Katie Button estava en bon camí cap a una carrera acadèmica en neurociències quan es va adonar que era miserable. Feia anys que treballava sota la lògica que 'segueixes estudiant i, al final, estaràs tan excés de qualificat que tindràs una feina i tot anirà bé'. Però al precipici de començar un doctorat. programa amb els Instituts Nacionals de Salut, la insatisfacció de Button va bullir i va deixar de fumar.
Filla d'un servei de càtering, se sentia atreta pel servei d'aliments i va aconseguir un treball davant de casa a Minibar, el de José Andrés Wine Spectator Temple guanyador del Premi a l'Excel·lència a la gastronomia molecular a Washington, DC, que va engendrar un segon concert amb Ferran Adrià a la seva destinació avantguardista El Bulli a Catalunya, Espanya.
'De sobte em vaig exposar a tot un món on el menjar es troba amb la ciència, i això va ser intrigant per a mi', diu Button. 'Jo era la nena que no tenia por d'agafar guants i treballar amb el nitrogen líquid'.
No feia mal que tingués una formació científica, però igualment importants eren el seu optimisme vim i el seu vigor. 'Sé que al final tot anirà bé', diu. 'No vol dir que no m'espanti en el moment de fer un gran canvi i estressar-me per això. Però crec que em permet arriscar més, aquesta falta de por '.
com beure d’una copa de vi
Mentre estava a Minibar, Button va conèixer el seu marit i el seu soci de negocis, l’espanyol Felix Meana. Quan la parella es va traslladar a Asheville, Nova York, el 2011 per fundar els restaurants Katie Button, van deixar enrere l’alta cuina. 'Tot i que m'encanta la gastronomia molecular i crec que totes les coses que estàvem fent eren fascinants, no totes eren delicioses', reflexiona Button. En qualsevol nit de la setmana, sospita que fins i tot el màxim devot de les escumes i gels comestibles té poca gana per l’art de la sorpresa culinària. Més aviat, volen ser reconfortats: 'Volen seure al bar i menjar patates braves'. Així, la parella va obrir el seu primer restaurant, Cúrate, com a lloc informal de tapes i vins espanyols.
El plat que es mostra aquí, un ull de costella amb bastó de mantega amb radicchio torrat que Button fa amb freqüència a casa, presenta dos dels seus sabors preferits: romaní i all. 'Espanya és un clima sec, sobretot a la regió del Priorat, i es veu que el romaní creix a tot arreu', diu. 'L'aire fa una olor semblant'.
Meana treu el potent Priorat Classic 2004 de Cims de Porrera per al menjar. Del vi de 15 anys, Meana diu: 'És una versió molt més suau, amb un millor equilibri de notes balsàmiques, d'herbes i d'espècies, i la fruita negra està més assentada'. A Button li agrada la forma en què el plat es converteix en les aromàtiques del vi: 'Si tens aquesta trinitat de mantega, herbes i vedella, és quan crec que obtens la millor experiència'.
Katie Button és propietària d’Asheville, N.C., de restaurants Cúrate i Button & Co. Bagels amb el seu marit i el seu soci comercial, Felix Meana.Notes del xef
No es necessita molt més que una gran dosi de mantega i una mica de tècnica per crear aquesta recepta de fulla perenne fàcil. Button i Meana cuinen aquest menjar sovint quan 'acabem d'acabar una setmana de bojos i volem tractar-nos, però no volem sortir', diu Button. El plat guanya amb el radicchio torrat de temporada amb una mica de vinagre de xerès. És bonic per a la tardor i l’hivern. El bistec, la mantega i les herbes es combinen ràpidament amb un plat fort i una bona ampolla de vi per menjar de luxe que podríeu demanar quan mengeu fora, però que no requereix gaire esforç, planificació ni compres especials per tirar junts pel vostre compte. Seguiu llegint per obtenir els consells de Button.
-
'La mantega i la vedella tenen una amistat especial'. La brillantor d’aquesta recepta es troba en la dura cocció que obté la carn en una paella de ferro colat, seguida d’un suau embotiment amb mantega i romaní, per la qual cosa es cuina la carn amb el greix més saborós disponible.
-
'No es pot tenir massa mantega'. Button assenyala que si la mantega de la paella sembla que es cou massa ràpidament, la solució és apilar-se més mantega. 'Si us allunyeu de vosaltres o bulliu amb molta ràbia i us preocupa, això es refredarà immediatament', diu. 'Tornareu a aquell lloc dolç de bombolles però sense cremar'. Ara, amb el bany de mantega còmodament calent en lloc de cridar, el bistec té l’ambient adequat per acabar de cuinar correctament.
quantitat de sucre al vi
-
Trenca aquesta bona mantega. Button afegeix que la mantega és realment un sabor estrella al plat, de manera que hauríeu d’utilitzar el més ric i més maco que pugueu aconseguir. Ella recomana buscar versions procedents de vaques alimentades amb herba, ja que els productes resultants solen ser més cremosos i rics que els de les seves homòlegs alimentats amb cereals.
quin vi va bé amb el pollastre
Consell per emparellar: per què un vermell espanyol funciona amb aquest plat?
Aquest filet de mantega amb all i romaní crida a un gran vi amb herbes aromàtiques. Un negre d’Espanya, on proliferen el romaní i l’all, és una opció fantàstica i el Priorat, amb la seva barreja de notes de fruites negres, minerals i herbes, és especialment bo.
Elecció del xef Cims de Porrera Priorat Classic 2004
Wine Spectator Seleccions Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, $ 27)
Cellers Sant Valero Carinyena Particular 2016 (89, $ 15)
Per obtenir encara més opcions de maridatge de vins, els membres de winefolly.com en poden trobar d’altres recentment classificat amb vermells del Priorat a la nostra Cerca de puntuacions de vins.
Ull de costella amb mantega amb all, romaní i radicchio torrat
Recepta cortesia del xef Katie Button i provada per Wine Spectator ’S Rori Kotch.
Ingredients
- 1 cap de radicchio, reduït a la meitat al llarg de la longitud, i després tallat a terços
- Oli d’oliva
- Sal i pebre negre acabat de moldre
- 1 filet d'ull de costella gran d'os, de com a mínim 2 polzades de gruix i 11/2 lliures
- 1 cullerada d'oli de cuina a foc fort, com ara oli de càrtam
- 4 cullerades de mantega sense sal, més més si cal
- 4 branquetes de romaní
- 4 grans grans d’all, pelats i aixafats lleugerament amb la part posterior d’un ganivet de cuiner
- Vinagre de xerès
Preparació
1. Aproximadament 1 hora abans de planificar la cocció, traieu el bistec de la nevera i deixeu-ho a temperatura ambient.
2. Preescalfeu el forn a 400º F. Col·loqueu el radicchio en un bol, regueu-lo amb oli d’oliva i salpebreu-ho. Llenceu-ho per cobrir-lo i, a continuació, traslladeu-lo a una safata de forn, amb un costat tallat de cada falca cap avall. Passeu-ho al forn i rostiu-lo fins que es marchiti, uns 10 minuts. Gireu cada tascó i continueu rostint fins que estiguin tendres i carbonitzats, uns 8 minuts més. Deixar de banda.
és sense gluten pinot grigio
3. Just abans de coure-ho, salpebreu el filet per tots els costats amb sal i pebre. Afegiu l’oli de cocció a una paella de ferro colat prou gran com per aguantar el filet i poseu la paella a foc mig-alt. Quan l'oli estigui brillant, afegiu-hi el filet i torseu-lo breument, aproximadament 1 minut per costat, fins que estigui ben daurat. Afegiu la mantega, el romaní i l’all al costat de la cassola.
4. Quan la mantega s’hagi fos i comenci a fer escuma, reduïu la temperatura a mitjana. Inclineu amb cura la paella cap a vosaltres pressionant el mànec cap avall i utilitzeu una cullera gran per recollir la mantega espumosa i redistribuir-la uniformement sobre el filet. Al cap d'1 minut aproximadament, gireu el filet de la vostra casa i, a continuació, continueu desbastant. Si la mantega es torna marró fosc abans que es faci el filet, afegiu-hi més mantega, 1 cullerada a la vegada, per refredar lleugerament la barreja. Repetiu aquest procés, donant voltes i fregant el filet, fins que la carn hagi començat a apretar-se. Proveu el filet prement el filet a mitjà-rar, hauria de sentir-se ferm i premeu cap enrere, i un termòmetre de lectura instantània inserit a la part més gruixuda del filet hauria de registrar 130º F. Transferiu el filet a una taula de tallar i tenda amb paper d'alumini. Deixeu reposar entre 5 i 10 minuts.
5. Regueu el vinagre de xerès i una mica d’oli d’oliva sobre el radicchio. Talleu el filet a rodanxes i aboqueu-hi els sucs de la paella i els alls caramel·litzats. Serveix de 2 a 3.