Com es van convertir els germans Bartolotta, socis del grup de restaurants Bartolotta, amb seu a Milwaukee, en els principals restauradors del Midwest? Joe Bartolotta, president i copropietari, va assenyalar que el seu germà, Paul, va aportar talent i experiència gràcies al treball a les cuines de llocs coneguts com la Rainbow Room de Nova York i Platja a Chicago feia nou anys que era el xef executiu d'aquest últim. Però Paul, xef i copropietari, atribuiria el talent de Joe per trobar oportunitats de negoci i gestionar diversos conceptes durant l'últim quart de segle a la ciutat més gran de Wisconsin. L’admiració que tenen els germans els uns pels altres és palpable.
Els indígenes de la zona de Milwaukee van passar d’obrir el seu primer restaurant de 55 places, el Ristorante Bartolotta, el 1993, a dirigir ara 17 restaurants i locals de restauració, amb cuines que van des de l’italià al francès fins a l’americana contemporània —fins i tot un «cremallera» -, mentre que gestionant uns 1.000 empleats. Aquests projectes inclouen Wine Spectator Guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència Bacus i guanyadors del Premi a l'Excel·lència Bartolotta's Lake Park Bistro , Steakhouse del senyor B. i l'original Restaurant Bartolotta . També hi ha Care-a-Lotta, una organització que dóna suport a unes 200 organitzacions benèfiques diferents a la comunitat de Milwaukee, on 'tothom vol donar i ajudar', diu Joe.
la millor manera d'obrir xampany
El duo soci-germà va parlar amb l'assistent editorial Brianne Garrett sobre la construcció d'un imperi gastronòmic a partir del no-res, el seu primer argument vinícola i el futur del futur a Milwaukee, i més enllà.
Wine Spectator: Com és la dinàmica de dirigir una empresa amb un germà?
Paul Bartolotta: Per tant, el meu germà, òbviament, lidera l’empresa: ho viu cada dia i ha obtingut edificis i ubicacions realment remarcables i ha construït restaurants de disseny interior molt bonics. Col·laborem en el menú, el desenvolupament i el funcionament [d’ells].
Joe Bartolotta: Part de ser un gran home de negocis és identificar grans recursos i actius, i el meu germà, Paul, ha guanyat dos premis [James] Beard, és un brillant xef. Ha treballat llargues estades a Chicago a Spiaggia i llargues estades a Las Vegas. Des del meu punt de vista: no sóc xef, conec el meu camí per la cuina, però Paul és el xef. Paul és el motor culinari de l'empresa.
WS: Com han evolucionat els restaurants Bartolotta des de la vostra primera obertura el 1993?
JB: Ens hem apassionat molt. Hem educat molt millor els convidats, perquè quan educes el convidat, això crea una connexió emocional, senten que han obtingut alguns coneixements i una mica d’hospitalitat. Crec que realment és la força de la nostra empresa.
PB: Volem dialogar on, si la gent vol fer una pregunta o fer un comentari sobre alguna cosa, no es posa a la brasa, de manera que la propera vegada dubti a alçar la mà. [També] vam establir molta gent bona. Hi ha un equip d’uns altres xefs que mai m’he presentat davant dels nostres xefs, perquè si no visqués a la mateixa ciutat tot el temps, per què hauria d’aconseguir el crèdit quan feien pesats? Aquests nois estan treballant al màxim.
WS: Quan i com es va convertir el vi en un focus als vostres restaurants?
JB: Ens acostem a les nostres cartes de vins de manera molt diferent, potser, que la majoria. El primer restaurant era italià, [Ristorante Bartolotta], i Paul i jo vam entrar en un petit debat, perquè recentment havia treballat a grans hotels i estava acostumat a una carta de vins àmplia i diversa i amb molta internacionalitat. opcions per als hostes. Quan vam començar a obrir el restaurant italià, Paul va deixar el peu baix i va mostrar-se molt ferm sobre una carta de vins totalment italiana. Tenia molta por, perquè la gent vol un Napa Valley Chardonnay, saps?
PB: Em va dir: 'Necessitem alguna cosa on la gent anirà immediatament,' sé que el vi. '' No teníem cap trajectòria en aquest mercat, no estàvem segurs del que funcionaria. I fins i tot molts dels vins italians no eren el Chianti al matràs. Ja portàvem el tipus de vi que estava acostumat a Chicago, i els portàvem aquí perquè ni tan sols hi havia distribució d'aquests [vins a Milwaukee]. Però, òbviament, això ha canviat dràsticament des de llavors.
JB: Lake Park Bistro —aquell era el nostre segon [restaurant] - és la llista de tots els francesos, i després el tercer restaurant era Bacchus, i es va convertir en un restaurant de tipus internacional. Per tant, hi tenim moltes més seleccions de molts productors i països diferents.
Hem pogut educar els convidats, probablement la part més important. Vam entrenar els nostres servidors molt a fons i, a l’hora de recular i dir: “Bé, vull una cosa que tingui gust de Chardonnay, però no conec cap dels vins italians”, els vam haver de formar i educar els vins italians tenen les mateixes propietats i els mateixos perfils de sabor que els que acostumen a fer, i van començar a beure els vins italians i a entendre’ls. I ho sento fins i tot pels nostres distribuïdors. Un d’ells va estar a Ristorante la setmana passada més o menys i em va dir: “Vaja, recordo al principi quan demanaves tots aquests vins estranys que ningú tenia, i ara és lloc comú. '
WS: S’ha parlat mai d’expandir-se més enllà de Milwaukee?
JB: Cerquem altres oportunitats, potser en un mercat més gran. El meu germà Paul ha tingut èxit a Nova York, Chicago i Las Vegas. Puc obrir un restaurant en un mercat important (probablement Chicago, L.A., Nova York) i equival a les vendes de tres o quatre dels nostres restaurants. Hi ha costos afegits, ja que és un mercat més gran, però l’oportunitat positiva és significativament superior.
Milwaukee és una escena culinària divertida: té molt de creixement, s’obren molts joves independents i molts nois creatius que fan coses interessants.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per al nostre butlletí de correu electrònic de la Guia privada de menjador, lliurat cada dues setmanes. A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .
com es mantenen prims els alcohòlics