Benvolgut Dr. Vinny,
Després d’obrir una ampolla de vi, comença a evaporar-se l’alcohol? Si deixeu oberta una ampolla oberta durant tres hores, l'alcohol passaria del 14% al 12% o menys?
—Daniel A., Panamà
Benvolgut Daniel,
Comencem per com es determina el contingut alcohòlic. Durant la fermentació, el sucre del raïm es converteix en alcohol. Un cop embotellat el vi, la graduació alcohòlica no canvia més.
Però una vegada que obriu una ampolla de vi i l’exposeu a l’aire, les coses comencen a canviar i teniu raó quan entra en joc l’evaporació. Tant l'aigua com l'alcohol del vi estan subjectes a evaporació, i normalment l'alcohol s'evapora una mica més ràpid que l'aigua. Però realment depèn de moltes variables diferents, incloses la temperatura, el flux d’aire i la quantitat de superfície del líquid exposada a l’aire. A més, l’aigua s’evaporaria més ràpidament en aire sec que en aire humit.
En la majoria dels casos, si bé es produiria alguna evaporació, el seu efecte seria insignificant. Es necessitarien dies, setmanes o fins i tot més per obtenir qualsevol diferència mesurable en el contingut alcohòlic. Com que el vi no té molt d’alcohol en volum (normalment del 12 al 16 per cent), no s’evapora gairebé tan ràpidament com la mateixa quantitat d’alcohol per fregar. De fet, el vi que s’està assegut allà evaporant-se probablement es convertiria en vinagre abans que quedés sense alcohol.
Si voleu accelerar l’evaporació de l’alcohol, podeu augmentar la superfície, el flux d’aire i la temperatura del vi. Fins i tot es podria posar en una paella i començar a escalfar-lo. I si agafeu tres ampolles de vi negre i l’escalfeu, l’enceneu i l’evaporeu a la meitat, tindreu una salsa fantàstica per reduir el vi negre per coure les costelles curtes.
—Dr. Vinny