Nota: aquest consell va aparèixer originalment al 15 de desembre de 2015, número de Wine Spectator , 'Estrelles brillants'.
El recent renaixement de la cultura del còctel ha suposat una ajuda per a una gamma diversa de categories espirituals, ja que troben el seu camí en una desfilada d’invents. Licors com el whisky de sègol i la ginebra fins i tot han tornat a ressorgir després d’anys de decadència popular.
Curiosament, una beguda que no ha gaudit d’aquest retorn és l’aiguardent, un esperit que forma part de la sofisticada mixologia des d’abans de la invenció del còctel. Tantes begudes clàssiques impliquen destil·lats de fruites que val la pena aprofundir-hi, sobretot en els mesos més freds.
Dit generalment, l'aiguardent és un esperit fet a partir de fruita. El cognac i l’Armagnac, els exemples més coneguts, es deriven del vi i són de criança en barrica.
La barreja de begudes amb aiguardent data de fa almenys 300 anys, quan els monjos van utilitzar el cognac com a base per a licors aromatitzats amb herbes, espècies i fruites. Els britànics es van sentir afectats per ella en un moment en què la ginebra es considerava terriblement declassada, i l'Anglaterra de classe alta aviat es va convertir en un món de brandy punch i highballs. Els licors de tota mena de fruites (raïm, poma, pera, pruna, etc.) rivalitzaven amb el rom i el whisky per tenir protagonisme a l’Amèrica colonial i es trobaven a l’escena a principis del segle XIX quan es va inventar el còctel adequat.
El Sazerac, de Nova Orleans, feia servir originalment el cognac abocat en un got esbandit inicialment amb absenta (vegeu 'Sins of the Sazerac', Wine Spectator, 31 de març de 2010), un estil molt similar al d'un Old Fashioned. Lamentablement, com passaria amb altres receptes, la base d’aiguardent va ser suplantada pel whisky quan la infestació de fil·loxera de França va assecar el subministrament de cognac. Demaneu avui un Sazerac a un bar i, amb tota seguretat, arribarà alguna cosa amb base de sègol. També és una bona copa, però és una pena no provar l’original. Aquesta és la millor manera de jutjar el carisma que el cognac, amb la seva complexa gamma de sabors de fruites, florals, caramel i rancio, pot aportar a un còctel.
Gin, també, s’ha insinuat en còctels que solien emprar aiguardent. El French 75 (que ara s’elabora habitualment amb xampany, suc de llimona i ginebra) té una sinergia gal·la quan es fa amb cognac o armagnac. L'aiguardent també va ser brutalment expulsat del Corpse Reviver (una barreja d'aiguardent de raïm i poma amb vermut vermell) quan es va inventar una nova versió, núm. 2, amb ginebra. Però l’aiguardent ha tingut una certa mesura de venjança.
El Brandy Alexander es va derivar d'una beguda simplement anomenada Alexander (parts iguals de ginebra, crema de cacau i crema). La versió d’aiguardent, que exclou la ginebra, va ser batejada per primera vegada com Panamà. El seu parentiu amb Alexandre va ser tan evident, però, que el seu nom va ser aviat oblidat. La superioritat del Brandy Alexander, degut a la seva combinació contundent de pols de llet, xocolata i nou moscada, és tan evident que ja pocs en demanen la versió de gin.
El preu, l’orgull i la manca de promoció probablement han aturat la creació de còctels d’aiguardent. Els fabricants dels exemples més destacats, Cognac i Armagnac, no han tingut gaire ganes de desenvolupar begudes mixtes. Això pot ser el resultat d’una atmosfera on el preu de compra és bastant fort. Però França no té el monopoli de l’esperit i moltes marques nacionals són adequades per barrejar-les. A més, si hem après alguna cosa darrerament, és que l’ús d’alcohol primes, en alguns contextos, eleva un còctel. Tot és qüestió de considerar porcions i ingredients. És possible que no aprecieu els matisos d’un cognac Grande Champagne en un Brandy Milk Punch, però si el barregeu 8: 1 amb vermut.
El més elegant dels còctels d’aiguardent és el Sidecar, inventat a Europa durant la Primera Guerra Mundial i que rep el seu nom per l’accessori de la moto. Una mesura de suc de llimona el situa a la mateixa categoria que un Whisky Sour, però s’endolceix amb tres segons de sabor a taronja (Grand Marnier o Cointreau), no pas sucre. Pot presentar-se en les proporcions fortes d’un Martini i se serveix amb el mateix tipus de copa de còctel.
Però el seu clar avantpassat, el Brandy Crusta (recepta a continuació), es remunta almenys a la Guerra Civil, quan Jerry Thomas la va incloure a la primera gran bíblia de begudes, la Guia de Bar-Tender. Curiosament, l’original era una mica més complex que els seus descendents. El Crusta també gaudeix d’una presentació més dramàtica. L’historiador i imbiber David Wondrich l’ha qualificat de precursor de les begudes ornamentals de luxe. Preneu-vos el temps per construir-lo d’aquesta manera i deixareu una impressió duradora de les meravelles dels còctels d’aiguardent.
Brandy Crust
• 2 oz. Armagnac o Cognac
• 1/2 oz. suc de llimona
• 1/2 oz. Curaçao taronja (o substitut de tres segons)
• 2 guions de licor marasquin
• 2 guions amargs
• Sucre granulat i pell de llimona (per guarnir)
Voreu un got de vi amb sucre granulat i encercleu l’interior de la vora amb la pell de tota la llimona. Remeneu la resta de ingredients amb gel. Colar-lo a la copa.
Jack Bettridge és editor principal de funcions de Cigar Aficionat.