DLynn Proctor és un dels cofundadors de Wine Unify, una organització sense ànim de lucre que pretén augmentar la diversitat en la indústria vitivinícola a través de l'educació i actual director de Fantesca Estate & Winery de Napa.
calories del vi negre i carbohidrats
La trajectòria de 20 anys de Proctor inclou funcions de lideratge amb Penfolds, una carrera de sommelier en restaurants gastronòmics a Dallas i Los Angeles, la construcció de cellers de clients privats i molts esforços educatius. Però Proctor és potser el millor reconegut per la seva aparició al Somm films i el seu treball com a productor associat del llargmetratge de Netflix Sense tapar .
Recentment va xerrar amb l'editora principal MaryAnn Worobiec sobre el seu viatge des de busboy a sommelier fins a executiu de celler i sobre com espera donar oportunitats de color als més joves.
Wine Spectator: On vas crèixer?
DLynn Proctor: Vaja, fa temps que no he hagut de tornar al principi. Vaig néixer i vaig créixer a Dallas. El meu pare va ser morter durant 30 anys, la meva mare va treballar al servei postal durant 35 anys. Tinc un germà i una germana i sóc el més petit.
WS: Quan éreu gran a Dallas, què volíeu ser de gran?
DP: Sempre he volgut ser corredor de pista olímpica. Vaig córrer pista a l’institut. Vaig jugar a futbol. Jo només estava centrat en els esports. Em va encantar ser un obstacle. Però suposo que en el fons de la meva ment vaig pensar que, d’acord, probablement seré un mortista.
Sempre demanava coses. Puc tenir això, el més fresc o el més recent? I el meu pare em va asseure i em va dir: 'Mira, pots preguntar-te tot el que vulguis. Però, tret que comenceu a treballar, no passarà. Oferim el que podem, què és una necessitat per a vostè. Però tots aquests desitjos addicionals perquè els tenen els teus amics? Això pot passar si vas a treballar.
Així que vaig trobar una manera d’anar a les taules d’autobús quan no estava a la pràctica ni a l’escola. Fins i tot si jo estava fora de la pràctica a les 4:45, ja estava fent tauletes a les 17:30. El meu pare va obtenir una identificació per a mi que deia que en realitat tenia dos anys més. Vaig començar a treballar en taules com a estudiant de primer any a l’institut.
WS: Quan es va graduar de l’institut, el vostre següent pas va ser obvi?
DP: Em va atraure els restaurants, la cultura i la gent, l’energia i la diversitat. Vaig créixer a Dallas, de manera que eren sobretot blancs de lliri i està bé, totalment bé. Però em va atreure la diversitat de les carreres de les persones i els diferents nivells de riquesa que entrarien i sortien del restaurant.
WS: Quan es va graduar, ja estava servint?
DP: Jo era un amfitrió en aquell moment. Però sabia que volia ser un servidor molt aviat. També volia un canvi d’escenari. Tenia molt malament Europa. Seria la 58a visita del Sr. fulant al restaurant aquest any. Menja aquí cinc dies a la setmana per dinar. El seu despatx és just al davant. I estaria al cas de la seva segona casa a la Toscana i dels seus viatges a Bordeus. I estava pensant, per què no puc ser jo?
Vaig pensar que podia seguir aquest camí o ser molt seriós en aquest camí. El següent pas serà aquella paraula que només estic aprenent a pronunciar: sommelier. Així que vaig estar buscant el que tracta aquesta persona del vi en línia. Vaig veure imatges de homes blancs més vells amb vestits, però també vaig veure fotos de la Toscana i Espanya. Aquí és on vull anar, aquí és qui vull ser. He de fer això i he de posar-me molt, molt bé.
WS: Per tant, no es tractava només de diners, sinó d’aventura i experiència?
DP: Aventura i jo volia aprendre. Sabia que aquest estil de vida de vi i de viatges ho podia fer.
Vaig anar a L.A. Volia un canvi d’escenari. Té excel·lents restaurants. Sabia que la meva oportunitat era més gran allà. Aviat vaig tenir exposició i em vaig reunir amb proveïdors i distribuïdors amb moltes ganes de fer coses. Em feia il·lusió. Els meus primers viatges a Europa van ser a causa de grans proveïdors i grans distribuïdors que deien: 'Vaja, aquest noi ven tant vi italià perquè hi ha marcat'.
WS: Ets molt amable i sembles extravertit, però també ets increïblement educat. Imagino que això forma part de la vostra formació, però també reflecteix el vostre pare i la seva carrera? M’imagino que entendre com navegar per situacions incòmodes és una cosa que era bastant bo.
DP: Sí. Per tractar la mort, ha de ser molt educat, comprensiu i gentil i, evidentment, demostrar molta empatia. Aquesta és una de les coses més importants en hospitalitat: la paraula empatia. Vaig aprendre molt dels meus pares i vaig aprendre veient gent que em semblava positiva.
Algunes coses que no es poden mirar en un llibre, però sí que es poden veure a una persona. Mireu com actuen, observeu els seus maneres, com parlen, com responen si estan enfadats, emocionats o emocionats. Acabo de prestar atenció. És tan senzill com això.
WS: Parlem de la transició del restaurant al Foster. Com va passar això?
DP: Vaig començar a treballar a Foster abans que [la seva divisió de vins] es convertís en Treasury Wine Estates. Molta gent creu que vaig aconseguir la feina a Penfolds a causa del Somm pel·lícula, però jo ja estava en una trajectòria perquè la gent de Foster digués: 'Qui és aquest noi de Dallas que ven tota aquesta Grange?'
Hi havia un noi que en aquell moment era director de vendes que viatjava molt i passava temps als grans mercats. Sempre sentiria parlar d’aquest noi jove que es vestia molt bé. He d’assenyalar que no em vestia bé perquè era ric o alguna cosa semblant. Em vaig vestir bé perquè sabia comprar vestits d’enviament i després aconseguir-los a mida perquè s’adaptessin molt bé a mi.
Sempre he volgut portar vestits i ser corporatiu i entrar a la reunió i tenir la presentació preparada. Sempre he volgut aquestes coses i, sincerament, això és el que va passar a Treasury i Foster.
WS: Parlem un moment del vostre sentit de l’estil. Sempre t’ha agradat disfressar-te? Sovint sou la persona més ben vestida de l’habitació, i aquesta és la vostra signatura.
DP: El meu pare sempre estava vestit impecablement. ... Sempre tenia tirants, un vestit i un parell de Lucchese.
Hi ha fotos meves, potser de primer a cinquè de primària. Sempre tenia vestit per a les fotos de la meva classe. Fins i tot a sisè de primària, quan tenia el petit estil de tall de cabell Gumby.
Quan vaig ser sommelier i em vaig convertir en GM, vaig tenir un aspecte millor i, ja se sap, guanyo un bon sou. ... Recordo que vaig comprar vestits de Mervyn i els vaig modificar perquè semblessin personalitzats. Després recordo haver anat a botigues de consignació i comprar vestits de disseny que probablement tenien set o vuit temporades però que els vaig fer a mida.
WS: Hi ha algun aspecte de rendiment a l’hora de posar-se un vestit? O se sent millor rebut quan es veu millor?
DP: Sí, és una actuació. Em refereixo a tots els servidors que heu trobat, encara que no siguin actors a temps parcial, ho saben. És una actuació quan cal recitar els especials i quan s’ha de parlar dels plats, tant si es troba a Eleven Madison com a The French Laundry o a la casa de Massimo a Gènova.
És una actuació. Per tant, crec que es posa el vestit i es prepara i pensa en els convidats que heu vingut aquesta nit i us sentiu bé. També és molt important mirar la peça, sentir-la i actuar també.
WS: Hi ha hagut alguna confusió sobre el fet que apareguéssiu a una taula com el negre ben vestit a terra quan algú va demanar que parlés amb el sommelier?
DP: Quan vaig poder posar-ho per primera vegada a la meva targeta de visita, vaig tenir la sort que bastants dels comensals de Dallas m’haguessin presentat a altres persones del seu tipus, que quan la gent entrés als meus restaurants no es va sorprendre de veure’m. Passaria a la seva taula amb el tovalló sobre el braç i parlaria de l’època actual d’Opus i Mouton.
Si anava a fires, potser m’hauria semblat més divertit. Jo, però, sabia jugar el joc. Pujava a la taula de Frescobaldi o Mastroberardino i deia 'ciao' i començava a parlar el millor italià que podia. Per tant, abans que tinguessin l’oportunitat de jutjar-me i de dir: “Negre, eh?”, Els vaig desarmar primer. Els vaig fer sentir que ja volia formar part del que tenien a la taula. Per tant, crec que em van percebre d’una altra manera.
WS: Quin va ser el vostre paper a Penfolds?
DP: Vaig treballar en tots els aspectes del negoci. Vaig treballar o vaig informar de subministrament, vaig informar d’estratègia comercial, vendes i màrqueting. Durant la meva carrera de set anys i mig a Hisenda, vaig estar feliç de fer tots aquests rols diferents.
WS: Què t’ha ensenyat l’enòleg principal de Penfolds, Peter Gago?
DP: En Peter no intentava ensenyar-me res. Però vaig passar un munt de temps amb Peter. Només vaig mirar, vaig absorbir i vaig parar atenció. Mai no vaig haver de fer preguntes perquè en Peter és un narrador d’històries. ... Mai no dorm en vols, no m'importa si és des d'Adelaida a Sydney o de Sydney a SFO. No dormirà. Pere només parla.
Vaig aprendre més coses sobre la història de Penfolds, o la relació de Penfolds a Àsia, concretament la Xina, les nostres relacions al Regne Unit, com ens vam produir i qui és el propietari de què. Vaig aprendre tot això només escoltant Peter. I vaig aprendre a fer estratègies, previsions i reflexions adequades sobre com serien els trimestres 2 i 3 i els propers tres anys fiscals, només per estar al voltant de Peter.
Si voleu dir que era un mentor, però no ho intentava. Si de cas, era com un nebot i encara l’anomeno cap. Quina persona notable que fa que tots els habitants de la sala se sentin còmodes, que semblin molt humils quan evidentment no té cap raó per ser humil.
WS: Per què vas marxar?
DP: Cridava per aturar els 300.000 a 350.000 quilòmetres anuals de viatges en avió.
WS: Llavors, com va conèixer la gent de Fantesca?
DP: Vaig conèixer Duane i Susan Hoff el 2005. Vaig conèixer Kirk Venge, que feia vi a Fantesca abans que Heidi Barrett. Vaig conèixer Duane primer, no Susan. Encara estava a temps complet a Best Buy amb el seu pare, que va començar Best Buy.
WS: Hi ha moltes marques a Napa i moltes van començar per persones que han tingut èxit en altres empreses. Què diferencia Fantesca als teus ulls?
DP: Sostenim tots. Som tota aquesta família. I crec que Spring Mountain és un lloc molt especial. Sempre ha estat el meu AVA preferit a tot Napa. Recordo els temps dels col·leccionistes que portaven vins de Philip Togni i em vaig enamorar no només de Napa, sinó de Spring Mountain. Per tant, crec que Spring Mountain fa especial la Fantesca. He de ser sincer, finalment, però no menys important, crec que Heidi Barrett fa especial el Fantesca.
WS: Quin és el vostre paper?
DP: Sóc director. Però qualsevol persona intel·ligent o savi us dirà que el meu treball diari és el personal, la tripulació de la vinya, les vendes de DTC, el màrqueting i la distribució. Si internet s’apaga, sóc jo. Amb Duane i Susan, ens asseiem i parlem de l’estratègia del proper any, dels propers sis mesos. A quins mercats entraríem?
WS: Què hi ha de malentès per la indústria vitivinícola?
DP: Crec que la gent realment no s’adona, a part del restaurant, de la quantitat d’estratègia, planificació i programació que hi inclou. Aconseguir que els vostres vins tinguin un preu per a cadascun dels mercats, ja sigui en premisses o fora de les premisses, i pronosticar el tipus d’inventari que creieu que necessitarà Nova York enfront d’Illinois contra Florida versus Texas versus Califòrnia; .
I després el desenvolupament de nous productes. Jo formava part de cinc o sis dels de Tresoreria. Recordo els primers dies de 19 delictes. La gent no s’adona de la quantitat d’estratègia que hi ha. Crec que el que realment estic dotat és l’estratègia i el màrqueting, el que rebrà el mercat i la manera d’entrar al mercat i el que prepara i presenta. Això és una cosa que ni tan sols sabia que tenia per excel·lència.
WS: Com va començar Wine Unify?
DP: El 2017 vaig conèixer [companya de la junta] Mary Margaret McCamic el 2017 i vam fer clic immediatament. Parlàvem del fet que només els blancs (homes blancs) ocupaven els rols de vicepresident sènior, conseller delegat i vicepresident. Per què són els únics en aquests nivells al món de l’oferta i al món de la distribució?
Per què és això i com podrem canviar això? Com hi aportarem un nou conjunt d’òptiques? Ella i jo continuem xerrant i prenent copes de vi sempre que ens veiem.
Vam parlar-ne encara més seriosament al voltant del 2019, però jo començava la meva feina a Fantesca. Per descomptat, el 2020 roda. El món s’atura el 15 de març. Tot és incert i després George Floyd. Mary Margaret i jo ens posem al telèfon. Ara comença: una organització sense ànim de lucre, que dóna accés a persones de color, per canviar l'òptica, canviar l'accés i remodelar les aspiracions de la gent d'aquesta indústria. És tan senzill com això.
WS: Wine Unify dóna suport educatiu a persones minoritàries que vulguin aprendre per a nous rols a la indústria. Com ha estat la resposta i quins avenços heu vist?
DP: La resposta ha estat absolutament sorprenent. A la nostra primera ronda, només atorgaríem els premis de benvinguda a 10 destinataris. No els anomenem guanyadors ni vençuts, sinó que són destinataris. Ningú no hauria de tenir accés. Hem pogut atorgar 20 premis de benvinguda a particulars.
Potser han estat busers, potser tenen feina a temps complet i també acullen un bon restaurant el dissabte i el diumenge només per guanyar diners extra. Potser no formen part de la indústria vitivinícola, però volen ser-ho, i això els dóna alguna cosa a buscar.
Estàvem disposats a atorgar cinc dels Elevate Awards [el següent nivell més alt], però a causa dels generosos donants en vam donar 10, incloses les tutories individuals amb Annette Alvarez Peters, Alicia Towns Franken i altres.
WS: Quan rebíeu les aplicacions, hi havia cap fil conductor que veiéssiu?
DP: Les sol·licituds eren 100% objectives, les llegíem totes cegues. La gent va escriure sobre estar a la indústria durant 14 o 24 anys, i moltes de les històries eren com no sentien que se’ls pagava bé o intentaven tirar endavant. Els agradaria molt ser el noi del vi o la noia del vi i això no passa.
Després del nivell Elevate, farem el nivell Amplify. Estem veient gent del sector. Tenen certa confiança. Potser dirigeixen bars o potser dirigeixen restaurants i se senten bé amb el que fan. Però ningú no els coneix. Penseu en totes les cares negres i marrons que fan totes aquestes coses increïbles a tot arreu.
Tot i que la meva feina diària és molt important, crec que la meva contribució més important és Wine Unify. No tenia el que tinc la sort de poder donar a la gent. Ara tinc la sort de donar una oportunitat a algú. Totes les presentacions que em van fer me les van fer homes blancs. No m'avergonyeix d'això, això no és dolent. Però ara és hora que hi hagi més marrons i més negres en posicions altes per fer aquestes grans presentacions, ja se sap.
WS: Heu vist més persones negres i marrons a la indústria des que hi participeu?
DP: En els darrers cinc anys, absolutament, i probablement a causa del Somm pel·lícula, perquè m’han dit mil milions de vegades que existeix algun sommelier negre per la meva cara.
Per tant, veieu més homes i dones negres i persones més meravelloses que només volen ser tot i qualsevol cosa que puguin dins d’aquesta bella indústria, ja sigui fabricant de suro, fabricant de barrils, fabricant d’etiquetes o GM de St. Regis. Vull dir, tot el que puguis somiar.