Las Vegas ha vist tants cuiners de renom oberts als negocis en els darrers anys, la llista es pot dir com qui és qui del món de la cuina. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse i Jean-Georges Vongerichten ja són aquí. Però els autèntics gourmets saliven amb l'arribada de Joël Robuchon, a qui alguns consideren el millor xef de França.
Robuchon fa consultoria per a dos restaurants del MGM Grand, el súper luxós Joël Robuchon al Mansion i el més informal l'Atelier de Joël Robuchon. L’obertura oficial no serà fins al 25 d’octubre, però vaig visitar els nous restaurants de manera anònima a mitjans d’octubre, aproximadament tres setmanes després de l’obertura. Les devolucions anticipades són impressionants.
 Joël Robuchon pot ser el millor xef de França. | ||
Joël Robuchon a la mansió és una notícia més gran. Es considera el primer restaurant del famós xef que té com a objectiu una experiència Michelin de tres estrelles des que va tancar el seu restaurant homònim de París el 1996 (això el faria més ambiciós que el restaurant homònim que va obrir a Montecarlo el 2004).
La 'mansió' del nom fa referència a l'enclavament de 25 vil·les adjunt al MGM Grand, on les suites comencen a 5.000 dòlars la nit. I sí, el restaurant és, sens dubte, el lloc més car per sopar a Las Vegas, amb un menú degustació de 295 dòlars. Amb 65 seients, en una ciutat on es considera acollidora 120, és el més petit i exclusiu de tots els grans noms. I en una ciutat on res no té èxit, Robuchon assumeix el major risc de tots. Aporta una subtilesa als seus nous restaurants que no s’assembla a res a les Vegas.
És un tòpic dir que un xef francès és subtil, però en el cas de Robuchon és l’essència del seu ofici. No és per a ell el flaix i els sabors picants i els aliments preparats per semblar-se a alguna cosa que no ho és. Robuchon es tracta de fer que sembli natural, convertint el menjar senzill en una cosa de luxe. És famós pel seu puré de patates ultra mantegós i el seu plat característic és una sopa de coliflor coberta de caviar fresc.
Robuchon a la mansió goteja amb luxe francès, acabat en una xapa moderna de bon gust. Una enorme aranya de cristall Swarovski penja sobre una banqueta central en una habitació rectangular, il·luminant una escultura de Rodin. La música de l’època del swing balla en segon pla. Els colors són suaus (marró intens, crema, negre, fins i tot en l'art modern de les parets), cosa que fa que la paret de l'heura verda passi més enllà d'una falsa terrassa (no és a l'aire lliure, només ho sembla) encara més brillant. Aquesta terrassa, per cert, amb la seva mitja dotzena de taules, és on voleu estar per un sopar romàntic. La vaixella té un refinament gairebé japonès, que s’adapta a les presentacions senzilles de Robuchon. Molts dels plats semblen origami plegats. Alguns dels aliments provenen de taulons de fusta negra de textura rugosa.
La paraula francesa 'finesse' està sobrecarregada, però el menjar de Robuchon té exactament això. Els ingredients semblen ells mateixos, els sabors són certs, la cuina s’executa amb cura, però en els millors plats sorgeix alguna cosa màgica que és superior a la suma de les parts.
Hi ha una opció de 165 dòlars per a una degustació abreujada de nou plats, però opto per l'extravagància completa de 16 plats per veure què pot fer la cuina. Resulta que els tres millors plats només es troben al menú de 295 dòlars, que es basa més en peixos i mariscs. Si voleu tornar per un segon àpat, se us oferirà un menú curt a la carta, que inclou la coliflor i el caviar (a 200 dòlars per estalvi). Els altres articles van des de 35 dòlars per a sopa de verdures fins a un pollastre rostit de 160 dòlars per a dos.
La degustació comença lentament, però es va desenvolupant a mesura que es desenvolupa. Els millors plats arriben a la meitat i després no hi ha decepció. Això en si és una cosa que contrasta amb la majoria de restaurants nord-americans, que intenten sorprendre’ls des del primer moment i després sovint s’esvaeixen. Robuchon té la confiança de començar lent i deixar que les coses creixin.
Entre els primers cursos, en destaca un. Dues llances d’espàrrecs perfectament mantegades, amb tiges dividides però acabades intactes, s’omplen fins a desbordar d’osetra caviar. Melisse, una herba francesa, aporta un lleuger toc aromàtic.
Però una fràgil gelatina de llimona es veu afectada per una mica d’oliva negra picada, i un “pastís” en capes de tomàquet, pa i carn de cranc real a rodanxes és massa difícil de tallar. I quan un tàrtar de tonyina d’una altra manera impecable té tires corioses de pernil massa sec que l’emmarquen, i cursos separats de sopa d’enciams, raviolis de llagosta i fregidor de pota de granota estan tots poc salats, em pregunto si aquest experiment de Las Vegas podria no funcionar.
Però després ve l’estrella del menú, un dels plats més sensacionals que he menjat mai: el flam d’eriçó, tan lleuger i cremós, que cantava la frescor i la mariscada del mar, els sabors prou diferents com per aixecar-se en relleu com un cameo. . Es presenta de manera impressionant en un bol japonès de fusta situat en un plat amb textura.
Dos plats més tard apareix un altre fabulós plat d’inspiració japonesa: l’amadai, un pard japonès, amb la pell sofregida fins a aconseguir una fragància fràgil i cruixent, que descansa en un brou de lliri. La senzillesa i la sacsejada del sabor pur són memorables.
Fàcilment, el plat més creatiu del menú inclou llagosta. La carn, al nord de la crua, s’amaga sota una capa de flam de safrà que, submergida en un bullidor de marisc calent, travessa diverses etapes d’espessor fantasmal fins que desapareix. És fascinant veure i encara millor menjar la llagosta sucosa per la qual sospirar. Una generosa llesca de vedella rosada en si mateixa jus rep un petit munt de taglierini amb pesto.
Suposo que el xef de cuina Tomonori Danzaki, que va treballar amb Robuchon a París i Tòquio, té el mèrit de la brillantor dels plats d’inspiració japonesa. Potser quan Robuchon entri a la inauguració aconsegueixi la primera meitat del menú fins al nivell dels plats de carn i peix.
El pastisser Kamel Guichida, de Suïssa, presenta unes postres enginyoses. Les maduixes en xarop de llima es combinen amb el sorbet de tequila per fer una margarita de maduixa desconstruïda. Una cruixent capa de xocolata fa que els gelats de menta formin una pasta de menta d’alta classe.
La llista de vins de 750 opcions té algunes opcions impressionants, però les marques són impressionants. Un bon Bordeus com el Château Calon-Segur 2001, disponible al detall entre 50 i 60 dòlars, és de 183 dòlars aquí. Els grans consumidors poden buscar joies envellides com Château Latour 1929 (8.040 dòlars), Léoville-Barton 1899 (6.370 dòlars) o Le Pin 1985 (4.725 dòlars). Vaig optar per un parell de mitges ampolles que van demostrar ser valors dignes: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 dòlars) i Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 dòlars). El servei és ben informat i s’adapta a la cristalleria.
A l’Atelier adjacent, però totalment separat, la majoria dels seients es troben en un llarg mostrador que envolta la cuina oberta i les reserves només es fan a les 17:30, quan s’obre. Després d’això, s’arriba per primer lloc. Utilitzen els mateixos ingredients d’alta qualitat que al costat i les presentacions són precioses. Els preus també són molt menys descoratjadors. Un amic i jo vam menjar bé durant aproximadament un terç del que costava pel meu sopar sol a la mansió.
És divertit seure al taulell i veure com els cuiners construeixen els plats. Posen ostres delicadament escalfades a la closca en sal triturada formada en un tronc. Afaiten el prosciutto a rodanxes fines de paper i els disposen en un plat rectangular blanc i verge. Tallen rodanxes fines d'alvocat al llarg de la longitud i les col·loquen sobre delicioses amanides de cranc de peeky-toe (millor que el plat de cranc de Robuchon). Els pans dolços amb textura cremosa vénen llançats amb una branca de llorer. Aquests plats són tots bons i les racions de tast, la majoria amb un preu inferior a 20 dòlars, són prou generoses perquè dos o tres satisfacin la majoria de la gana.
Els plats principals més grans van de 30 a 48 dòlars. Una paella de marisc molt rica i amb molt de gust és prou gran per servir-ne dos, i conté llagostins i vieires d’alta classe. Les postres costen 10 dòlars. Puntuacions altes per a la 'sensació' de xocolata amb molles de galeta Oreo.
La carta de vins d’unes 400 opcions no és només una versió abreujada de la gran llista del costat. Té com a objectiu un territori menys exaltat i té algunes opcions, com ara el Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 dòlars), que era fresc i encantador amb tota la cuina. Els increments, o almenys els preus, semblen més baixos.
Pocs restaurants són tan bons després de poques setmanes. Fa por pensar com de bons poden ser aquests quan realment els posen els peus a sota. Una altra icona de la cuina francesa, Guy Savoy, s’obre al Caesars Palace la primavera vinent. Les comparacions seran inevitables, però la veritable qüestió no és qui és millor, sinó si aquesta injecció de cuina francesa de gamma alta desafiarà els altres restaurants seriosos de la ciutat. Si tenim sort, només els impulsarà a millorar.