El paper de l’enòleg està romanticitzat. Evoca imatges de tastos de vins diaris, plats amb VIP i vinyes tranquil·les.
Però el cert és que els viticultors tracten moltes variables i incertesa per produir el vi a la copa.
Parlem, doncs, del que no us diuen els viticultors sobre l'elaboració del vi.
per què el vi té sulfits?
El tipus de celler defineix el vostre paper
Primer de tot, vinificació no és una professió única. El tipus de celler té molt a veure amb la feina.
- Celler immobiliari: Vins elaborats només amb raïm de vinyes propietat del celler. La producció de vi es realitza íntegrament a la propietat del celler.
- Cooperativa del celler: Els productors locals venen els seus raïms a un celler regional. Després, el celler produeix, comercialitza i ven el vi. Són freqüents a les regions amb vinyes més petites i preus del vi més baixos.
- Crush personalitzat: un celler que ofereix serveis de vinificació per contracte als clients. Els serveis poden incloure processament de fruita, celler, barreja, embotellat i anàlisi de laboratori.
Ara que ja ho sabem on un enòleg pot funcionar, comencem des del principi: a la verema.
Compreu el material d’aprenentatge i servei del vi d’estrena.
Tot el que necessiteu per aprendre i tastar els vins del món.
Compra araVinificació durant la verema
La collita és la temporada més concorreguda al celler per a tothom: no només l’enòleg. Arriben tones de raïm literals a processar diàriament. Llavors comença la vinificació.
Mirem rere el teló de l’època més emocionant de l’any d’un celler.
No hi ha cap fórmula secreta per collir
Decidir quan collir el raïm és una de les decisions més importants del viticultor. Trieu massa d'hora i l'acidesa pot ser massa alta, sucres no prou alt i tanins massa verd.
Tria massa tard i tindràs els problemes contraris. Tots els viticultors tenen un enfocament diferent per prendre la decisió de selecció. Alguns es basen en la ciència, altres es basen en els seus sentits i en altres es basen en tots dos.
Adelaida Vineyards & Winery produeix vi de més de 135 acres de vinyes de propietat immobiliària a Paso Robles, Califòrnia. L’assistent enòleg Ryan Bosc diu:
“Pre-collita, tinc pH, TA i brix en mostres de vinya per fer un seguiment de la maduresa. Sobretot, aquestes xifres són excel·lents per al seguiment i les dades històriques. ... Si només esteu sortint de números a un laboratori i no a la vinya tastant el raïm i avaluant l’estat de les vinyes, no obtindreu la imatge completa. ”- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Un muntacàrregues és una de les eines més importants d’un celler.
Pronunciació de châteauneuf-du-pape
Com decideix un celler immobiliari quan collir
En un celler de finques, els viticultors tenen el luxe de recórrer les vinyes cada dia abans de collir. Observen, toquen i tasten el raïm mentre consideren el següent:
- Què tan dures o gruixudes són les pells?
- Les llavors són verdes (que indiquen fruits no madurs) o són de color marró?
- El raïm té gust de tarta o dolç?
- El raïm té bon gust?
Fer-ho cada dia ofereix un marc de referència per prendre una decisió de selecció més educada. Anàlisi sobre el brix, pH, i l'acidesa total del raïm proporciona dades per a aquesta decisió.
Com decideix un celler cooperatiu quan collir
En un celler cooperatiu, els productors cullen el raïm un cop compleixen les normes establertes pel celler. Per exemple, Antics poders de Jerzu és un celler social ('Celler cooperatiu' en italià) a Sardenya, Itàlia. Actualment, aquest celler compta amb 450 socis que conreen més de 500 hectàrees de vinya.
L’enòleg allà, Biagio Boi, diu que els productors segueixen els requisits fitosanitaris (mesures que inclouen el nivell de dolçor i el nivell d’acidesa) de la cooperativa.
El grau de compliment dels paràmetres dels productors determina quant paguen pels seus cultius. La cooperativa també empra Laore, una agència agrícola a Sardenya, per ajudar els socis a millorar els seus cultius.
Les bodegues personalitzades no decideixen quan collir
Per naturalesa del negoci, les obligacions d’un enòleg en un celler a mida s’inicien quan arriben els raïms. A més, els viticultors personalitzats solen veure fruites de moltes regions.
Per exemple, McLaren Vintners és un celler personalitzat a McLaren Vale, al sud d’Austràlia. El seu objectiu és aixafar 6.000 tones de raïm anualment. Processen raïm de les regions circumdants de McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast i Riverland.
“McLaren Vintners permet definitivament una bona exposició a les regions, varietats i estils que ... no té parangó [a Austràlia]. Aquesta és la meva vuitena anyada aquí i cada any hi ha coses noves a aprendre '. -Matt Jackman, McLaren Vintners
Però quan arriben els raïms, la feina acaba de començar.
Mantenir nets els barrils, els tancs i l’equipament del celler és una feina ininterrompuda en un celler.
Els viticultors són experts en logística
Per tant, el raïm arriba al celler, ara què fa un enòleg? Segons el raïm, la seva qualitat i l’estil del vi, tenen algunes decisions a prendre.
gràfic vintage de l'espectador del vi 2017
- Esbrineu com preparar el raïm per a l’elaboració del vi.
- Cerqueu el recipient de fermentació adequat.
- Trieu el recipient envellit.
L’organització abans de la collita és important per a un processament suau quan la collita està en ple desenvolupament.
Per exemple, l’enòleg Sherman Thacher de Celler Thacher a Paso Robles sovint utilitza tancs de formigó, àmfores de terracota i bótes neutres per preservar la frescor del vi.
“Durant la collita, la presa de decisions és constant ... i improvisar és fonamental, sobretot durant una onada de calor quan les coses es mouen ràpidament dins i fora del celler. Planifiquem i planifiquem constantment la setmana que ve per intentar prevenir embussos de troncs ... Comença amb la coordinació de seleccions, lliuraments, temps de processament, dipòsits i fermentadors disponibles, temps de premsat i obtenció del vi en bóta. ' -Sherman Thacher, celler Thacher
Un celler de finca boutique pot processar 250 tones en una anyada sencera. Però un gran celler triturat personalitzat processa aquesta quantitat de fruita en un dia. Això requereix un alt nivell d’organització logística.
'Fer malabars amb aquesta gamma de clients durant tot l'any pot ser un repte logístic magnificat a la verema ... L'anyada 2017 va ser un doozie. El lloc va aixafar més de 6.500 tones. Per processar-ne més, [hem hagut de fer] coses com empaquetar ferments que normalment no empaquetem. O alliberar lots de roure vintage a grans tancs perquè puguem pressionar altres lots i posar-los al barril ”. -Matt Jackman, McLaren Vintners
Heu sentit mai el terme 'Tot passa sempre alhora?' Les decisions són fonamentals durant la collita.
Però, per molt hermètic que sigui el vostre pla, heu de prendre una decisió al final.
quantes unces en una petita ampolla de vi
Els viticultors són els principals mestres de decisions
A més de produir vi, els viticultors prenen moltes decisions. Cal respondre al canvi de variables de vinya a ampolla. És fonamental tastar i olorar el vi durant la fermentació i l’envelliment. Això permet als viticultors fer un seguiment del progrés del vi.
Com il·lustra l’enòleg d’Adelaida, Jeremy Weintraub,
“Estic atenta a la forma en què es degusta un most al fermentador: com fa olor? Necessita aire? Quina és la temperatura? ... Com té gust el vi? Hauria de fer caure un altre cop o bombejar-lo? Hauria de prémer més aviat que tard? Miro el brix i la temperatura de cada fermentador, cada dia '. -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Per descomptat, hi ha moltes altres consideracions que sovint fan els enòlegs.
Presa de decisions en un celler immobiliari
Simone Sedilesu és l’enòleg i propietària de cantina VikeVike a Mamoiada, Sardenya. Aquesta regió produeix una de les millors expressions de Cannonau (aka Garnatxa, Varietat vermella més plantada de Sardenya). Simone vol fer vins frescos i elegants que mostrin els llocs de vinya i no necessiten molta criança.
quin és el contingut alcohòlic del vi
“Els meus vins són descendents de les vinyes. D’una vinya jove (15 anys) neix el meu Cannonau “base” fàcil de beure. Aquest vi es pot consumir jove, però envelleix molt bé gràcies a la seva elevada acidesa. La vinya vella (més de 100 anys) s’utilitza per produir la meva reserva. És un vi que es mostra millor després de 3 o 4 anys d’envelliment i que té més complexitat que l’altre. ” -Simone Sedilesu, enòleg, Cantina VikeVike
Presa de decisions en un celler cooperatiu
Cantine di Orgosolo és un celler cooperatiu situat al poble d’Orgosolo, a Sardenya, Itàlia. L’enòleg Angelo Corda treballa amb 19 membres que cada granja ronda entre 1 i 3 hectàrees de vinya. El cannonau és la principal varietat plantada a Orgosolo.
Angelo comparteix la seva principal consideració vitivinícola: 'El nostre Cannonau ha de ser el més similar possible al tradicional Cannonau fabricat a Orgosolo'.
Com ho aconsegueix Angelo? Permet la fermentació espontània en llevats autòctons presents a les pells de raïm. Angelo diu:
'Treballar amb aquest tipus de llevats és més difícil perquè són més imprevisibles, però sens dubte ens donen resultats que condueixen a una major caracterització del nostre producte'. Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Presa de decisions en un celler Custom Crush
En un celler a mida, l’enòleg se centra en els objectius de cada client.
L’enòleg de McLaren Vintners, Matt Jackman, subratlla la importància de construir relacions amb els clients (altres viticultors) per tal de “conèixer més sobre la individualitat d’una vinya o l’estil de vi per a una marca ... De vegades, simplement som missatgers que assegurem que es duu a terme la instrucció de processament a les expectatives dels nostres clients '.
En altres ocasions, poden tenir més marge de maniobra.
Vinificació més enllà de la collita
La major part de la vinificació física es produeix durant els 2-3 mesos de collita. Però els viticultors estan ocupats durant tot l’any. Què fan fora de la collita? Aquests són alguns exemples:
- Assegureu-vos que els vins fermenten malolàcticament.
- Determineu les mescles finals amb assaigs de mescla de vins.
- Vins d'ampolla.
- Gestió de vinyes (poda, formació de vinya, gestió de marquesines, etc.)
- Les operacions treballen i viatgen per vendre els seus vins.
Ser enòleg és una feina gratificant i emocionant. Però el treball que requereix requereix resiliència, estratègia i planificació. No és una feina per a persones a qui no els agrada treballar!
Una cosa és segura: treballar molt fa tenir set!