L’experiència Blue Hill at Stone Barns comença quan es desvia la carretera i es passa per les portes blanques de la granja. Un carril sinuós voreja pastures de vaques i ovelles. Els hivernacles i els jardins cultivats amb cura són exuberants i florents.
El restaurant aprofita al màxim aquesta recompensa. El xef Dan Barber és líder en el moviment de la granja a la taula i la seva cuina contemporània inventiva es basa en productes procedents de la granja.
De fet, tota l’empresa és una aventura a l’hora d’explorar el potencial d’aquest lloc tan especial. La propietat, que antigament era una granja làctia, pertanyia a la família Rockefeller, que la va donar el 2003 per ajudar a crear el Centre sense ànim de lucre Stone Barns Center for Food & Agriculture. Els fundadors de l’organització sense ànim de lucre van convidar Barber a associar-se amb ells i dirigir Blue Hill a Stone Barns, el restaurant del centre, que es va inaugurar el 2004. El restaurant està ubicat en un pati envoltat dels graners de pedra històrics, creant un ambient rústic però elegant.
si el vi negre s’ha de refrigerar després de l’obertura
No es proporciona cap menú. El menjar de preu fix costa 238 dòlars i el contingut està determinat pel que estigui disponible aquell dia a la granja i als proveïdors locals. Tant els cambrers com els cuiners lliuren a la taula una desfilada de plats expertament coreografiada. Cada curs va acompanyat d’una explicació detallada d’on provenia el menjar i com es preparava. Tot plegat té lloc durant unes tres hores aproximadament.
L’enginy informa moltes de les creacions, com ara el salat de xirivia amb espinacs cremosos, salsa de tomàquet de rosa canya i gaufrettes de pommes. Un curs de patates de prova cuites en compost amb esmoladors de sòl és tendre i ben condimentat. El ventre de porc cuit a la sidra amb romesco de pastanaga satisfaria qualsevol amant de la carn exigent.
El complet programa de begudes és un complement digne de la cuina refinada. El director de vins, Charles Puglia, ha estat construint la carta de vins de 1.925 seleccions des que va començar a Blue Hill el 2013. 'Gairebé totes les taules demanen vi', diu Puglia, 'i no és estrany que prop del 40 per cent de les taules faci un maridatge de vins '.
La llista inclou clàssics de Bordeus amb verticals de primers creixements, inclosos Latour fins al 1961 (4.950 dòlars), Margaux fins al 1945 (5.100 dòlars) i Lafite Rothschild fins al 1945 (7.250 dòlars). La secció vermella de Borgonya també se centra en noms clàssics, amb Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé i molts més.
Els blancs d’alta acidesa, com el risling d’Alemanya i Àustria, tenen un paper important a la llista per la seva versatilitat amb els aliments. Després de negres de cos mitjà a intens, aquests vins són la categoria de vendes més gran de Puglia. Productors de referència com Egon Müller i Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler i Prager són abundants.
calories de vi negre per ampolla
Els vins de Nova York també estan ben representats. Actualment, hi ha com a mínim 60 seleccions dels Finger Lakes i Long Island, i Puglia té la intenció d’afegir-ne més. Però si bé el focus de la cuina és hiperlocal, la Puglia veu la prioritat del vi de manera diferent.
'Seria una pena, tenint en compte el que estem intentant fer aquí amb la diversitat de diferents sabors i textures, només servir vi americà o de Nova York', explica Puglia. 'Tenim aquesta representació, però ens agrada tenir la capacitat de tirar diferents vins que no només expliquin un determinat tipus d'història amb un cert sentit del lloc, sinó que també tinguin perfils de sabor diferents'.
calories en vi de 4 oz
Les ofrenes de Puglia van molt més enllà del vi. El seu programa també compta amb cerveses, cerveses, sidres i hidromel, a més de licors escocesos, borbònics i altres. També hi ha còctels i begudes sense alcohol. Aquests diversos elements són parts importants de l’enfocament de maridatge del restaurant. '[La] sidra, cervesa i begudes espirituoses són realment eines a l'arsenal per millorar l'experiència general del client', diu Puglia. “Els hostes podrien obtenir esperit per a un plat, seguit d’un vi de primera qualitat de Califòrnia. Per tant, hi ha un equilibri '.
És evident que s’està aconseguint un equilibri a Blue Hill a Stone Barns: un feliç matrimoni de cuina locavora i vi de classe mundial, recolzat per un equip de restauradors que pensen en el futur.
Llegiu tot el paquet dels premis del restaurant 2016, inclosa la història de la portada, 'Guia per al món creixent del vi de restaurants', al Núm. 31 d’agost de 2016 de Wine Spectator .