Matchmaker: sopa de ceba francesa i Beaujolais Nouveau

• La recepta
• Els vins

El xef canalla Anthony Bourdain, autor del controvertit Cuina confidencial , ha publicat la seva primera col·lecció de receptes, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Aquesta guia sense sentit explica clàssics del bistrot com ara moules a la marinières, sken grenobloise i steak au poivre amb l’enginy àcid de Bourdain, com si el xef estigués al darrere mentre passejaves per un coq au vin.

He escollit presentar el meu plat favorit de Les Halles (que acaba de ser al carrer Wine Spectator a les oficines de Nova York) i la meva estofa preferida per menjar: sopa de ceba. La propera vegada que passeu per davant d’un bistrot en una tarda de gel, mireu a la finestra i observeu que els caps s’inclinaven sobre les taules, com si resessin als seus plats. Aquests són membres del culte a la sopa de ceba. I no preguen, inhalen.

Com subratlla Bourdain a continuació, els dos ingredients que fan o trenquen una sopa de ceba són les cebes i el brou. Hi haurà cebes poc cuites i estoc industrial barat sempre resultar en una mala sopa, per molt gruyère i crouton que llanci a sobre. Assegureu-vos que les cebes estiguin ben caramel·litzades abans d’afegir líquid a la sopa i feu servir el millor brou possible. No dubteu a substituir el brou de vedella per algun (o tot) del brou de pollastre; només cal que utilitzeu el millor producte que pugueu trobar.

Maridatge de vins

L’últim que necessita una sopa calenta i amb cos és un vi calent i amb cos. Un plat amb uns sabors tan forts i complexos que es serveix a una temperatura de boca dolça necessita un maridatge de vins contrastat. El Beaujolais Nouveau és un producte cremós, afruitat i apte per al menjar. Servit fresc , o lleugerament refredat, el vi és un refredament netejador del paladar després d'un mos de sopa calenta. L’alta acidesa i el baix nivell d’alcohol creen un partit refrescant que no aclapararà els sabors carnosos i caramel·litzats de la sopa o el gruyère lleugerament dolç de nous. El recentment estrenat Anyada 2004 ofereix uns quants vins dignes de sopa, i nosaltres>

Des de Llibre de cuina de Les Halles d'Anthony Bourdain : Sopa de ceba Les Halles
Serveix 8 persones

6 unces de mantega
8 cebes grosses (o 12 cebes petites), tallades a rodanxes fines
2 unces de port
2 unces de vinagre balsàmic
2 quarts de fumet de pollastre fosc
4 unces de cansalada de llosa, tallada en daus d'1 / 2 polzades / 1 cm
1 ram garni (1 branca de julivert, 2 branques de farigola, 1 fulla de llorer empaquetada en una gasa)
Sal i pebre
16 crostons de baguette (a rodanxes i torrats al forn amb una mica d'oli d'oliva)
12 unces de formatge Gruyère ratllat (Gruyère real, importat!)

Equipament:
Olla gran i de fons pesat
Cullera de fusta
Cullerot
8 gerres de sopa resistents al forn (les botigues de subministraments de restaurants les venen per centenars. Assegureu-vos d'utilitzar-les a prova de forn).
Torxa de propà (opcional)

Prepareu el brou:
(Com millor i més intens sigui el brou, millor serà la sopa. Aquesta sopa, en particular, és un molt bon argument per fer-ne la vostra).

A l’olla gran, escalfeu la mantega a foc mig fins que es fongui i comenci a daurar-se. Afegiu les cebes i coeu-les a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins que quedin toves i rosses (uns 20 minuts). No és sorprenent que la sopa de ceba es tracti de les cebes. Assegureu-vos maleït que les cebes siguin d’un bon color marró fosc i uniforme.

Augmenteu el foc a mitja alçada i incorporeu-hi el port i el vinagre, raspant tota aquella bondat rossa del fons de l’olla al líquid. Afegiu-hi el fumet de pollastre. Afegiu la cansalada i el ram garni i deixeu-ho bullir.

Reduïu-ho a foc lent, rectifiqueu-ho de sal i pebre i coeu-lo durant 45 minuts a una hora, escumant qualsevol escuma de la part superior amb el cullerot. Traieu el ram garni.

Els crostons i formatge:
Quan la sopa s'hagi acabat de coure, incorporeu-la a la cuina individual. Flota dos crostons un al costat de l’altre de cada un. Esteneu una quantitat de formatge generosa i uniforme a la part superior de la sopa. Voleu penjar alguna cosa addicional a les vores, ja que les coses cruixents i gairebé cremades que s’enganxen als costats exteriors de les gerres un cop surt de sota la calor és sovint la millor part.

Col·loqueu cada vaixella sota un pollastre escalfat pre-escalfat fins que el formatge es fongui, es bulli, es dauri i fins i tot es cremi lleugerament a les taques. El formatge acabat hauria de ser un panorama de matisos marrons fosos, que van des del marró daurat al marró fosc fins a algunes taques negres on el formatge es formava ampolles i es cremava. Serviu immediatament i amb cura. No coneixeu el dolor fins que no heu vessat una d’aquestes coses a la falda.

Si el vostre pollastre és massa petit o massa feble per treure-ho, podeu provar-lo al forn preescalfat fins a fondre-ho. Un bon moviment opcional: una vegada que el munt de formatge ratllat comenci a aplanar-se al forn, traieu cada vaixella i, amb una torxa de propà, esclateu el formatge fins que obtingueu els colors que vulgueu.

Alternativa de mig cul:
El teu pollastre fa una merda. El forn no és molt millor. No puc trobar aquelles gralles resistents al forn enlloc. I no pretens una maleïda torxa de propà, perquè el teu fill té tendències piròmanes. Simplement podeu torrar formatge sobre els crostons en una paella i deixar-los flotar com a guarnició a la sopa. No és exactament clàssic, però és bo.

Nota sobre la torxa de propà:
Es tracta d’un equip molt pràctic, especialment si la vostra estufa no és la millor. Gairebé totes les cuines professionals en tenen, no són molt cares i es poden utilitzar per a diverses tasques astutes, com ara caramel·litzar fàcilment la part superior de la crema de llet o torrar merengues.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004