Benvolgut Dr. Vinny,
com fer vinagre de vi negre
Com afecta la temperatura a la fermentació? Una fermentació més freda o més càlida té com a resultat un vi més dolç? Vi més àcid? Menor contingut alcohòlic?
-A.J., Los Angeles, Calif.
Benvolgut A.J.,
carta de vins negres dolça a seca
Durant la fermentació, aquell procés màgic en què el llevat converteix el sucre del raïm en alcohol, hi ha tant la temperatura ambiental del celler a tenir en compte com la calor residual que és un subproducte de fermentació . Els viticultors han de trobar aquell punt dolç de Goldilocks per a tots dos, on no fa massa calor ni massa fred per a la seva fermentació ideal.
Una fermentació calenta és una fermentació ràpida. Quan fa massa calor, el llevat pot començar a morir, els sabors de fruites poden començar a tastar-se cuits o guisats i es poden perdre els aromàtics. Els ferments càlids també faciliten la prosperitat dels microorganismes no desitjats.
Si sona a es prefereix la fermentació en fred , molts enòlegs estarien d’acord. Es creu que els fermentats més frescos conserven els colors, les aromes i els sabors de fruites. Però massa fred i el llevat pot quedar-se latent o quedar-se 'atrapat'.
vi chateauneuf du pape 2012
Alguns viticultors els agrada començar amb ferments més càlids i després refredar-los, o viceversa, fent servir la seva experiència amb els seus raïms per atreure més color i textura, per donar als llevats el que volen perquè no es barallin abans que acabin de fer la seva important feina. Els viticultors poden utilitzar dipòsits amb sistemes de refrigeració integrats o fins i tot utilitzar gel per regular les temperatures.
Pel que fa a la graduació alcohòlica, recordeu que està directament relacionat amb la maduresa del raïm (i la quantitat de sucre que tenen) i la quantitat d’aquest sucre que es converteix en alcohol. Si bé la fermentació aturada significa que probablement n’hi hagi sucre residual si encara es pot convertir en alcohol, la temperatura de fermentació no és el principal factor determinant de l’equació de l’alcohol, sinó que és la maduresa del raïm.
—Dr. Vinny