Dilluns, 9 de juliol de 2018
7:00 a.m. Llums, càmera, cafè
Alguns sommeliers saben muntar un espectacle, però pocs directors de vins comptaran 22 aparicions als mitjans abans del migdia com una part més d’un dia típic. Però Brian Phillips no és la majoria dels directors de vins i no hi ha cap 'dia típic'.
Phillips, de 41 anys, és director d’estratègia vitivinícola a Darden Restaurants, un grup internacional de vuit marques de restaurants, des de super-cadenes de barris informals com Olive Garden i LongHorn Steakhouse fins a conceptes més exclusius i conscients del vi. La brasa americana de temporada de Darden, Seasons 52, té 40 Wine Spectator Ubicacions guanyadores del Premi a l'Excel·lència , i restaurant de marisc Eddie V’s en té 15 . Però el focus principal de Phillips és el programa de vins a la capital Grille , que compta amb 55 guanyadors del premi Restaurant. Supervisant-los a tots, Phillips porta diversos barrets, des del localitzador de tendències al comprador fins al 'mestre d'Excel' fins al paper d'avui, portaveu.
Phillips va volar ahir a la nit des de casa seva a Orlando, Florida, on es troba la seu de Darden, durant dos dies ocupats a Nova York al voltant del llançament de la promoció més gran de l’any de Capital Grille, anomenada Generous Pour. Aquest matí es troba als estudis Path 1 de Times Square per aparèixer en programes de ràdio i televisió de tot el país mitjançant una gira per satèl·lit. És un començament precoç, però les coses ja van més bé que l’any passat, quan l’hora de trucada era una hora abans i Phillips tenia grip.
Julie Harans El tema del generós abocament d’aquest any són els vins de Duckhorn Wine Company, que representen el “llegat creixent” del viticultor i fundador Dan Duckhorn, la promoció de maridatge s’oferirà a Capital Grilles fins al 2 de setembre de 2018.A les 8:00 del matí, després d’abatre un gran cafè negre i mig burrito d’esmorzar, Phillips entra en directe al seu primer programa de ràdio del dia, KLTF Morning Show a Minneapolis. Aquest any, la promoció Generous Pour combina fins a set vins d’una gamma de Duckhorn etiquetes, per 28 dòlars per persona.
Fins i tot quan s’encarrega d’enviar un missatge fix, Phillips projecta la seva passió pel vi, explicant la promoció i teixint-hi informacions informatives, com consells sobre com combinar el vi amb el menjar. ('Relaciona el pes del vi amb el pes del menjar'). Quan els amfitrions lluiten per pronunciar 'sommelier' a les seves presentacions, Phillips els posa a gust. 'Només em pots dir el noi del vi, és molt més fàcil'.
Els segments es tornen esquena amb l’equip de màrqueting que apareix des de la sala verda per revisar els punts de conversa o ajustar la ubicació d’una ampolla. Quan la marató mediàtica s’acaba a les 11:55 del matí, Phillips necessita un pick-up seriós. “Gaudeixo d’aquesta part de la feina? No, per això em paguen. La part del vi, oi, és la part divertida '.
Phillips es va sentir atret per la part divertida al principi, i finalment va participar en rols a tot el món del vi, des d’ajudant a la collita a Alemanya fins a sommelier a Capital Grilles a Austin, Texas i Washington, DC. treballant com a director de vins d’un restaurant d’Austin.
12:00 h Taco Time
Phillips es dirigeix al lloc mexicà de Midtown Manhattan, Empellon, amb els membres del seu equip de màrqueting per dinar. Opta pels tacos de pop amb api i salsa verde i per una taula una ampolla de Bodegas Arzabro Txakolí de Álava 2015.
Tot i que l’aparellament funciona, Txakolí recorda una mica els intents de Phillips d’aprovar el rigorós examen de Master Sommelier que tornarà a presentar a finals d’aquest estiu i normalment passa cinc hores al dia durant els seus estudis durant la setmana laboral. Tot i així, durant el seu primer intent de l'any passat, va tendir a posar-se al cap: quan se li va demanar el nom de les denominacions espanyoles d'origen (DO) al golf de Biscaia, va deixar en blanc la ubicació de la badia, tot i que coneixia les DO Txakolí que la voreja (la resposta correcta).
'No importa si ho sabeu tot en paper, és: 'Podeu fer-ho ràpidament al cap i formular les respostes amb claredat?'', Diu. 'Sé que vaig al programa del màster, però no hi ha domini del vi. És una recerca interminable '.
com servir vi gelat
15:00 h Del xampany al vi xinès amb Möet
Phillips arriba a les oficines del Chelsea del gegant de béns de luxe francès LVMH per a una reunió de venedors. Aquestes reunions amb els proveïdors són vitals per a Phillips, que crea la carta de vins bàsics de 160 etiquetes disponible a totes les Capital Grilles, que representa aproximadament el 60 per cent de les seves vendes de vins, amb una selecció d'entre 400 i 500 seleccions. El programa d’Eddie V s’estructura de manera similar, mentre que les temporades 52 reben el nom de les seves impressionants seleccions 52 per vidre.
Julie Harans, Brian Phillips, assabenta tres Champagnes Krug, el 2004 i dos embotellats de Grande Cuvée no vintage, per considerar-los a la Capital Grille. Aquestes reunions, diu Phillips, són oportunitats per avançar-se a les tendències mentre es construeixen relacions amb proveïdors.I, per descomptat, hi ha el casual clàssic americà, Olive Garden. La cadena té una llista d’uns 30 vins i no necessita sommeliers, ja que el típic restaurant Olive Garden no busca la mateixa profunditat d’immersió en vi, segons Phillips. 'No es prendran el temps en aquesta etapa per entendre què és aquest sentit del lloc', diu. 'És com un italià de la vella escola, on només entren i és el que hi ha sobre la taula en aquest moment'. Tot i això, Phillips ajuda a Olive Garden amb tasques de formació i altres de sommelier.
Però en reunions com aquesta, l’enfocament de Phillips com a comprador és Capital Grille. El primer dels tastos d’avui són tres Moët i Chandon , inclosa la novetat esquiva MCIII cuvée multi-vintage, seguit d'un vol de Cercle i un tast de Ao Yun 2014, una barreja de Cabernet produïda a l'Himàlaia remot, a prop de la ciutat xinesa de Shangri-La. Phillips remarca com no només és bo per a un vi xinès, sinó simplement un bon vi segons qualsevol estàndard. 'Gairebé em recorda una mica algunes de les barreges de Bordeus a Sud-àfrica', diu. Parada per un Moët & Chandon màquina expenedora de xampany a l'oficina , Phillips cau en un testimoni, selecciona una mini-ampolla de rosat amb bombolles i la fa obrir al moment.
Darden Restaurants “Cal conèixer la gent, parlar amb la gent, convertir-se en els seus amics, ser una cara. És curiós com et sortiran les coses ', diu Phillips. 'Perquè volen que les coses realment selectes siguin representades per la persona adequada i que se'n parli de seguida'.Dimarts 10 de juliol de 2018
7:00 a.m. Pujada i estudi
Phillips es desperta d'hora per passar unes hores de revisió de l'examen de vins abans de dirigir-se a l'oficina de l'equip de màrqueting de Capital Grille per reunions sobre les tendències del vi i el futur del programa. Per dinar, agafa un bol de pho a una botiga de fideus propers, Obao, i observa com França guanya el seu partit de la Copa Mundial contra Bèlgica.
17:00. Formació i Tast
Aquesta nit el Ubicació del carrer 51 of the Capital Grille organitza un sopar mediàtic per al llançament del Generous Pour, de manera que Phillips s’uneix a la formació del personal previ al torn.
A banda del seu lloc d'avançada local d'Orlando, on s'atura gairebé cada setmana, Phillips visita de cinc a sis Capital Grilles a l'any per avaluar i fomentar la cultura del vi. Després de la presentació de Vincent Piazza, el director de vins d’aquest Grille, Phillips agraeix l’equip pel seu treball i informa d’una quantitat creixent de comentaris positius dels clients. “Si teniu cura del convidat, tota la resta segueix. I això és el que estem veient ', explica al personal.
Mentre finalitza la reunió, Phillips pregunta com va el Generous Pour des del llançament d’ahir. Piazza informa que el 90% de les taules van optar pel Generous Pour, fins ara, tan bé.
18:00 h Els generosos fluxos d’abocament
Els convidats dels mitjans de comunicació comencen a arribar mentre Phillips pren un gintònic. 'Jo també sóc un noi dels esperits', diu. 'De totes les coses alcohòliques, de totes les coses fermentades, sóc un fanàtic'.
Restaurants de Darden Després de compartir una mica de Chateau Montelena Cabernet Sauvignon del 2005 servit per Coravin, Brian Phillips presenta als convidats dels mitjans de comunicació el concepte de maridatge Generous Pour.El sopar se serveix i surten els plats. Primer: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2017 , Goldeneye Pinot Noir Anderson Valley Vin Gris 2017 i Decoy Chardonnay Sonoma County 2016 . Phillips ofereix detalls en profunditat de la història de Napa Valley com a regió vitivinícola, la carrera del fundador Dan Duckhorn i la importància de cada etiqueta com a 'clàssic' per al vi californià. Quan arriba l’hora dels entrants, repassa detalls similars per als vermells: Migració Pinot Noir Sonoma Coast 2016, Duckhorn Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015, Canvasback Cabernet Sauvignon Red Mountain 2014 i una barreja vermella Napa Valley 2015 de Paraduxx .
Darden Restaurants The Generous Pour comença amb llum entre els anys 2016 i 17: Duckhorn Napa Sauvignon Blanc, Goldeneye Pinot Noir rosat i Decoy Sonoma Chardonnay.
'De mitjana, servim gairebé una ampolla per hoste, però si esteu sopant i teniu experiència, això no està gens malament', diu Phillips. “Jo mateix bebo una ampolla a la nit amb facilitat. Potser més.'
22 h Caputxa nocturna en un lloc de Somm
Units per dos representants de màrqueting, Piazza i Phillips passen pel carrer fins a la barra de vins Aldo Sohm. És un dels favorits de Nova York per Phillips per la seva llista de vins lleugers, lleugerament friquers, i el seu dinàmic propietari homònim, també el director de vins El Bernardin .
'Què beus, doncs, aquests dies?' Pregunta Phillips a Piazza. 'Què sóc jo no beveu aquests dies? ' Piazza respon. Quan surt amb altres professionals del vi, a Piazza li agrada ajornar-se a la seva elecció. Phillips no perd temps en fer la seva selecció: Karthäuserhof Eitelsbacher Karthäuserhofberg Riesling Grosses Gewächs Mosel 2009. 'Si hagués d'anar a una illa deserta, si tingués una nevera, Riesling', diu. I per un vermell, Schloss Gobelsburg Reserva St. Laurent Baixa Àustria 2015.
El grup discuteix el viatge de Borgonya de Phillips al juny i Phillips diu que va aconseguir un grand cru de Corton per la Capital Grille com a vi assignat a copes, a partir de la primavera vinent.
S’acosta la mitjanit i la conversa passa a l’afanyat estil de vida de Phillips. Trobar temps per a la família és difícil, sobretot perquè va a la carretera aproximadament el 40% del temps. Però Phillips diu que no sent que se sacrifiqui gran cosa, gràcies a la seva dona 'estrella del rock' Jennifer, que treballa en programari i tecnologia.
el que es considera el vell món
La filla de Phillips, Guinevere, sembla que segueix els seus passos. Una vegada, quan era a l’escola Montessori, la professora va trucar a Phillips per informar-li que la seva filla donava la volta a l’habitació amb una gerra d’aigua que oferia “vi” a tots els nens. Tot i que va demanar perdó al professor, a Phillips no li importa. La seva filla també va arreglar les seves barbies al voltant d’un imant d’una ampolla en miniatura de Pommard que va treure de la nevera.
'Sí, anirà a la U.C., Davis, amb una beca permanent i serà enòleg i viticultor', diu Phillips. 'Obrirem el nostre propi celler a Califòrnia quan em retiri'.
12: 30h Fi del vespre
Els llums s’encenen a l’Aldo Sohm Wine Bar i els darrers convidats que queden (Piazza i Phillips) en diuen nit. Han passat uns quants dies llargs, però aviat Phillips marxarà a Napa Valley per fer tasts i visites a vinya, més de la 'part divertida'.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per obtenir el butlletí de notícies per correu electrònic de la Guia privada de menjador, que es lliura cada dues setmanes A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .