La vigília d’obrir Pasjoli al setembre, el propietari del xef Dave Beran desprenia una calma concentrada. No importa que un problema d’aigua d’última hora hagi provocat un forat obert al terra, que retardés l’obertura diversos dies. Beran no va ser sorollós. L'espectacle ha de continuar. I ho va fer.
Situat a Santa Mònica, Califòrnia, el bistrot orientat al mercat és un nou tipus d’espectacle per a Beran, que ha passat els darrers 15 anys a llocs de menús d’alta degustació, inclosos Alinea a Chicago i el seu propi Diàleg a Santa Mònica. Beran compara el format fix de preus i la decoració mínima d’aquestes destinacions amb una producció de teatre negre en què l’ambientació de recanvi manté el focus del públic en la trama —el menú— i tot el que pugui evocar.
Un lloc a la carta, per contra, amb una decoració i una banda sonora acuradament calibrades, s’assembla a un plató en el qual cap detall atmosfèric s’ha deixat de banda, però els clients trien els punts de la trama: els plats que conformen el menjar. 'Estan controlant la seva pròpia història dins de tots els paràmetres que hem creat', diu Beran.
Els paràmetres de Pasjoli són com un esbós de ploma i tinta d’un bistrot francès —sostres alts, línies netes i feixos de llum greus que surten sobre gràfics cercles i rectangles—, que s’adapta a l’estil de cuina franco-californià de Beran. 'El menjar francès del qual em vaig enamorar era el menjar basat en els productes', diu. Un plat de rovellons perfectament cuits amb una mica de mantega i algunes herbes fresques. O un tomàquet genial amb alfàbrega, sal i pebre i una mica d’oli d’oliva.
El bastidor de xai que es mostra aquí s’adapta al menú inicial. Les seves arrels es remunten a l’època de Beran a Alinea, on el propietari del xef Grant Achatz va dibuixar al seu tauler d’idees xai amb sabors de la regió de Pauillac, dominant el Cabernet de Bordeus. Més tard, al restaurant d’Achatz Next, Beran va reflexionar sobre aquesta idea per obtenir un terrer - menú temàtic, creant un xai inspirat en el Roine del Nord: llom fumat amb prunes prunes i suc d'oliva per combinar amb l'estil fosc i salat de Syrah de la regió.
Aquí ha creat un xai del Roine del Sud, combinat amb l’elecció del director de begudes Daniel Lovig del Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, de la verema de 99 punts del 2016. 'El que realment m'agrada del vi és com pot il·luminar una altra cosa, com dues llanternes que brillen', diu Lovig. Per destacar el caràcter madur i afruitat de la barreja de garnatxa, el plat té un perfil més carnós: torrat en lloc de fumat, amb raïm en lloc de prunes prunes i mantega d’oliva en lloc de jus d’oliva. El fonoll i les cebes rostides donen una mica d’accent anís del vi.
Al seu nou bistrot Pasjoli, Dave Beran serveix una versió d’aquest plat de xai salat. (Foto de: Mariah Tauger)Notes del xef
Les costelles de xai són una donació del Déu per als ocupats, els mandrosos i els exhaurits. No es necessita molt cuinar deliciosos i sucosos xuletets al forn, però seguiu llegint per conèixer els pensaments de Beran sobre com fer que la vostra sigui genial.
-
Un xai genial comença amb, bé, un xai genial. Beran és escèptic amb el carnívor que professa una aversió al xai. És probable que, segons ell, 'no sigui un xai genial'. Prendre el temps d’anar a una carnisseria de qualitat per a la vostra carn i demanar-los que us francisin les costelles, eliminant el greix addicional, suposa una gran diferència. 'Tenir el proveïdor adequat per donar-vos un tros de xai ben netejat farà que sigui molt millor', diu. Això no només et fa desconnectar d’haver de retallar la carn tu mateix, sinó que tractaràs amb els aromes més nítids i exquisits de l’excés de greix que es retalla a través del procés de francització.
-
El condiment és clau. Amb una mena de xai rostit, no en necessiteu gaire perquè tingui un bon gust, però la sal i el pebre són actors secundaris crucials. La sal amplifica el sabor existent i el pebre proporciona un contrapunt ràpid a la carn rica. El costat greix en particular necessita tots dos. 'No tingueu por de condimentar aquest greix amb força agressivitat', diu Beran.
-
La carn manté la calor. Per a molts de nosaltres, el més complicat de cuinar carn és saber quan s’ha fet prou. Beran us insta a utilitzar un termòmetre i a tenir en compte l’augment de temperatura que es produeix fora del foc. 'No tingueu por de posar un termòmetre al centre', diu. “I has de reposar xai una estona. Es traslladarà perquè els ossos aguanten la calor, de manera que si el treieu del forn a temperatura mig-rara, en el moment que el necessiteu, estarà mig-bé a ben fet '.
quant costa moscato d asti
-
Aprofiteu al màxim el vostre treball (no tan dur). Aquesta recepta inclou una mantega d’oliva decadent que s’uneix ràpidament al processador d’aliments. Aquí es fa un pinzell sobre el xai calent per obtenir més profunditat i riquesa. Però us quedaran restes i esbrinar què fer-ne serà un d’aquests bons problemes. Esteneu-lo sobre pa torrat de massa fermentada per un esmorzar o berenar salat i satisfactori.
Consell per emparellar: per què funciona la garnatxa amb aquest plat?
Una barreja madura a l’estil del Roine, a base de garnatxa, amb accents d’herbes fa ressaltar el raïm, el fonoll i les cebes al plat. Cerqueu opcions de denominacions càlides del Roine meridional, com ara Gigondas i Châteauneuf-du-Pape, o aneu al sud-oest fins a la regió francesa del Llenguadoc-Rosselló.
Elecció del xef Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Seleccions Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Barreta de xai amb raïm rostit, fonoll i mantega d'oliva
Recepta cortesia del xef Dave Beran i provada per Wine Spectator ’Julie Harans.
Ingredients
Per a la mantega d’oliva:
- 1/3 tassa d'olives niçoise sense pinyol
- 3 cullerades de mostassa de Dijon
- 1 cullerada de suc de llimona (d'aproximadament 1/4 de llimona)
- 1/8 culleradeta de pebre negre acabat de trencar
- 1/2 tassa (1 pal) de mantega freda sense sal, tallada a daus
- Sal, al gust
Per al raïm i el fonoll rostits:
- 1 bulb de fonoll, retallat i tallat en 8 tascons
- 3 cebes cipollini, pelades i reduïdes a la meitat
- 16 raïms negres sense llavors, sencers
- 1/2 llimona, tallada a rodanxes fines
- 2 grans d'all picats
- 1/4 culleradeta d'herbes de Provença
- 3/4 culleradeta de sal
- Uns triturats de pebre negre
- 1/2 tassa d’oli d’oliva
Per al xai:
- Un bastidor de xai de 2 lliures, francès, amb un tap de greix d’1 / 8 polzades
- Sal
- Pebre negre acabat de trencar
- Herbes de Provença
- 1 cullerada de vinagre de saba (vinagre cuit de most de raïm), vinagre de xerès envellit o vinagre balsàmic envellit
Preparació
1. Al bol d’un robot de cuina, combineu les olives, la mostassa, el suc de llimona i el pebre. Polseu fins que la barreja formi una pasta. Afegiu-hi la mantega i processeu fins que la barreja tingui una textura de ratolí. Afegir sal al gust i reservar.
2. Preescalfeu el forn a 350 ° F. Col·loqueu una llargada de paper d'alumini sobre una safata, deixant prou voladís a cada extrem per segellar-lo. En un bol, tireu el fonoll, les cebes, el raïm i la llimona amb els alls, les herbes de Provença, la sal, el pebre i l’oli d’oliva i, a continuació, aboqueu la barreja sobre la làmina folrada amb paper d'alumini. Plegar el paper d'alumini amb força per segellar-lo en un paquet. Es trasllada al forn i es cou al forn durant uns 30 minuts, fins que el raïm estigui ampollat i el fonoll estigui completament cuit, però no suau; un ganivet de trossejament hauria de tenir una mica de resistència. Traieu la paella del forn, augmenteu el foc a 400 ° F i obriu el paquet de paper d'alumini completament, deixant escapar el vapor. Mantingueu el paquet obert i torneu la paella al forn. Cuineu fins que el fonoll i el raïm estiguin ben daurats, uns 25 a 30 minuts més. Traieu del forn i augmenteu el foc a 450º F. Transferiu el fonoll, el raïm, la llimona i altres sòlids a un recipient apte per al forn i tapeu-lo per mantenir-lo calent. Reserveu els sucs acumulats per separat.
3. Salpebreu el xai de forma agressiva amb sal, pebre i herbes de Provença i col·loqueu-ho amb un greix cap amunt sobre un paper de forn folrat amb paper d'alumini. Passar al forn. Gireu el xai cada 7 minuts fins que estigui ben daurat, aproximadament uns 18 minuts en total. Un termòmetre de lectura instantània inserit entre els ossos hauria de registrar 120º F. Transferiu el xai a una taula de carn i raspalleu-lo immediatament amb mantega d’oliva. Tenteu amb paper d'alumini i deixeu reposar 10 minuts la temperatura interna de la carn ha d'augmentar fins a 130 º F, o mig-rara.
4. Destapeu la barreja de fonoll i raïm. Mesureu 1/4 de tassa del fonoll reservat i el líquid de cocció del raïm en un bol petit. Si hi ha menys d’1 / 4 tassa, fes la diferència amb l’oli d’oliva. Afegir el vinagre i remenar per combinar.
maridatge de vi amb bourguignon de vedella
5. Talleu el xai entre els ossos en costelles simples. Dividiu la barreja de fonoll rostit entre quatre plats i cobreix-los amb dues costelles de xai. Regueu-ho amb la barreja de vinagre. Serveix per a 4 persones.