L’altre dia el meu amic Tom i jo parlàvem de tots els aperitius de peix cru que hem vist darrerament als menús. Va reflexionar: 'Quina diferència hi ha entre crudo i sashimi?' Hi vaig pensar uns segons. 'Oli d'oliva', vaig dir.
En realitat, no està tan lluny de la veritat. El sashimi és l'enfocament japonès del peix cru senzill, sovint tan senzill com unes llesques de peix amb o sense el teló de fons tradicional de rave daikon triturat i potser una fulla de shiso. Algunes versions vénen amb una salsa picant que inclou un cítric.
'Crudo' significa 'cru' en italià. L’equivalent d’aquest país al simple sashimi japonès són unes rodanxes de peix cru regades amb oli d’oliva verge extra i una mica de sal marina cruixent.
Sigui com sigui, és una bona manera de començar un àpat. Probablement no obriu una ampolla de vi especial per acompanyar-la, però si preneu una copa de xampany, ja sigui sashimi o crudo és una cosa perfecta al plat per acompanyar-la. Altres vins també ho fan bé, com veurem.
Crudo va arribar a la consciència nord-americana fa uns quants anys a Nova York quan el famós xef Mario Batali va instal·lar un bar de crudo al seu llavors restaurant Esca. La simple aplicació de sabors mediterranis a algunes llesques de marisc cru va fascinar els patrons del restaurant, va mostrar els vins blancs frescos disponibles a la copa de Friuli, Collio i Alto Adige, i la idea es va filtrar en el vocabulari del luxós restaurant americà. Ara no es pot obrir un menú italià ambiciós sense veure crudo.
Heck, no es pot obrircapmenú seriós del restaurant sense trobar peix cru a la primera línia dels primers plats. Com a home de sushi i sashimi de molt de temps, m’encanta.
Fins i tot si no està al menú, podria arribar a ser el que els francesos anomenen un divertit bouche, un petit aperitiu del xef. Ahir a la nit a Quince, a San Francisco, el xef Michael Tusk va enviar una rodanxa verge de fletana negra plegada sobre un petit llit de rodanxes de síndria groga, untada amb oli d’oliva verge extra i sal marina. Deliciós amb un got de Prosecco (elecció de la meva dona) o Tocai Friulano (el meu).
Darrerament, m’ha impressionat diversos primers plats de peix cru. A Aqua, que serveix millors aliments que mai, el xef Laurent Manrique va disposar una filera de rodanxes de forma quadrada de panxa rica d’hamachi (l’equivalent de cua groga de toro), separant-les amb cullerades de petites rodanxes de shiitake i tapioca cuites amb peix brou i yuzu (un cítric japonès). La tapioca tenia un sabor a un cosí proper al caviar. Coses brillants i ideals amb el Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002, amb aroma mineral d’albercoc.
A Ame, el xef Hiro Sone va fer una crida a la seva barra de sashimi i crudo per afegir raïm de mar i llimona Meyer a l’oli d’oliva verge extra i sal marina a cinc generoses rodanxes d’orada. Annie's Lane Riesling 2005 de Clare Valley, a Austràlia, va proporcionar una àmplia contrapartida del vidre.
Bar Crudo, la nova unió de marisc forat a la paret amb una gran cuina (i pràcticament sense carta de vins, una sorpresa a San Francisco), ofereix a l’amant del peix cru un bon assortiment. Podeu obtenir un plat amb els quatre plats crudos de menú normal per menys de 20 dòlars. Però el meu preferit era un plat de quatre llargues tires d’albacore blanc, juntes i aromatitzades amb cebollí i oli d’oliva amb gust de llimona. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 era el pes adequat per a això.
No en va, l’enfocament italià, amb els seus sabors mediterranis, sembla funcionar millor amb una major varietat de vins. Amb l’estil japonès m’agrada el xampany o una cervesa fina. I tu? Quines revelacions heu experimentat amb el vi i el peix cru?