P: El metge de la meva dona ens va dir recentment que ser al·lèrgic al llevat també significa ser al·lèrgic a la majoria dels vins. És cert? —John K.
A: Tot i que el llevat de forner i el de vinificació són ceps de la mateixa espècie, Saccharomyces cerevisiae, creiem que és poc probable que algú al·lèrgic al llevat de forner reaccioni al vi. Per a aquells que són al·lèrgics, el problema no consisteix a consumir alguna cosa feta amb llevats, sinó que es troba en un entorn on hi ha molta llevat a l’aire. Explica el doctor Scott Nash, al·lergòleg amb seu a Raleigh, Carolina del Nord: “Tractem l’al·lèrgia a un llevat de forner més com un problema laboral que no pas com un problema relacionat amb el consumidor. Les persones que ingereixen aliments i begudes no solen tenir cap reacció '. És a dir, el llevat pot alterar les al·lèrgies quan es troba en la seva forma aerosolitzada, entrant en contacte amb les persones a través de la seva membrana mucosa, els ulls i la inhalació. En aquesta forma, les persones al·lèrgiques poden patir un secreció nasal, esternuts o sibilàncies. Però això només afectarà 'algú que fa molta cuina, com a ocupació o com a afició', diu Nash.
De fet, afegeix, és més probable que els que tracten professionalment el llevat sense cuinar siguin al·lèrgics a Saccharomyces que aquells que poques vegades el troben, ja que 'es creu que hi ha alguna cosa sobre el nivell constant i elevat d'exposició al llevat que els sensibilitzi el primer lloc. '
Les proteïnes al·lergòniques es descomponen tan aviat com s'enfronten a una mica de calor, i no cal molta calor, diu Nash. 'No cal bullir cap procés que faci que alguna cosa estèril sigui suficient per descompondre-ho'. Així, quan piqueu un pa acabat de coure, ja no entrareu en contacte amb les proteïnes que podrien provocar una reacció al·lèrgica.
Igual que passa amb la cocció del pa, la fermentació del vi (ja sigui amb llevats comercials o amb Saccharomyces originària de les pells de raïm) hauria de generar prou calor per descompondre qualsevol proteïna al·lergògena. A més, 'la quantitat de llevat ingerit d'un producte fermentat és baixa a inexistent', assenyala Nash. No obstant això, adverteix que consulteu un al·lergòleg si observeu reaccions d’ingestió a productes fets amb llevats.
Tens alguna pregunta sobre el vi i la vida sana? Envieu-nos un correu electrònic .