xinès-francès Chinois, un Postrio i la singular Trattoria del Lupo, juntament amb altres cafès i concessions. Hi ha un Spago a Maui, Hawaii i un a Chicago, cafès dispersos d’oest a est, Wolfgang Puck Expresses als aeroports i més enllà. El nou establiment elegant, Wolfgang Puck Bar & Grill, es va inaugurar a Tòquio a l’abril. Aquesta expansió és producte de la pròpia ambició de Puck, però també és una decisió empresarial. 'Si no continuem creixent, algunes de les nostres bones persones marxaran', diu.
Després, té les sopes enllaunades i les pizzes i entrants congelats, cinc llibres de cuina, els estris de cuina que ven a la xarxa de compres domèstiques. 'Això només recapta 20 milions de dòlars l'any i ningú se n'adona', diu Puck, menys presumit que incrèdul de l'èxit que sembla que li plogui allà on vagi.
L’any passat, les seves tres empreses, Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group i Catering and Events, van cobrar junts 375 milions de dòlars. Els seus ingressos nets són molt inferiors i fins a 150 milions de dòlars pertanyen a socis comercials, com la Home Shopping Network, o als propietaris individuals de les franquícies de Wolfgang Puck Express a tot Amèrica, però l’imperi de Puck encara és més gran que qualsevol altre xef famós. El gran volum de negocis que opera ho fa.
Segons les xifres publicades confirmades pels executius de Puck, els ingressos nets totals de les empreses de Puck es van aproximar als 220 milions de dòlars el 2002. Wolfgang Puck Worldwide, inclosa la unitat de menjador informal de 18 cafès Wolfgang Puck, 25 franquícies Wolfgang Puck Express i 21 Cucina! Cucina! i Cucina! Presto! ubicacions adquirides el juny del 2002: representaven més de la meitat dels ingressos nets de la companyia. Sota el mateix paraigua hi ha les vendes de llibres de cuina, els ingressos per televisió i els articles de marca dels supermercats.
Les 12 ubicacions de restauració de Puck van obtenir 80 milions de dòlars a 85 milions de dòlars més, mentre que la seva unitat de restauració i esdeveniments (famosa a l'Oscar, però també clients tan dispars com les oficines de Chicago de Goldman Sachs i el Museu d'Art Contemporani de Chicago) va afegir 24 dòlars milions.
L'imperi ha crescut exponencialment en valor des de principis dels anys 80, quan Puck només tenia Spago i Chinois a L.A. La corba de creixement va augmentar després que Las Vegas es convertís en una destinació gastronòmica a mitjans dels anys 90. Si el producte de Los Angeles es pot exportar a Las Vegas, el pensament era, per què no a un altre lloc?
'En un període aproximat de 14 mesos, vam obrir a Chicago, seguit dels nous Beverly Hills i Palo Alto Spagos, seguits de Chinois a Las Vegas', afirma Tom Kaplan, soci director general del Fine Dining Group, que ha treballat amb Puck des de Ma Maison. Al mateix temps, la unitat de menjador informal de Puck també s’estava expandint. 'Com ho vam fer bé, [els restaurants] podrien entrar en un mercat i aprofitar el nom, la marca i la presentació', diu Kaplan.
L’increment no ha estat menys espectacular durant els darrers anys. Un estudi demostra que el 77 per cent de totes les llars urbanes dels Estats Units són conscients de Wolfgang Puck i que més de la meitat de les persones en van obtenir la consciència a través de la televisió. 'Els principals beneficiaris de la difusió mediàtica són els productes del supermercat i el desenvolupament de la franquícia Wolfgang Puck Express', diu Rob Kautz, president i director general de Wolfgang Puck Worldwide. En tot cas, Puck passarà els propers anys com un home de negocis més que mai.
Tot i així, Puck continua sent un cuiner, més a casa a la cuina que a qualsevol altre lloc. En la seva sol·licitud de passaport nord-americà després de guanyar la ciutadania el 1999, va catalogar la seva professió com a 'cuinera'.
Més que això, el talent de Puck amb olles i paelles és reconegut entre els gourmands. El mateix home que ha guanyat fortuna connectant amb nord-americans de tot tipus ha conservat el seu catxé entre els més volguts comensals. 'Podeu obtenir menjar a Spago tan bo com a qualsevol part del món', afirma Edward Lazarus, advocat, inversor i col·leccionista de vins de Los Angeles que ha dirigit el capítol regional de la societat culinària Chaine des Rotisseurs durant 15 anys.
Lazarus calcula que menja 10 sopars de vi a l'any a Spago o Chinois on Main. Segons recorda, Puck no ha repetit ni un sol plat en més d’una dècada. I només uns quants dels diversos centenars han caigut a terra.
Aquesta innovació juntament amb la consistència és notable per al menjar al més alt nivell i serveix de microcosmos per a la carrera de Puck. 'Molta gent de la meva gent menja als millors restaurants del món tot el temps i ningú no està d'acord amb la meva valoració', diu Lazarus. 'Hi ha alguns xefs al món que són tan bons com ell, però no crec que hi hagi un xef que sigui millor'.
Els restaurants de Puck aconsegueixen igualment triar i servir vins, tot i que l’assortiment de vins que serveixen ha evolucionat amb els temps. Quan Spago va obrir, la clientela de Puck estava acostumada a beure Bordeus, Borgonya i xampany de gamma alta. Fins i tot els vins de Califòrnia eren una novetat. Sangiovese, Ull de llebre i fins i tot Zinfandel eren varietats de raïm dels llibres de text, no ampolles de vi per demanar al sopar durant una nit agradable.
'Quan vam començar Spago, la gent només coneixia Cabernet i Chardonnay', diu Puck. 'Hem intentat mostrar-los algunes coses noves. Si algú volia un Jordan Cabernet, vam dir: 'No ho tenim, però tenim una cosa molt similar que creiem que us agradarà encara més'. La gent mai havia tastat cap altre vi ».
En conseqüència, Puck vol que el seu personal de vins sigui el més accessible possible, en lloc de mirar i actuar com a docents en un museu d'art. Mai vaig portar jaqueta. Mai vaig portar un tast de gust ', diu Michael Bonaccorsi, un mestre sommelier que va gestionar el programa de vins de Spago des de finals de 1994 fins a mitjan 2002 i que ara elabora el seu propi vi amb fruita de Santa Bàrbara sota l'etiqueta Bonaccorsi. Abans de Bonaccorsi, Puck ni tan sols tenia un sommelier adequat.
Puck sempre ha cregut que el vi és només un component, una part natural del menjar, 'com el puré de patates que va amb el bistec', diu. 'Si en traieu massa vi, feu-lo tan greu, és una cosa dolenta'. Sota Bonaccorsi, el vi va evolucionar fins precisament a aquest lloc funcional de l’experiència Spago. Bonaccorsi va reunir el seu personal per tastar vins i llegir llibres de text de vins, no un cop per setmana, sinó durant 15 minuts cada dia. Va deixar de presentar els taps dels vins més joves als comensals, teoritzant que tot era cerimònia i no tenia substància. Va empènyer el vi per copes i va fer varietats i mescles aptes per al menjar.
Aquesta filosofia abunda totes les propietats de Puck. Mentre manté la mà ferma als menús dels seus diversos Spagos, Postrios i molt més, Puck insta cada restaurant a establir la seva pròpia personalitat vinícola. 'Tot el que els dic és fer-ho perquè tingui un bon preu i una bona varietat', diu. Sota la direcció de Kevin O'Connor, que va succeir Bonaccorsi, Spago Beverly Hills ha recopilat una de les millors seleccions de vins a Los Angeles. (La llista compta amb el premi al millor d’excel·lència de Wine Spectator.)
Hi ha molts vins de menys de 50 dòlars, des de marques conegudes com Spottswoode (el Sauvignon Blanc 2001, a 48 dòlars) fins a favorits privilegiats com Melville Syrah 2001 dels turons de Santa Rita (48 dòlars). Però, sent la clientela de Puck, el client també pot trencar una selecció d'alguns dels millors vins del món, una categoria després de la següent.
El Krug Clos du Mesnil de 1988 (495 dòlars) és el més destacat de la primera pàgina, mentre que una vertical de sis anys del Château d’Yquem (de 550 a 1.725 dòlars l’ampolla, segons l’any), destaca a la pàgina 27, l’altre extrem de la carta de vins. Entre mig, trobareu Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, cinc ermites Chave del 1983, el Château Lafite Rothschild de 1945, el Château Latour de 1947 i el 1961, el Château Mouton-Rothschild de 1959, un Vega Sicilia Unico , i una selecció completa de vins de culte a Califòrnia.
Cap dels altres restaurants de Puck ofereix una oferta tan gran, però cada carta de vins és formidable a la seva manera. Arranjament de les qüestions. Les propietats de Las Vegas, gairebé totes a l’abast de l’interpretació de les màquines escurabutxaques, atenen a una clientela més diversa que no pas els Spagos independents de Chicago i Palo Alto. Les llistes ho reflecteixen. 'Las Vegas ha d'oferir vins de gamma alta fins a vins de gamma baixa, de manera que podem assolir totes les marques', diu Luis DeSantos, un mestre sommelier que supervisa els quatre restaurants gastronòmics de Las Vegas i els Spagos de Palo Alto, Chicago i Maui.
El programa de vins de Puck està semicentralitzat. DeSantos té el seu rescat de set propietats gastronòmiques. O'Connor dirigeix el programa a Spago Beverly Hills i ofereix orientació a Chinois on Main i Malibu's Granita, que té una influència mediterrània. Klaus Puck, germà de Wolfgang, fa Brasserie Vert. Al Postrio de San Francisco, la direcció participa activament en el programa vitivinícola, de manera que es necessita menys supervisió.
'És una barreja estranya', diu Klaus Puck. 'Si un director general és fort i té un bon bagatge vitivinícola i vol fer la llista, pot fer-ho, tot i que també podem ajudar a algú a Las Vegas. No cada propietat a la qual aneu ha de ser la mateixa.
Això fa que hi hagi una àmplia gamma d’enfocaments. A Spago Maui, per exemple, les seleccions no s’endinsen tan a fons a Itàlia, Espanya i la vall del Roine de França com a Spago Beverly Hills, però són més feixugues. Cayuse Syrah, de Walla Walla, hi és, però Vineyard Cabernet de Heitz Martha no. La llista també s'organitza de manera diferent, segons la varietat de raïm en lloc de la geografia. 'La meva filosofia és que l'organització per varietats facilita la navegació per una carta de vins'
Diu DeSantos. 'Spago Beverly Hills té una tradició diferent'.
Vert, la propietat de restauració més nova de Puck, va obrir-se el 2002. Aquesta llista està més orientada als vins francesos i italians que a Califòrnia, amb una mica d’entrades austríaques, australianes i neozelandeses. No hi ha verticals de primer creixement, i només algun que altre culte Cabernet. 'No està pensat per ser com Spago', diu Klaus Puck. 'L'interès per a mi és trobar petits productors, però no massa esotèric perquè la gent estigui apagada. No voleu que tots els noms siguin quelcom que mai no han sentit a parlar.
A les seves propietats més orientades a la comoditat, els establiments Wolfgang Puck Cafes i Wolfgang Puck Express, Puck mira cap al vi per copes. 'No veurem una copa de vi per 16 o 18 dòlars, no és el lloc adequat per a això', diu Puck. 'Però hauríeu de poder entrar i prendre una copa de vi negre bo i interessant amb el menjar'. En conseqüència, les llistes dels cafès seran el més normalitzades possible.
Les propietats Express són més problemàtiques. Tot i que els cafès són propietat total de la companyia de Puck, molts dels Expresses són franquícies. Alguns no han estat capaços d’obtenir llicències de licors a causa de la normativa local i estatal. Però, sempre que sigui possible, creu Puck, el vi hauria de ser un component de cada àpat en un dels seus restaurants. 'Cada vi té un lloc', diu ara Puck. 'Per descomptat, alguns són millors que d'altres'.
Aviat, per primera vegada en gairebé dues dècades, Puck tindrà un lloc propi per a unes ampolles acuradament escollides. Ha demanat al contractista que construeix la seva nova casa que inclogui un celler. No es considera un col·leccionista, no amb tantes ampolles de trofeu al seu comandament als restaurants, però li agradaria reunir una selecció de vins per al consum personal.
'No sortiré a competir per Le Pin i Pétrus', diu, sinó alguns riesling austríacs que van molt bé amb menjar asiàtic, alguns Châteauneuf-du-Papes, alguns Côte-Rôties i els California Pinot Noirs , que han recorregut un llarg camí. Crec que prenc avui més pinot de Califòrnia que qualsevol altra cosa. Definitivament, podia veure’m a mi mateix començant a col·leccionar-ne uns quants, posant-hi alguns vins ».
Un dissabte a la nit a principis d’aquest any, Puck fa una aventura rara fora de les seves pròpies propietats per sopar. Arriba a un restaurant calent i nou de Los Angeles, anomenat Sona, la copropietària, Michelle Myers, que va ser pastissera a Spago. No és estrany que els antics alumnes de Spago, Chinois i Postrio siguin l’equivalent a la indústria de la restauració dels enòlegs amb diplomes de la Universitat de Califòrnia a Davis. Nancy Silverton i Mark Peel de Campanile van treballar per a Puck. També ho van fer Joseph Manzare de San Francisco's Globe, Hiro Sone i Lissa Doumani de Santa Helena Terra, David Gingrass de San Francisco's Hawthorne Lane, Makoto Tanaka de L.A.'s Mako, Jennifer Jasinski de Denver's Panzano i molts més.
La visita de Puck és una ocasió. L’hostessa de Sona pràcticament es plega a la cintura mentre el saluda. Els aperitius comencen a arribar a mesura que està assegut. El servidor queda visiblement agitat quan Puck rebutja una oferta per rebre la major part del menú.
El sopar següent es pot explicar com una història post-Spago de la cuina de Califòrnia. Fins i tot el menú d’una sola pàgina recorda a Puck que, quan es va obrir Spago, els menús eren tom que presagiaven la gravetat de l’experiència que estava a punt de començar.
Arriba el menjar. Està dissenyat amb cura i ple de sabors deliciosos i atractius. És menjar que es podria haver servit a Spago, una vegada. Però Puck ha canviat subtilment el seu enfocament de la cuina a través dels anys. 'Mires Mir-, tots aquests pintors, a mesura que creixien, volien coses senzilles', diu. 'Quan era més jove, em va impressionar posar tots aquests ingredients en un plat. Avui dic: 'Res és millor que la veritat'. Els joves d’avui intenten que sigui molt complicat ”.
Somriu quan recorda alguns dels àpats molt evolucionats que ha tingut. 'Aneu a la pàtina, decanten l'aigua', diu. Recordo haver estat a Aureole, a Nova York, quan l'arquitectura del plat de pastisseria era més important que la pastisseria. Però, ja se sap, després d’un cert punt, no fa que el restaurant sigui millor ”.
Juntament amb el seu menjar, intenta simplificar la seva vida personal, cosa que ara no és tan senzilla. Quan els seus fills, Cameron, de 14 anys, i Byron, de 8, el vénen a visitar a la seva habitació de la península, cal dormir al llit al seu costat. Aquest és el preu que es paga per un matrimoni tempestuós torcit i Puck reconeix que la seva devoció pels seus restaurants és en part culpable.
'Per a mi, la meva vida és el restaurant'. Està tranquil per un moment. 'Potser per això ens divorciam'.
L'epifania va i ve, i aviat va a visitar la cuina del Sona, el personal es va posar en fila per rebre'l. En Puck somriu, els dóna la mà, és tan bo en un contra un, però la seva ment està en un altre lloc. No pot evitar preguntar-se què passa a Spago, a Chinois, en altres llocs avançats del seu imperi. Té plans a la nit per veure una dona que ha conegut, un primer pas per recuperar l’equilibri de la seva vida, però ara es pregunta si potser no hauria de fer un darrer viatge a Spago, només per veure si un client necessita una encaixada de mans i un somriure.
És el xef més famós d’Amèrica i, sens dubte, també el més ric, sense res a demostrar. Ha comprovat la llista i sap que els VIP han anat i venint. Tot i així, no pot mantenir-se allunyat. Pensa que són només uns minuts més de la seva vida i mai se sap. Podria marcar la diferència a la carretera.
Bruce Schoenfeld hi col·labora sovint Wine Spectator.