Com que els restaurants de tot el país es veuen obligats a tancar els menjadors a causa de la pandèmia del coronavirus, molts han influït en el lliurament de menjar i la recollida a la vorera com a mitjà per sobreviure. En una mesura per ajudar la indústria en dificultats, les autoritats de licors en estats com Nova York, Illinois, Colorado, Texas i Califòrnia van alleujar les restriccions, cosa que va permetre a les empreses que posseeixen llicències de venda d’alcohol premisses vendre temporalment cervesa, vi i licor compra de menjar.
A la nit, els restaurants de cuina fina amb cellers profunds no només han creat menús per menjar, vi i begudes, sinó que alguns també estan convertint el seu celler en una botiga al detall en línia. Però, estan donant els seus fruits? I quant de temps estan disposats a gastar els clients durant una crisi econòmica?
'Les vendes de restaurants disminueixen dràsticament', va dir Brian Hider, director de vins de Wine Spectator Gran guanyador del premi Pluckemin Inn a Bedminster, N.J. 'En aquest moment no venem alcohol al restaurant, i probablement sigui el 40 per cent dels ingressos generats. Just al cap, això és per la porta.
Tanmateix, la gràcia estalviadora del Pluckemin Inn, a part dels menús de menjar i vins que Hider diu que està fent bé, és la botiga de vins en línia del restaurant, Plucky Wines. 'Al març, les xifres van augmentar un 65% en comparació amb l'any passat', va dir Hider. 'I no només es tracta de vins quotidians, sinó que vam veure saltar el trànsit quotidià, sinó que vaig trobar nous clients que compraven vins de gamma alta que no pensaria que la gent compra en aquest tipus de crisi, com ara ampolles de vi de 1.000 dòlars'.
Fins ara, la botiga ha permès a Hider protegir els vins de trofeus de la seva llista de vins de 6.000 seleccions. 'M'agradaria mantenir la integritat de la llista, mantenir la biblioteca de coses', va dir. 'Però si algú realment buscava alguna cosa que figura en aquesta llista, veuria si estaria disposat a vendre-la'.
A partir de l’augment de les vendes de vins en línia, Hider ara ofereix tastos virtuals per a alguns dels seus clients. 'Tinc programat un tast virtual en línia amb un parell de clients la setmana que ve. Un va comprar una colla d'Echézeaux [i] vol compartir-la amb una colla de amics seus i que en parli.
No tots els restaurants tenen instal·lada la infraestructura comercial en línia i no poden adaptar-se tan ràpidament, però plataformes de tercers, com Somm.ai, ajuden a satisfer aquesta necessitat.
Segons el fundador David Kong, Somm.ai es va llançar a finals del 2019 com a plataforma perquè els consumidors 'puguin beure millor vi quan estiguin en un restaurant', fent llistes de vins per a molts restaurants consultables i accessibles. Però amb la crisi del COVID-19, Kong va reutilitzar el lloc a mitjan març, creant Shop.Somm.ai, per ajudar els restaurants a vendre el seu vi. 'A poc a poc anem aconseguint restaurants a la plataforma que vulguin vendre el seu vi. I volem facilitar als consumidors afegir vins al carretó, buscar vins als restaurants i després comprar els vins ', va explicar Kong,' I després treballem amb el restaurant per aconseguir que els vins es compleixin '.
A Shop.Somm.ai hi ha més de 50 restaurants i botigues al detall a tot el país i s’han generat més de 50.000 dòlars en vendes. 'Somm.ai és completament gratuït, és sense ànim de lucre', va dir Kong. Segons ell, el preu mitjà per ampolla venuda al lloc és de 225 dòlars i l'ampolla més cara venuda fins ara era un Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 per 1.065 dòlars.
Recentment, Somm.ai va treballar amb Landry's per oferir una plataforma personalitzada per al celler de joies de la corona de l'empresa a Mastro's al Post Oak de Houston. Landry va llançar un 'servei de consergeria de vins' el 9 d'abril, obrint el celler de 35.000 ampolles del guanyador del Gran Premi, amb seleccions amb descompte que van des de Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 per 20 dòlars al Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 per 15.920 dòlars.
Chappy Cottrell, directora de vins de Barcelona Barndiva a Healdsburg, Califòrnia, comercialitza actualment 585 vins del celler del restaurant a Shop.Somm.ai. 'Crec que canvia el joc', diu Cottrell, del lloc recentment llançat. 'Estan treballant els problemes del programari, però fa que sigui molt fàcil carregar bàsicament tota la vostra carta de vins en format PDF, establir els preus de descompte, augmentar el valor que voleu i el baix que podeu aconseguir i ho converteix tot en una botiga de comerç electrònic en 20 segons '.
Com que Barndiva està situat al cor del país vitivinícola de Califòrnia, Cottrell espera diferenciar-se venent amb descompte vins de Borgonya i altres vins del Vell Món, que representen el 60% de la seva carta de vins. 'Oferim un 20% de descompte sobre el nostre vi complet llista. Algunes excepcions són [els vins del Domaine de la Romanée-Conti] i coses així. »
Baixar els preus dels vins al nivell de venda al detall és clau per a molts restaurants que venen vi a la venda. Per Caleb Ganzer de la ciutat de Nova York The Supernatural Wine Company , 'el flux de caixa és el nom del joc ara mateix', i és per això que ofereix la gran majoria de la seva carta de vins 1.650 amb un descompte del 25%.
Tanmateix, ha tingut un èxit notable en la venda de paquets de vins. 'Hem llançat paquets de vi de 75 dòlars, un parell d'ampolles de vi amb una mica de menjar. Hem llançat quatre paquets per 95 dòlars. Tenim el paquet 'sobrenatural' amb sis vins per 195 dòlars, que han tingut molt, molt d'èxit. Ja hem passat per una dotzena de casos de vi a través d'aquests paquets ', va explicar Ganzer. 'És aquest lloc dolç de 30 dòlars per ampolla on crec que la gent sap que obtindrà el millor valor'.
Però a mesura que les restriccions al lloc on s’estenen s’estenen més enllà del previst inicialment, alguns restauradors noten canvis en el comportament de compra dels seus clients.
Ryan Fletter, propietari del guanyador del Gran Premi Barolo Grill a Denver, ha estat venent cautelosament vi des que el governador Jared Polis va relaxar temporalment les restriccions. 'Durant els primers dies, molts dels nostres convidats van dir:' Ei, aquí hi ha 200 dòlars, doneu-me un gran Barolo o Brunello ', o bé:' Aquí teniu uns quants centenars de dòlars, doneu-me una gran Borgonya blanca. Trieu Ryan ', va dir Fletter.
Al principi, les vendes pendents de vi, licor i cervesa eren el 40 per cent de les seves vendes. Actualment està al voltant del 20 per cent. Fletter creu que la caiguda es deu a la venda de vins als minoristes, que han omplert els bars dels clients.
També ha vist un canvi de comportament amb els hàbits de despesa dels clients. 'El que notem en les últimes setmanes és que la gent comença a comprar articles a un preu més baix', va dir Fletter. 'No estic segur de si l'esgotament dels recursos financers comença a entrar en la mentalitat dels convidats ara que això s'allargarà més. Per tant, estem contínuament intentant oferir articles a un preu més baix perquè els nostres hostes sentin que encara poden trobar valor i que sigui assequible enmig d’una crisi econòmica i sanitària ”. Actualment, l'estratègia de Fletter inclou mantenir fresques les seleccions de vins i centrar-se en la venda de vins d'entre 20 i 25 dòlars.
En aquests temps sense precedents, els restaurants s’han d’adaptar per sobreviure. Però si alguna indústria és capaç de fer-ho, és aquesta, segons Fletter. '' Continuar, continuar nedant, fins i tot amb grans adversitats, és una mena del segon nom dels restauradors. ''