A la xef Victoria Blamey de Nova York Gotham Bar & Grill , pocs àpats són més festius que un gran rostit servit a la família. 'M'encanten aquestes receptes', diu, atresorant els records fets al seu voltant a la taula del sopar.
Blamey, que va créixer a Santiago, Xile, en una família d’amants de la cuina, va començar a experimentar a la cuina quan només tenia set anys, tot i que en aquell moment el seu repertori es limitava a dolços i era propensa a desventures. 'Tots van tenir un gust bastant dolent durant un o dos anys probablement', riu Blamey. 'Però va ser entretingut per això ho vaig fer'.
Tot i que li encantava cuinar, Blamey la va veure inicialment com una afició, no com una carrera, i va optar per cursar un títol d’història. Però als dos anys d’arribar a la universitat, hi va haver un problema. “Cuinava tant com estudiava i sense cap motiu. Només pel motiu pel qual ho estava gaudint '. Així, amb 21 anys, va marxar a l’Escola Internacional d’Estudis Culinaris de Santiago i mai va mirar enrere.
Blamey va ascendir ràpidament a les files de les cuines elegants de tot el món, viatjant d’Anglaterra a Austràlia i Espanya i establint-se a Nova York el 2010. El 2016, va tornar a obrir l’històric restaurant Chumley’s de West Village com a xef executiu. El 2019, ella es va fer càrrec la cuina d'un altre lloc històric que revela una renovació: Wine Spectator Guanyador del Millor Premi d’Excel·lència Gotham Bar & Grill. És el restaurant més gran en què ha treballat mai Blamey - 'la gran bèstia', com ella l'anomena, i la responsabilitat de reinventar un puntal tan important de l'escena gastronòmica no la perd per cert. Però tampoc no en tenia por.
'M'encanten els reptes, segur', diu Blamey. 'Així que sempre faig alguna cosa que em semblarà una mica més difícil'.
Cortesia de Gotham Bar & Grill El bar Gotham Bar & Grill ha estat durant dècades una destinació potable per beure.Ella diu que la resposta ha estat increïblement positiva, tant per als nous hostes com per als habituals de sempre. Formant part de Gotham Bar & Grill, diu: 'Vostè forma part de Nova York, però és part del cor de moltes persones, on passen els seus aniversaris, aniversaris, graduacions. Sempre hi ha algun tipus de celebració '.
Quan sempre hi ha celebracions, es necessita un plat especial per oferir un factor 'wow' digne de l'acció de gràcies. És per això que Blamey està considerant aquest impressionant pernil vidre per al menú de vacances de Gotham aquest any, inspirant-se en el seu primer treball de restaurant el 2004 a la vinya a Stockcross, Anglaterra, on es preparaven faisans i ànecs per rostir els diumenges.
Blamey admet que no és una gran aficionada al tradicional gall d’indi de Thanksgiving. 'El pernil té més sabor, és més suculent', diu. 'Turquia, normalment cal fer tanta feina per mantenir-la humida i el seu sabor és tan humil'.
No falta cap gust en aquesta interpretació preparada per Acció de Gràcies, que prové de salpebrar el pernil per començar. Tot i que el període de 48 a 72 hores requereix paciència, és pràctic i Blamey insisteix que és crucial. 'Normalment salmo tot el que fins i tot salmo peix', diu ella. 'Aquesta és la millor manera de condimentar qualsevol tipus de producte així'.
A continuació, el pernil es cou lentament en un brou salat i es revesteix amb un esmalt endolcit que s’ha reduït a la cuina. Blamey diu que aneu amb compte per evitar 'reduir massa l’esmalt i fer-lo massa enganxós', ja que bàsicament reduirà la barreja al següent pas, quan acabi el pernil sota la graella per establir l'esmalt. En aquest moment, l'ideal seria: 'Es fa una mica xaropós. Es crea una mena de capa '.
El producte final es casa amb l’Est i l’Oest amb l’ajuda d’ingredients atrevits com el gingebre, l’anís estrellat, la vainilla, el vinagre de xerès i els grans de pebre de Sichuan. 'M'encanta el sucre en general, així que per això m'agrada la combinació de sabors', diu.
Cortesia de Gotham Bar & Grill Victoria Blamey va assumir el paper de cuiner executiu de Gotham Bar & Grill a principis d’aquest any.Blamey no ofereix cap drecera més enllà de preparar les patates i esmaltar un dia abans, però cada etapa garanteix que el plat tingui un cop de puny.
Ella suggereix maridar el pernil amb un vi negre sud-americà, concretament Antiyal Maipo Valley 2015 de Xile, una barreja de Carmenère, Cabernet Sauvignon i Syrah. Blamey va treballar amb el director de vins de Gotham, Josh Lit, per seleccionar aquesta selecció —un crit al seu país d’origen— per als “tanins suaus de seda” i “la fruita madura, sucosa i fosca” que s’uneixen per complementar les espècies de la recepta.
Baix, Wine Spectator ofereix opcions addicionals per maridar vins de Xile i Argentina que tenen un caràcter de fruita fosca similar i ric i sucós per millorar el pernil amb espècies.
Patates de Pernil i Menta Esmaltades amb Mantega Bruna
Ingredients
Per a la salmorra:
- 9 litres d’aigua
- 5 tasses de sal
- 2 culleradetes de pols d’àcid cítric
- 1 pernil sencer desossat, 8 lliures
Per al brou:
- 200 mil·lilitres de vi blanc sec (una mica més de 3/4 de tassa)
- 200 mil·lilitres d’aigua (una mica més de 3/4 tassa)
- 2 cebes blanques senceres, pelades
- 1 cap més 2 grans d'all pelats
- 4 culleradetes de pebre blanc
- 2 culleradetes de roses seques, que es poden comprar en línia a través de llocs com Amazon
- 4 trossos de pebre llarg sencer (també conegut com pebre llarg indi, pipli o pebre llarg )
- 2 culleradetes de llavors de coriandre senceres
- 2 culleradetes de farigola fresca sencera
- 1 tassa de mel
Per a l'esmalt:
- 1/2 tassa de mel de flors silvestres
- 1 tassa de vinagre de xerès
- 1 tassa de suc de taronja
- 1 litre de brou de porc o brou de pollastre
- 1 tros de culleradeta de gingebre fresc
- 1/2 pal de canyella
- 1 culleradeta de grans de pebre de Szechuan
- 1 beina de vainilla sencera
- 2 anís estrellat
Per a les patates:
- 3 a 4 lliures de patates digitals
- 1 raïm sencer de menta
- Mantega de 1/2 lliura (2 varetes), tallada a daus
- Sal
- Suc de llimona, al gust
Preparació
1. Salpebrar el pernil: Combineu els ingredients de la salmorra en una olla gran i afegiu-hi pernil. Passar a la nevera i deixar salmorrar de 48 a 72 hores. Traieu el pernil i reserveu-ho, rebutjant la salmorra.
2. Prepareu el brou: Poseu una olla gran a foc mig-alt i torreu les cebes i els alls durant 10 minuts, remenant de tant en tant. Afegiu els ingredients restants del brou, poseu-los a ebullició i reduïu-los a 100 mil·lilitres (una mica menys de mitja tassa), uns 45 minuts a una hora.
3. Preescalfeu el forn a 150 ° F. Afegiu el pernil al brou i passeu-lo al forn per coure-ho durant 12 hores.
mapa de rutes de vi de paso robles
4. Feu l'esmalt: Mentrestant, afegiu mel a una cassola gran a foc mig durant uns 30 minuts fins que tingui una consistència semblant a l’esmalt. Afegiu vinagre i suc de taronja i reduïu-ho al 50%, aproximadament de 15 a 20 minuts. Afegir el brou i deixar bullir. Reduïu el foc a foc lent, afegiu els ingredients restants d’esmalt i deixeu-los infusionar durant 30 minuts. Colar i llençar les flors, les herbes i les espècies.
5. Transfereixi el pernil a una reixeta fixada a la part superior d’una safata de forn de llanda. Puntueu el greix diverses vegades amb un ganivet i raspalleu-lo amb l’esmalt. Poseu-ho a coure al forn uns minuts fins que s’esfingeixi l’esmalt, però no deixeu-lo cremar. Traieu-lo del forn, esmalteu-lo de nou i torneu al forn per coure'ls una altra vegada. Traieu del forn i deixeu reposar mentre prepareu les patates.
6. Per a les patates: Feu bullir aigua en una olla gran i salpebreu-ho al gust. Afegir les patates i la menta (senceres, incloses les tiges) i bullir fins que una forquilla inserida en una patata surti suaument, de 45 minuts a una hora. Traieu les patates, rebutjant la menta. Foneu la mantega sense sal en una olla petita a foc mig, batent contínuament. La mantega es convertirà en escuma, i després començarà a fer olor a nou, aproximadament tres minuts i mig. En aquest moment, retireu-ho del foc. Tireu patates amb mantega rossa i suc de llimona. Condimentar al gust amb sal.
7. A la placa: Tallar el pernil verticalment a rodanxes de 1/2 polzada de gruix i servir amb les patates. Serveix de 8 a 12.
8 vermells sud-americans
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Any Zero 2018
Puntuació: 91 | 18 dòlars
Revisió de WS: Ric, madur i ple de deliciosos sabors de fruites fosques i espècies, inclosos el kirsch, la pruna i la cirera, convertint-se en un midpalat cremós. Al final apareixen tanins de gra mitjà, que s’omplen de xocolata negra i matisos de moka. Beu ara fins al 2023. Es fabriquen 2.500 caixes. De l’Argentina. 'Kim Marcus'.
ANTUCURA
Malbec Vista Flors 2017
Puntuació: 91 | 17 dòlars
Revisió de WS: Els sabors concentrats de ganache de gerds i tarta de prunes presenten una cremositat suau, accentuada per notes especiades asiàtiques. El final llarg s’omple de detalls de xocolata, moca i pastisseria. Beu ara fins al 2024. Es fan 3.000 casos. De l’Argentina. —K.M.
CLOS DELS SET
Vall Uco 2015
Puntuació: 91 | 20 dòlars
Revisió de WS: Ofereix una barreja suau i ben tallada de sabors de cireres, baies seques, groselles i espècies que s’enganxen fàcilment. L’acabat de textura rica es manté amb notes cremoses. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc i Petit Verdot. Beu ara fins al 2021. Es van fer 54.000 casos. De l’Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Puntuació: 91 | 25 dòlars
Revisió de WS: Sucós, amb un bon tall a la cirera fosca, sabors de nabius i kirsch, recolzat en una acidesa fresca. Les notes de gra de cafè són de color mig palat, amb acabats de xocolata negra. Beu ara fins al 2023. Es van fer 7.094 casos. Des de Xile. —K.M.
CELLER NORTON
Privada Family Blend Mendoza 2016
Puntuació: 91 | 25 dòlars
Revisió de WS: Els sabors concentrats de mousse de xocolata i fruita fosca estan emmarcats per tanins ferms i acidesa en aquest estil muscular i tinta. Les notes sanguinàries omplen l’acabat, complementat amb molta carn seca i accents salats. Necessita un plat de carn abundant. Malbec, Cabernet Sauvignon i Merlot. Beu ara fins al 2023. Es fan 15.000 casos. De l’Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Reserva de Família 2016
Puntuació: 91 | 20 dòlars
Revisió de WS: Madur i afruitat, amb tocs d'elegància a la tarta de cireres de pelfa, gerds i grosella vermella, recolzada en tanins de gra mitjà. Notes sanguinals sobre el final especiat. Beu ara fins al 2023. Es van fer 6.700 casos. Des de Xile. —K.M.
PLAQUES
Reserva de la Vall de Malbec-Tannat Cafayate 2017
Puntuació: 90 | 16 dòlars
Revisió de WS: Els sabors de fruites negres i quitrà es recolzen en tanins ferms i acidesa en aquest estil muscular i salat. Al final apareixen notes de pissarra, oliva i pebre negre. Malbec i Tannat. Beu ara fins al 2024. Es fan 2.000 casos. De l’Argentina. —K.M.
VINYA congesta
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Puntuació: 89 | 15 dòlars
Revisió de WS: La conserva concentrada de gerds i els sabors de grosella vermella són sucosos i ben especiats en aquest estil intensament afruitat. El final fresc presenta notes de pissarra. Cabernet Sauvignon, Carmenère i Petit Verdot. Beu ara fins al 2022. Es fan 2.000 casos. Des de Xile. —K.M.