La cuina jueva ashkenazi sempre ha estat important per als amants de la cuina de Brooklyn, Liz Alpern i Jeffrey Yoskowitz. Tots dos van créixer en clàssics com la sopa de bola de matzó i el kugel, creant una associació duradora entre aquests aliments i moments feliços i plens de famílies. 'Aporta emocions importants i meravelloses per a nosaltres, i també explica la història de qui som, individualment i col·lectivament', diu Alpern.
Els dos van relacionar-se amb aquest interès compartit quan es van conèixer als vint anys fa aproximadament una dècada. Però a través de la seva carrera treballant amb xefs, distribuïdors d’aliments i autors de llibres de cuina, van notar que els seus amics ja no cuinaven ni menjaven aquests aliments i hi va haver una onada de tancaments de xarcuteria jueva a tot el país.
'Vam veure que hi havia aquesta desestimació d'aquesta cuina com una cuina que valia la pena explorar més', diu Alpern. “El menjar Ashkenazi era una mena de riure, menyspreat. El peix gefilte era la culata de les bromes ”. Es van adonar que això es deu, en part, a que molts jueus americans estan acostumats a invencions processades com el peix gefilte i els latkes de patata fets a base de mescles en caixa. 'La terrible percepció dels aliments és sobretot la americanització dels aliments, no l'essència del menjar', diu Yoskowitz.
Energitzats per la sensació que calia fer alguna cosa, ell i Alpern van unir les seves forces el 2012 per fundar la Gefilteria, una empresa que va començar com una peixateria gefilte i va anar creixent fins a incloure esdeveniments i tallers. També va conduir a la publicació de El Manifest Gefilte , el llibre de cuina de receptes jueves del duo 2016 per a l’edat moderna. I ara, Alpern i Yoskowitz apareixen en una sèrie educativa en línia de l’Institut YIVO d’Investigació Jueva anomenada Un seient a la taula .
Segons Yoskowitz, l’objectiu de Gefilteria no és preservar la cuina —que implica mantenir les coses tal com eren—, sinó introduir-la en la seva següent fase. 'Volíem celebrar aquest dinamisme i revigorar aquesta cultura d'una tradició alimentària apassionant i en evolució'.
A mesura que els autoproclamats 'nerds de la història' aprofundien en la cuina, van descobrir principis encara rellevants avui en dia. “La lliçó número 1 del shtetl cuina és enginy ', diu Alpern, utilitzant un terme que fa referència a una petita comunitat jueva a l'Europa de l'Est, on els hiverns eren llargs, freds i durs. 'Tot el que importava era important, tot el que podia treure sabor, de manera que els principis que informen de la nostra manera de menjar com a menjadors locals, de la granja a la taula i de la cuina, estan totalment vinculats a aquesta cuina ancestral'.
Actualment, Hanukkah s’associa, francament, al menjar ferralla: latkes de patates fregides, bunyols farcits de gelatina i monedes de xocolata. Però Alpern i Yoskowitz assenyalen que, en realitat, hi ha una tradició anterior d’un àpat complet centrat al voltant d’una oca rostida sencera. L'ocell va ser un símbol de les celebracions de Hanukkah a les cases jueves asquenazites d'Europa de l'Est i Central fins a mitjan segle XX, quan altres carns es van fer més accessibles.
Les oques es van comprar a la tardor i es van engreixar per preparar una gran festa de Hanukka el dissabte de divendres a la nit dels vuit dies de festa. Les famílies collien les plomes per fer llit, rostien l’oca sencera, feien greix per fregir els latkes i guardaven el fetge (també anomenat foie gras) per al menjar de Pasqua a la primavera. 'Aquest era només el ritme de la temporada, del cicle de la vida', diu Yoskowitz. 'Tot es va ajuntar d'una manera que semblava un àpat més robust i que semblava, d'alguna manera, com una oca de Nadal, una taula de Nadal'.
La recepta d’Alpern i Yoskowitz només requereix cinc ingredients, però proporciona un showstopper festiu per a qualsevol celebració. 'Hi ha alguna cosa en portar un ànec o una oca sencers a la taula que se sent com a drama, i això és el que mereixen les vacances', diu Alpern.
Si substituïu l’ànec per l’oca més difícil d’origen, el duo diu que és un canvi fàcil. El pes del vostre ocell determinarà el temps de cocció. I assegureu-vos de tenir a mà un termòmetre per a aliments. 'Comprovar la temperatura interna sempre és important per a la carn, però hi ha moltes incògnites quan es fa un ocell sencer', diu Yoskowitz.
Les pomes i les cebes s’omplen a l’interior de l’ocell i s’escampen per la paella, on absorbeixen les gotes de l’oca per crear un deliciós plat secundari. La seva inclusió és un homenatge a la regió d'Alsàcia-Lorena: 'El terme Ashkenazi es refereix, històricament, a Ashkenaz, que era la terra on originàriament tenien les seves arrels els jueus Ashkenazi, i que en realitat es refereix a Europa central', explica Alpern. Això inclou Alemanya i França, 'de manera que el tipus de bressol de la cultura Ashkenzai es troba realment a Alsàcia i als voltants'.
Ella diu que el plat acabat hauria de ser exuberant i 'gras d'una bona manera, però no greixós, amb una frescor també a l'exterior ... i després les pomes i les cebes que hi ha al voltant s'han fós'. Alpern suggereix accentuar aquesta riquesa aportant a la taula gustos 'més tranquils i frescos', com una amanida fresca o una ensalada de col crua, 'i, per descomptat, un vi que refresqui el paladar entre les picades'.
vi blanc i salsa de mantega
El vi entra en joc en molts dels sopars emergents i esdeveniments especials de Gefilteria i, quan ho fa, el sommelier Michele Thomas ajuda a triar els maridatges. La seva elecció per aquest plat reflecteix la inspiració alsaciana: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Aquest tipus de menjar requereix un vi amb molt àcid per tallar l'ocell deliciosament gras i una fruita bonica per posar l'accent en el combinat salat-dolç de pomes i cebes', diu Thomas. 'El risling alsacià és ideal perquè té aquesta acidesa i el cos per resistir les textures d'aquest plat, a més de bones notes florals i de fruita'.
Ofereix una segona opció a un preu lleugerament superior, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, que complementa de manera similar els 'sabors rics i rodons' de la festa. Wine Spectator comparteix encara més opcions per als emparellaments de llançaments classificats recentment a continuació.
Un maridatge perfecte de vins pot ajudar a afegir la sensació festiva durant aquest any inusual. I per a Yoskowitz, compartir la història de l’oca de Hanukkah afegeix un valor afegit a unes vacances que sovint es veuen resplendides per l’enlluernament del Nadal. 'Quan s'assabenta que en realitat hi havia tota una tradició separada i una tradició gastronòmica que l'acompanya, d'alguna manera el fa sentir una mica més especial'.
Oca o ànec rostit alsacià amb pomes i cebes
Reimprès de El Manifest Gefilte.
Nota: Modifiqueu el temps de cocció segons la mida de l’ocell que procureu (uns 20 minuts per lliura). Per exemple, si rostiu una oca de 9 quilos, el temps de cocció serà d’unes 3 hores. En comprar un ànec o una oca crua, voldreu planificar entre 1 i 1 1/2 lliures per hoste, de manera que l’oca de 9 lliures alimentarà de 6 a 9 persones. Una oca generalment estarà disponible en una mida molt més gran que un ànec, però els rangs varien àmpliament. En ambdós casos, la clau és controlar el rostit perquè l’ocell no s’assequi.
Ingredients
- 1 oca o ànec
- Sal kosher
- Pebre negre acabat de moldre
- De 4 a 6 pomes per coure, com ara McIntosh (o més si serveixen una gran quantitat de gent), 1 en quarts, la resta es deixa sencera
- 1 o 2 cebes grosses, a quarts
Preparació
1. Preescalfeu el forn a 425 ° F. Feu bullir un bullidor d'aigua per utilitzar-lo per embrutar l'au.
2. Comenceu per retallar i eliminar l’excés de greix de l’ocell i descartar-lo, o deixar-lo de banda si es fa servir per a ús de schmaltz o per a altres usos. Amb les mans, creeu acuradament espai entre la pell i la carn de l’ocell. Amb un ganivet de tallar, punxeu amb cura la pell de l’ocell per tot arreu. Això permetrà que el greix s’escorri. Tingueu cura de no punxar la carn, però.
3. Salpebreu la cavitat generosament amb sal i pebre i, a continuació, farceu-la amb el màxim de quarts de poma i ceba que pugueu. Les pomes senceres i les cebes en quarts restants s’han de col·locar al fons de la paella. Assegureu les cames, les ales i el coll de l’ocell contra el cos amb cordill de cocció (vegeu les il·lustracions següents).
4. Col·loqueu l’ocell a la paella per rostir, amb el pit cap amunt i rostiu-lo durant 15 minuts. Reduïu la temperatura del forn a 350 ° F i gireu l’ocell al seu costat. Aneu amb un parell de cullerades d’aigua bullint cada 20 minuts aproximadament per eliminar el greix acumulat. Com es va assenyalar anteriorment, planifiqueu rostir el vostre ocell durant 20 minuts per lliura. A la meitat del temps de torrat, gireu l’ocell a l’altre costat per a una cocció uniforme.
5. Durant els darrers 10 minuts de cocció, rectifiqueu la pell de sal i pebre i augmenteu la temperatura del forn a 425 ° F perquè la pell es dauri. Rostiu fins que la part més gruixuda de l’ocell assoleixi una temperatura interna de 165 ° F.
6. Deixeu reposar l’ocell durant 15 minuts abans de treure el farcit i la talla. Mentre esculpeu, agafeu els sucs del fons de la paella i poseu-los en una cassola petita a la cuina per reduir el líquid almenys un terç del volum original. Serviu l’oca o l’ànec en un plat, cuinat amb el líquid de cocció reduït i envoltat de les pomes i les cebes de la paella. Fa 1 oca o ànec rostit (les porcions exactes variaran en funció de la mida de l’ocell) .
Nota: la tècnica que es descriu aquí és un dels mètodes més senzills i senzills per encavallar aviram de tot tipus, inclosos els d'oca, ànec, gall dindi i pollastre. El fet d’estirar un ocell abans de rostir-lo l’ajuda a mantenir-se humit i també manté al seu lloc qualsevol farcit que s’hagi pogut col·locar a la cavitat mamària de l’ocell. Tot i que hi ha molts mètodes diferents d’entreteniment que fan servir els xefs, el d’aquí és eficaç per a tots els nivells d’habilitat.
9 Vins blancs animats i aromàtics
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
DOMINI ALLIMANT-LAUGNER
Gewürztraminer Alsace 2017
Puntuació: 91 | 16 dòlars
Revisió de WS: Un blanc viu, de cos mitjà, amb una ferma acidesa que proporciona un tall i equilibri fi, que ofereix aromes de préssec groc i llimona conservats, amb notes de pi picat i minerals. Beu ara fins al 2025. Es fan 1.800 casos. De França. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Puntuació: 91 | 25 dòlars
Revisió de WS: Un elegant mineral blanc, amb una acidesa ben tallada que defineix els sabors de préssec blanc, pi i llimona conservada, que mostra un ric toc de coulis de fruita de la passió. Fi i cremós, amb un final durador. Beu ara fins al 2027. Es fan 30.000 casos. De França. —A.N.
BASSERMANN-JORDANIA
Riesling Pfalz 2018
Puntuació: 90 | 24 dòlars
Revisió de WS: Ben teixit, amb tocs de lanolina lliscant al llarg dels cítrics i notes de poma Jonagold, que mostren notes de crema al fons. Molt expressiu, recolzat per la profunditat i una estructura ferma. Final llarg. Beu ara fins al 2027. Es fabriquen 2.500 caixes. D'Alemanya. 'Alexander Zecevic'.
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Puntuació: 89 | 20 dòlars
Revisió de WS: No massa dolç, proporciona subtils i delicats sabors d’aranja i poma, en capes amb notes especiades. A l’acabat apareixen notes de pedra mullada. Té una textura molt atractiva i ha de combinar amb el menjar. Beu ara fins al 2026. S'han fet 2.950 caixes. D'Alemanya. —A.Z.
PARET
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Puntuació: 89 | 30 dòlars
Revisió de WS: Elegant i cremós, aquest blanc fresc presenta una gamma subtil i ben teixida de pera asiàtica, pell d’ametlla, flor de sel i notes d’anís, recolzades per l’acidesa cítrica. Beu ara fins al 2024. Es fan 1.000 casos. De França. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsàcia 2018
Puntuació: 89 | 18 dòlars
Revisió de WS: Aquest blanc blanc de cos lleuger a mitjà, amb una sucosa acidesa, engresca els sabors de la poma Gala madura i el meló, accentuats per notes de gingebre confitat, flor d’ametller i guayaba. Beu ara fins al 2023. S'han fet 9.000 casos. De França. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Puntuació: 88 | 18 dòlars
Revisió de WS: Un atractiu blanc, amb una acidesa zippy que emmarca una atractiva barreja de notes de poma Gala, pell de préssec, alfàbrega tailandesa i notes de gingebre. Lleuger i de cos clar, amb un final net i pedregós. Beu ara fins al 2022. S'han fet 1.600 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Puntuació: 88 | 18 dòlars
Revisió de WS: Un sorprenent encantador, amb dolços sabors de poma groga, préssec i albercoc, equilibrat per una acidesa viva que corre a tot arreu, donant enfocament i suport. Les notes de crema marquen l’acabat. Beu ara. 2.000 casos realitzats. D'Alemanya. —A.Z.
PRÍNCIP DE SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Puntuació: 88 | 15 dòlars
Revisió de WS: Un estil encantador i sec, amb una penetrant acidesa que retalla els sabors de préssec blanc i poma groga. Uns tocs d’espècia de vainilla marquen el final acollidor. Beu ara. Es van fer 2.800 casos. D'Alemanya. —A.Z.