Benvolgut Dr. Vinny,
D’on provenen les bombolles del vi escumós?
—Anush, Geisenheim, Alemanya
Benvolgut Anush,
El vi bombollós, igual que la cervesa i el refresc, obté la seva efervescència (bombolles) del gas diòxid de carboni. Podeu afegir diòxid de carboni o atrapar-lo; és un subproducte de fermentació després de tot. Vi escumós elaborat a la mètode tradicional passa pel procés intensiu en mà d'obra per atrapar el gas, que és força ordenat.
Potser la part més important del procés d’elaboració de vi escumós (la part que fabrica les bombolles!) És la fermentació secundària , que té lloc dins de l'ampolla. L’enòleg afegeix una solució de sucre i cèl·lules de llevat a l’ampolla de vi i la tanca hermèticament. A mesura que les cèl·lules de llevat consumeixen sucre, es produeix diòxid de carboni. Un cop finalitzada la fermentació secundària, les ampolles s’emmagatzemen cap per avall, de manera que els subproductes sòlids de la fermentació secundària (majoritàriament cèl·lules de llevat mortes) es poden recollir al coll de l’ampolla i eliminar-los ràpidament en un procés anomenat degollament , que és quan es segella l'ampolla amb el suro que finalment farem saltar.
La pressió dins d’una ampolla de vi escumós pot ser més del doble que la pressió dels pneumàtics del cotxe. Per això, les ampolles de vi escumós poden esclatar de manera tan explosiva, sobretot si no es refreden adequadament: el diòxid de carboni és més soluble a temperatures més baixes.
Un cop al got, les bombolles es formen als 'llocs de nucleació', que poden ser petites irregularitats imperceptibles o fins i tot partícules de pols. Algunes flautes de xampany tenen una ratllada incorporada a la part inferior, específicament per generar aquella bonica perla de bombolles que s’enfonsen cap a la superfície.
—Dr. Vinny