Wine Spectator Menús Més de 150 receptes adequades per al vi, inclosos els partits de vi recomanats
De la mateixa manera, en lloc d’espoliar l’extensa col·lecció de vins grans del restaurant per aquest projecte, va optar per treure ampolles del seu celler. La formació es desenvolupa des de blancs clars i alegres fins a un cabernet sauvignon ric i complet. Aquesta progressió es presta a un menú que abasta des de l'halibut delicat amb sabor a verdures fresques fins a un fort bistec amb una mica de salsa casolana de Worcestershire de Lagasse.
Lagasse va triar tots els vins de Califòrnia per una raó. 'No és que no estimi Portugal', afegeix, al·ludint a la casa ancestral de la seva família. 'No és que no m'encanti la Borgonya. He tingut grans tastos amb Madame [Lalou] Bize-Leroy i molts dels grans productors que hi ha. Durant un parell d’anys, sembla que no vam beure res més que la Borgonya a casa. Però vull donar suport als vins del meu país per sobre de tots els altres ”.
El menú comença amb Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 dòlars), l'objectiu del plat de fletans. El vi juga a la zingositat dels seus sabors cítrics i herbacis contra una rodona textura i un toc especiat de roure. Lagasse pensa en el Sauvignon Blanc com un vi per dinar, o alguna cosa per beure abans d’entrar en les textures més riques d’un Chardonnay.
'Hi ha qui pensa que només és un vi de marisc', diu. 'Crec que està molt bé amb les verdures. Confio en la magria de la fletxa i els sabors nets dels components del sabor per ser un bon partit amb el Duckhorn.
El vi funciona tal com espera. Els sabors de meló madur del Sauvignon Blanc i el seu equilibri picant cítric s’adapten perfectament a la lleugera dolçor del blat de moro i del tomàquet als peixos. Desvetllant una visió de la seva saviesa combinació de vins, Lagasse afegeix: 'Si afegís una mica de mongeta de vainilla al sabor, que tindria un bon sabor, em diria cap a un Chardonnay o alguna cosa més ric per aconseguir un millor equilibri'.
De fet, Chardonnay és la següent opció de Lagasse. L’ampolla, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Reserve’s Director 2002 (NR, 22 dòlars), obsequi del director de cinema i del viticultor, és un vi excepcional. Assoleix la verge i l’equilibri que més viticultors de Califòrnia conviuen d’aquest raïm blanc de Borgonya, en oposició a la riquesa en greixos que caracteritza tants Chardonnay de Califòrnia. Aquest és sedós i elegant, recobrint el paladar amb sabors cremosos de pera i préssec, acabant amb un toc de pinya i llima.
Per fer-ho coincidir, Lagasse aposta per una senzilla variació de gambes cuites a l’estil scampi en oli d’oliva amb alls. Li dóna un toc subtil de Nova Orleans amb un ruixat de cebes verdes, servides sobre un pilaf d’arròs casolà. 'Deu mesos a l'any aconseguim grans gambetes aquí', assenyala. 'Els nois venen gambetes fresques amb neveres d'espuma de poliestir al carrer, i són les millors coses. Els gambetes tenen la riquesa de resistir aquest Chardonnay.
Com molts veterans apareixents de menjar i vi, Lagasse cobreix la seva aposta esquitxant part del Coppola Chardonnay a la paella amb les gambes, creant un pont ja fet entre el plat i el vi. Extreu també unes gotes de llimona, tot observant que té cura de no afegir-ne massa perquè pot superar el vi. No ho fa, però el grapat d’all picat posa una pell al perfil del sabor del vi, cosa que fa que sembli més senzill del que és per si sol. La propera vegada, està d’acord, menys alls.
El següent és Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 dòlars), amb un equilibri hàbil i una textura suau que suporta sabors rics i refinats de cirera madura, gerds i el toc just de roure torrat.
'Ara començarà a ser interessant', diu, pelant un embolcall de plàstic d'un plat de filets de salmó de color corall viu. Es tracta de salmó salvatge. Mireu això, és com una joia. Al meu parer, el salmó té el pes adequat per al pinot negre, millor que la carn. Cuinarem el salmó de manera molt senzilla, deixant-lo mig-rar, i el posarem sobre un guisat de llenties amb moltes verdures. És un plat que tenim com a mínim un cop per setmana.
Les llenties també presenten els sabors carnosos i fumats de cansalada, que s’utilitzen per afegir més profunditat al plat. 'Normalment no poso cansalada a casa, però volia una mica més de greix amb aquest vi', assenyala. 'Volia desafiar una mica aquesta fruita. Això no hauria de ser gens obvi amb Pinot Noir. Si ho fes amb faves en lloc de llenties o si hi aportés un altre component, com les carxofes, el convertiria en una direcció diferent. Anem a buscar la idea del Pinot Noir, al centre del carreró.
Coloca un petit túmul de llenties a cada plat, el cobreix amb un tros de salmó i, a continuació, recolza una sola cadena de ceba verda contra el filet. Sense salsa. 'Intento quedar-me mort com els vins, sense coulis, sense salses de luxe, res massa complicat. No els vull treure res ».
El partit és un home run. Els sabors i les textures del plat realcen tots els elements essencials del vi, cosa que el fa tastar una mica més de fruita negra, com ara groselles i prunes, fins i tot polint la textura, millorant-la del vellut a la seda.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 dòlars) és l'última anyada que el celler va fer d'aquesta varietat abans de treure les vinyes i replantar-la amb Cabernet Sauvignon. Lagasse diu que el vi li recorda a un negre toscà i que, de fet, té el toc de cireres i pètals de rosa, acabant amb una nota de pebre i un agafament de tanins nerviosos, igual que un bon Chianti. Un fettuccine fresc amb una barreja casolana de tomàquets i salsitxes doma els tanins i deixa que els sabors naturals del vi passin intactes.
'Aquest és un altre plat que mengem un cop a la setmana, perquè a tots ens agrada la pasta', diu. De vegades ho fem amb penne, de vegades amb espaguetis o linguine. Es tracta d’una salsa bolonyesa molt senzilla al forn. Normalment el faig amb carn de gall d’indi mòlt. La salsitxa afegeix una mica de sabor addicional.
El vi final és un clàssic californià, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 dòlars). 'Has de malbaratar-me en algun lloc', encongeix el xef, 'així que em dedico al menjar per acompanyar-lo. Em vaig posar un filet envellit [aproximadament un filet d’1 quilos de gairebé una polzada i mitja de gruix]. Podria haver-lo pres de Delmonico, però ho vaig aconseguir de la carnisseria. Va dir que tenia una edat seca de 30 a 35 dies. Una carn tan bona, tot el que necessiteu és condimentar-la amb sal i pebre i posar-la en una planxa calenta per deixar-la a la brasa al voltant. I volia que tastessis el meu Worcestershire casolà amb ell.
Per anar amb el bistec, Lagasse havia preparat anteriorment versions casolanes d’un parell de clàssics de bistecs, crema d’espinacs i patates amb festons, que escalfava al forn en gratinats. A cada plat, cullera una petita porció de patates i, a continuació, talla dues rodanxes de mig centímetre de gruix del filet d’1 quilos per superposar-se a la part superior. Un cullerot d’espinacs amb crema surt al costat i una culleradeta de Worcestershire casolà humiteja la carn.
És un plat ric, però aquest plat està pensat per a una ocasió especial. El vi aporta la profunditat, la potència i el refinament que requereix el plat. Els clàssics sabors de cabernet de groselles i baies tenen una textura rica i matisos d’herbes, un paradigma del cabernet de Califòrnia, i aquest podria ser el plat perfecte per a una calorosa, però amb prou variació de sabor i elements de textura perquè el vi mostri faceta lleugerament diferent amb cada mos.
Halibut cru amb sabor a blat de moro dolç, tomàquet i cogombre
Wine Spectator Menús 
De la mateixa manera, en lloc d’espoliar l’extensa col·lecció de vins grans del restaurant per aquest projecte, va optar per treure ampolles del seu celler. La formació es desenvolupa des de blancs clars i alegres fins a un cabernet sauvignon ric i complet. Aquesta progressió es presta a un menú que abasta des de l'halibut delicat amb sabor a verdures fresques fins a un fort bistec amb una mica de salsa casolana de Worcestershire de Lagasse.