Més enllà d’Osso Buco

El plat de canya de Burke és massa feixuc per a la majoria de cuiners casolans, fins i tot si es pot obtenir la canya posterior, que sovint apareix com l'extrem prim dels pernils sencers. Fins i tot la pota anterior requerirà una comanda especial. Igual que amb les canyes de xai i vedella, voldreu una canya de porc entre 16 i 20 unces.

El plat de canya més conegut és l’osso buco, elaborat amb canyes de vedella seccionades. Tot i que conserva l’atractiu rústic, l’osso buco és més delicat i té una textura més sedosa que els porcs de porc, xai i vedella. L’osso buco també és més car que la resta de canyes, tot i que encara és bastant més barat (i més saborós) que una costella de vedella. També he elaborat la canya de vedella de l’autora de llibres de cuina a l’estil Trieste, en la qual la canya sencera està cuita sencera. Encara que deliciós, no es porciona tan fàcilment com les peces individuals d’osso buco.

Dues característiques de l’osso buco són la medul·la i la gremolada. La importància de la medul·la queda il·lustrada pel fet que osso buco significa literalment 'os amb un forat'. Les presentacions clàssiques del plat inclouen una forquilla o un ganivet petit per treure la medul·la i estendre-la sobre el pa. La gremolada sol ser una barreja de pell de llimona picada finament, julivert, all i anxova, que es plega al plat uns minuts abans de servir-la. Valenti fa un homenatge a la gremolada traslladant el concepte a les porques de porc quan rega sobre el plat un puré de julivert amb infusió d’all.

A causa de la naturalesa de l’animal, els canyells de xai són menys okupats i de mida uniforme que els de vedella o de porc. Es redueixen fins a un punt ossi amb poca carn a la part superior. De vegades, els carnissers 'esquerden' aquests ossos, és a dir, que fan dos talls verticals aproximadament tres quartes parts per cada vara. Aquest és un bon lloc per posar condiments com una pasta de romaní, all i prosciutto.

Tot i que les canyes de vedella gairebé sempre es preparen a l’estil italià o francès, els plats de canya de xai corren tota la gamma de cuines mediterrànies, des de l’espanyola a la siriana i continuen cap a l’est fins a l’Índia. Com que el xai té un sabor tan robust, pot suportar condiments més intensos com el safrà, la canyella i els xilis. Fins i tot he vist utilitzar cafè.

Les canyes de vedella s’utilitzen més sovint en guisats o ceps, especialment en pot-au-feu, el plat francès de vedella bullida. Però poden ser meravellosos quan es couen com altres molls. De fet, el meu favorit dels canyells que vaig cuinar era un canyet de vedella estofat amb llet de coco, gingebre i comí de Bruce Aidells i Denis Kelly El llibre complet de cuina de la carn (Houghton Mifflin).

Els canyons de vedella són considerablement més grans que els altres, pesant més de 2 lliures cadascun. Per tant, quan en serveixi sis (de sis a vuit és el nombre ideal de porcions per a canyetes), necessitareu tres canyes de vedella, que us donaran 7 o 8 unces de carn per persona.

La cocció de les canyes comporta tècniques bàsiques d’estofat i cinc etapes bastant senzilles. És encara més fàcil si utilitzeu només una paella de sofregit, de no menys de 12 polzades de diàmetre i 2 1/2 polzades de profunditat. Primer condimentar bé la carn amb sal i pebre i daurar-la amb oli a sobre del fogó. Valenti no enfarina la carn, però m'agrada la manera com espessa suaument la salsa.

A continuació, traslladeu les canyes a un plat, afegiu oli fresc (o mantega) a la paella i salteu-les fins que estovin una tassa de cebes picades, una mica menys de pastanagues i api picats i uns grans d'all picats.

Per a la tercera etapa, afegiu els líquids i els condiments. Per a carns més lleugeres com el porc o la vedella, s’utilitza vi blanc (aproximadament una tassa) per desglossar la paella. A continuació, s’hi afegeix brou de pollastre -aproximadament 1 1/2 tassa-. Utilitzeu vi negre i brou de vedella per a vedella i xai. A la majoria de les receptes de canya s’afegeixen una tassa o més de tomàquets, tot i que a les presentacions asiàtiques no s’utilitza ni tomàquet ni vi. Afegiu els condiments i porteu la barreja a ebullició.

La farigola i el llorer són bàsics per a la majoria de receptes de canya. El romaní s’acompanya bé amb xai, sàlvia amb vedella. L’ingredient secret (almenys per a presentacions mediterrànies) són les anxoves. Unes quantes culleradetes picades afegeixen aquesta cosa que no es pot deixar de fumar fins i tot amb menjars durs. En el seu Llibre complet de cuina de porc , escrit amb Lisa Weiss, que es publicarà aquesta tardor (HarperCollins), Aidells condimenta les seves canyes de porc amb gingebre, all, coriandre i mongetes negres fermentades. El Llibre de cuina de carn complet segueix la ruta germànica amb col i comí.

Per al quart pas, torneu la carn a la cassola, tapeu-la i cuineu-la al forn a 325 ° F. La vedella necessitarà aproximadament 2 hores, mentre que els canyells de vedella haurien de coure durant aproximadament 3 1/2 hores de porc i xai en algun lloc intermedi. La carn ha de ser fàcil de perforar amb un ganivet, però no es desfà. Per a una caramel·lització addicional, destapeu la carn després d'una hora de cocció, deixant exposada una part de les canyes. Gireu les varetes (excepte les de vedella, que són massa grans) cada mitja hora per obtenir un color uniforme.

Per acabar el plat, traieu els canyells a un plat calent mentre desgrasseu el greix de la part superior dels sucs de la paella i, a continuació, reduïu-los a sobre de la cuina. Valenti cola les verdures, però les conservo. Si cal, espesseix la salsa amb una manié de beurre (mantega estovada barrejada amb farina).

Valenti creu que un 'puré blanc neutre' és un bon paper d'alumini per a la majoria de plats estofats. Osso buco sol anar acompanyat de risotto. La polenta també seria bona. Per al xai, un simple puré de mongetes blanques és gairebé de rigor. Vaig posar un anell d’aquest puré al voltant de la vora interior d’un plat de sopa gran. La canya va pel mig i la salsa a la part superior i al voltant. No us en excediu amb la salsa. Els greixos abundants, com les bledes estofades, el bròquil rabat i la mostassa, donen un contrast de color i textura.

Els vins rústics s’adapten a les cues de cada persuasió. Côtes du Rhône és fantàstic amb xai. El porc requereix un blanc terrós com el Vouvray més antic, el Savennières o un Rhône blanc. La vedella cau entre el porc i el xai, de manera que funcionaria un Sangiovese toscà més lleuger. Zinfandel és un bon partit per a la carn de boví, tot i que amb aquesta versió asiàtica, un Gewürztraminer alsacià era encantador.

Amb vins meravellosos i carn suculenta, cada cop sortireu al verd. Sam Gugino, columnista de Wine Spectator’s Tastes, és l’autor de Cooking Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator El columnista de Tastes, és l'autor de Cuina baixa en greixos per superar el rellotge (Llibres de cròniques).