Benvolgut Dr. Vinny,
Quina és la ciència que hi ha darrere de la ventilació del vi? Què li fa l’aire a un vi? Per què si un vi es tanca i es posa aire (mitjançant un embut d'algun tipus), pot alliberar els aromes i els sabors del vi?
-Heidi I., Gran Prairie, Alberta
Benvolguda Heidi,
Exposar el vi a l’aire fa dues coses: desencadena l’oxidació i l’evaporació. L’oxidació és el que fa que una poma es torni marró després de trencar-se la pell i l’evaporació és el procés de transformació del líquid en vapor. El vi està format per centenars de compostos i, amb una ventilació, normalment els compostos volàtils no desitjats s’evaporen més ràpidament que els desitjables, aromàtics i saborosos.
Hi ha alguns compostos particulars que es redueixen amb l’aeració, com ara els sulfits, que s’afegeixen al vi per evitar l’oxidació i l’activitat microbiana, però que poden fer olor de pal de llumins cremats i sulfurs, que es produeixen de forma natural, però que poden recordar-los a ous podrits o pells de ceba. . L’etanol també és un compost altament volàtil i un vi que fa olor massa semblant a l’alcohol quan s’obre per primera vegada, pot perdre la nota d’etanol i esdevenir més expressiu amb certa aeració.
Esmentes els embuts com una manera d’airejar el vi, però només obrir una ampolla i abocar un got també proporcionarà airejat, com també remolinarà el got de vi. Per a una ventilació més extrema, la decantació d’un vi també funciona bé. Al cap d’una estona, els vins gasificats comencen a oxidar-se i els sabors i aromes s’aplanaran. Com més dens i concentrat sigui un vi, més es beneficiarà de la ventilació i més temps pot passar abans de començar a esvair-se. D’altra banda, és probable que no vulgueu airejar vins delicats durant molt de temps, ja que podeu perdre els seus aromes únics, però sovint es decanten per eliminar els sediments.
—Dr. Vinny