'Quan penso en la Pasqua, em vénen a la ment dues coses: molts bols de sopa de bola de matzó i els grans macarrons de cartró d'un contenidor', diu el xef Michael Solomonov, que recorda les vacances de la seva infància. 'Aquells macarrons van ser el pas'.
No trobareu aquests macarrons als restaurants de Filadèlfia de Solomonov, ja que és un dels proveïdors de cuina israeliana fresca i moderna més reconeguts i amb èxit del país. Però entén que, quan celebren un menjar tan ple de tradició com un Seder de Pasqua, les famílies esperen certs plats i sabors. La idea de desviar-se del vostre menú típic de pollastre a la brasa o a la brasa és descoratjadora i, després d’elaborar el plat obligatori de Seder, els famosos fetges de pollastre de la vostra àvia i un kugel de patata amuntegat, la inspiració per a un plat principal renovat pot ser escassa.
Per actualitzar el clàssic menú de la Pasqua sense molestar els sogres amants de la tradició, Solomonov recomana mirar cap a la seva terra natal. 'L'extensa diversitat de la cuina israeliana és una cosa que s'ha de celebrar. La rica història i cultura significa tant per a tants. És una cosa tan especial ”. Celebra els sabors d’Orient Mitjà d’Israel als seus restaurants Zahav i Dizengoff, i a través de les receptes del seu llibre de cuina, també titulat Zahav .
Amb la Pasqua caient en els dies més càlids de finals d’abril, val la pena experimentar amb un plat més lleuger i fresc per a la celebració d’aquest any. Filets de branzino a la planxa amb estofat de cigrons, una recepta del llibre de cuina, convoquen la quinta essència del país costaner. 'Aquesta recepta és un plat senzill de preparar que combina aquell branzino fumat i brillant amb els sabors de cocció lenta d'un guisat persa', explica Solomonov. 'El branzino és un peix mediterrani que, a la planxa, gairebé es converteix en carnós, cosa que el converteix en un gran plat principal'. A més, el plat és kosher per a la Pasqua.
Amb una graella calenta i una mica de paciència, el branzino es cou en menys de cinc minuts. 'Deixem que el peix cuini la major part del camí de la pell cap avall per aconseguir aquesta pell extra cruixent i salada, semblant a la de patata xip', diu Solomonov.
Tots dos acompanyaments al plat es poden fer per endavant. El puré de fava-labneh és ric, Solomonov el descriu com a meitat de salsa, mig de banyada. Si no teniu accés a labneh, Solomonov recomana afegir una culleradeta de sal a una tassa de iogurt grec. Després de seure en un colador per escórrer durant la nit, el iogurt es torna més cremós i té un sabor més ric.
El guisat de cigrons demana cigrons verds i frescos, però n’hi haurà prou amb cigrons secs o en conserva o fins i tot pèsols anglesos congelats. L'escudella és contundent i vigoritzant, segons ell, amb 'un element fresc de fava, llimona, anet i llima seca, tots sabors brillants que es poden gaudir en un clima més càlid quan es comparteix un àpat de vacances'.
La influència de Terra Santa també s’obre pas als programes vitivinícoles de Solomonov. A Zahav, tota una secció de la llista està dedicada als vins israelians i molts també compleixen els estàndards kosher. A Brian Kane, sommelier i director general del restaurant jueu-americà Solomonov, Abe Fischer, li agrada un vi a la provença amb aquest plat branzino. ' Netofa Estate de Galilea, a Israel, fa un rosat sec fet de Mourvèdre i Syrah [amb] notes de síndria i cirera subtil, amb un contingut àcid elevat però encara adequadament sec, un complement perfecte per als peixos. ' Baix, Wine Spectator recomana 16 vins kosher.
Filets de Branzino a la planxa amb estofat de cigrons
Recepta extreta de ZAHAV © 2015 per Michael Solomonov i Steven Cook. Reproduït amb permís de Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Per al guisat de cigrons:
- 4 cullerades d'oli d'oliva
- 1 tassa de ceba picada
- 1/2 tassa de pastanaga pelada a daus
- 2 grans d'all, tallats a rodanxes
- 1 1/2 culleradeta de cúrcuma mòlta
- 1 llima seca sencera
- 1 tassa de cigrons frescos o cigrons secs o en conserva
- 2 tasses de fumet de peix (brou de peix concentrat) o aigua
- 1 culleradeta de sal kosher
- 1 culleradeta de suc de llimona
- 1 cullerada d'anet fresc picat
Per al puré fava-labneh:
- 1/2 tassa de favetes fresques pelades, bullides durant 1 minut i pelades
- 1/2 tassa de labneh
- 1/2 culleradeta de sal kosher
- Pinça de maça de terra
Per al branzino:
- 2 filets de branzino grans de pell (aproximadament 1/2 lliura cadascun), reduïts a la meitat
- Aproximadament 1 culleradeta de sal kosher
Per fer el guisat de cigrons:
1. Escalfeu 2 cullerades d'oli en una paella a foc mig i afegiu-hi la ceba, la pastanaga, l'all i la cúrcuma. Coeu-ho, remenant de tant en tant, fins que les verdures s’hagin estovat però no comencin a daurar-se, de 5 a 8 minuts. Afegiu-hi la llima seca, els cigrons, el fumet o l’aigua i sal. Baixeu el foc per mantenir una cocció suau a foc lent, tapeu-ho i coeu-lo fins que els cigrons estiguin tendres, de 30 a 40 minuts.
2. Transferiu aproximadament la quarta part de la barreja a la batedora, afegiu-hi les 2 cullerades restants d’oli i el puré fins que quedi homogeni. Torneu a remenar al guisat. Afegiu-hi el suc de llimona i l’anet i mantingueu-ho calent mentre feu el puré i feu el branzino a la planxa.
Per fer el puré de fava-labneh:
top 10 cellers de la vall de napa
1. Puré les favetes en un robot de cuina. Poseu el labneh en un bol petit i incorporeu-hi les favetes. Incorporar la sal i la maça. Deixar de banda.
Per fer el branzino:
1. Assegureu-vos que les reixes de la graella estiguin netes, calentes i ben greixades. Salpebreu el branzino per les dues cares. Feu a la planxa els trossos de branzino amb la pell cap avall directament sobre carbons calents fins que la pell quedi cruixent i s’alliberi fàcilment quan intenteu capgirar-la, uns 3 minuts. Sigues pacient! Gireu-ho i cuineu-lo amb la carn cap avall fins que estigui cuit, només 1 o 2 minuts més.
2. Per servir, esteneu el puré en un plat de servei i col·loqueu-ho amb el branzino. Col·loqueu el guisat de cigrons al costat. Serveix per a 4 persones.
Vins Kosher recomanats
Nota: La llista següent és una selecció de vins negres, blancs, rosats i escumosos kosher excel·lents i excel·lents de llançaments recentment classificats d’Israel, Califòrnia, Oregon i Espanya. Els vins kosher classificats més recentment es poden trobar aquí a la nostra Cerca de puntuacions de vins .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Puntuació: 90 | 32 $ / 375 ml
Un dolç fresc i pur, mostra notes de litxi confitat, mel marró, melmelada i espècies dolces, i una nota floral blanca i una acidesa vibrant aporten un equilibri i frescor agradable al final. Kosher. Beu ara. 500 casos realitzats. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Edició Limitada I / II.000 2011 Puntuació: 90 | 50 dòlars
De color vermell elegant i amb cos, ofereix notes de mora, grosella i mora negra, amb accents d’herbes carbonitzades i sabors de ferro. Els tanins suaus aporten una bona estructura gràcies al final fumat i dolçament especiat. Kosher. Beu ara. 917 casos realitzats. —K.M.
CARMEL Galilea Mediterrània 2010 Puntuació: 89 | 50 dòlars
Els tanins suaus recullen aquest sabor vermell, amb sabors vermells i esportius de compota de cirera negra, conserves de prunes, herbes i espècies dolces. Un pols de cacau en pols afegeix un toc de riquesa gràcies al final sucós. Kosher. Beu ara. 800 casos realitzats. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Puntuació: 89 | 49 dòlars
Lleuger, amb un ruixat de tanins arrugats al voltant d’un nucli lleuger però palpitant de cirera i sabors florals, acabant amb una nota humida i argilosa. Kosher. Beu ara fins al 2019. Es van fer 150 caixes. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Criança 2010 Puntuació: 89 | 25 dòlars
Aquest vermell ofereix sabors harmònics de cirera, regalèssia, te i espècies, energitzats per una acidesa cítrica fresca i recolzats en tanins lleugers i ben integrats. Un estil tradicional. Kosher. Beu ara fins al 2022. S'han fet 1.250 caixes. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Puntuació: 88 | 50 dòlars
L’acidesa sòlida eleva els sabors de baia vermella seca, cirera, herba i minerals d’aquest vermell cruixent. La regalèssia i els sabors subjacents de moka aporten atractiu gràcies al final floral i dolçament especiat. Kosher. Beu ara fins al 2017. S'han fet 921 casos. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Puntuació: 88 | 50 dòlars
Aquest blanc de cos sencer presenta finor, amb sabors de poma, crema de pera i sabors pastissers. De textura flexible, es conclou amb un acabat amb infusió de vainilla, crema i espècies dolces. Kosher. Beu ara. 2.500 casos realitzats. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Puntuació: 88 | 70 dòlars
Les notes frondoses i amarades aporten un agradable complement salat als sabors de cirera i pruna vermella d’aquest negre ferm. La textura és flexible, però hi ha certa densitat. L’acidesa de la pell de taronja la manté centrada. Carinyena, Garnatxa i Syrah. Kosher. Beu ara fins al 2020. Es fan 300 casos. —T.M.
PACTE Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Puntuació: 88 | 38 dòlars
Ofereix una barreja elegant de poma al forn, melada, roure picant, mandarina i figa. Res de luxe, però atractiu per la puresa afruitat directa. Kosher. Beu ara. 450 casos realitzats. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Puntuació: 88 | 22 dòlars
La pruna fresca i la mora s’adapten perfectament als detalls de pebre negre, fum i minerals d’aquest vermell de cos mitjà. Una acidesa nítida i uns tanins fàcils proporcionen una estructura sòlida a través de l’acabat lligat d’herbes, moca i baies vermelles. Kosher. Beu ara fins al 2018. Es fan 1.500 casos. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Puntuació: 88 | 20 dòlars
De textura cremosa, aquest blanc de cos mitjà presenta notes de conserves de lligabosc, préssec i llimona. Les notes d’espècies dolces aporten atractiu a través del final de l’herba mineral i dolça. Kosher. Beu ara. 1.000 casos realitzats. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Puntuació: 88 | 18 dòlars
Les notes sucoses d’aranja, llimona i préssec blanc es troben en una textura suau en aquest blanc fresc de cos mitjà. L’accent mineral i herbós subjacent condueix a un final net i cremós. Kosher. Beu ara. 4.000 casos realitzats. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Puntuació: 87 | 35 dòlars
Aquest vermell flexible presenta uns sabors de prunes brillants, baies seques i herbes salades. Les notes especiades i minerals cruixents es destaquen per l'acidesa sòlida, amb tanins que faciliten el final de cirera fosc i amb accent de moca. Kosher. Beu ara. 1.200 casos realitzats. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Puntuació: 87 | 32 $
Les notes de grosella vermella i briar es combinen amb cacau polsegós, cedre i tocs fumats en aquest vermell amb cos. Una acidesa ferma i picant recorre el paladar mig, revelant detalls de baies seques, espècies i herbes al final. Kosher. Beu ara. 15.000 casos realitzats. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Puntuació: 86 | 35 dòlars
De textura calcària, té una ferma acidesa que ressalta les notes de gerds, ametlles blanquejades i fumats. Els detalls de cítrics i d’herbes destaquen l’acabat. Kosher. Beu ara. 800 casos realitzats. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvée Eva Rosé Galilee 2014 Puntuació: 85 | 20 dòlars
Delicades notes de maduixa i gerds es combinen en aquesta rosa fresca. Una mineralitat nítida i subtils notes herbàcies donen un final lleugerament especiat. Kosher. Beu ara. 360 casos realitzats. —G.S.