Fins i tot en quarantena, hi ha divertides coincidències que ens transporten a través del temps i l’espai. El nostre servei de lliurament de queviures ens ha enviat recentment un prosciutto, de manera que la meva dona em va suggerir que preparés l’amanida un menú del 2004 que vaig treballar amb Patrick O'Connell , xef i propietari del Hostal a Little Washington , molt de temps Wine Spectator Gran guanyador del premi. A continuació, el meu company Gillian Sciaretta el va entrevistar el seu recent pla d’utilitzar maniquins —Cadascuna amb un nom i una història de fons, i una copa de vi, per descomptat— per imposar el distanciament social als elegants menjadors del restaurant.
O'Connell és un home singular. És encantador i irreverentment divertit, però també molt seriós pel que fa al menjar i l’hospitalitat. La meva visita podria haver estat el meu primer viatge d’aquest tipus per a la revista i vaig sentir el pes d’haver d’entregar. Ho va facilitar, parlant llargament sobre diversos temes, generós amb el seu temps i esperit. Va donar una bona cita, com els agrada dir als periodistes, tot i que tristament alguns dels millors eren massa escandalosos per imprimir.
La fonda era una benzinera rural d’un dormitori poble de Virgínia quan O'Connell i l’exparella Reinhardt Lynch la van comprar fa dècades. Amb el pas del temps, la van convertir en una destinació enogastronòmica amb un caràcter com cap altre lloc dels Estats Units. Igual que el seu creador, celebra les seves peculiaritats i ofereix una sofisticació i comoditat totals. És clarament nord-americà i, d’alguna manera, també és la seva pròpia mancomunitat. Tothom es veu molt bé al menjador. El servei és perfectament servicial i discret. El menjar és elegant i refinat, però alegre. La carta de vins és bonker. Quan els hostes demanen veure l’increïble cuina, on es toquen cants gregorians tot el dia, són dirigits per un servidor que porta vestits corals, que fa girar un encenser encès, que després rep O'Connell en el seu davantal amb estampat dalmata.
L’amanida que vaig esmentar va ser un pilar fonamental a casa meva durant un temps, igual que el puré de coliflor de la recepta de la vieira. No en va, el personal del restaurant l’anomenà “el esponjós”: els ingredients es retorcen delicadament i s’apilen airejats al plat. És un primer plat fantàstic, però, amb pa, també fa un bon sopar entre setmana a l’estiu. (Curiosament, es fa ressò directe en una recepta d 'amanides de Nancy Silverton a el nostre número de 31 de juliol i 31 d’agost de 2020 .)
O'Connell i jo el vam combinar amb un Viognier de França, el François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 de la història, dic que s’han omplert de llacunes. Aquesta vegada hem tingut un Assyrtiko de Grècia, el Mitravelas Estate 2019, que efectivament jugava al ping-pong amb el plat, funcionant com a contrast.
I sí, notareu que jo feia servir prosciutto en lloc del pernil del país. Reconec la virulència d’aquest crim. O'Connell ha utilitzat amb orgull ingredients americans de vegades percebuts com a humils i va ser un primer campió del pernil country. Sóc un amant descarat de les coses i he presentat bons exemples a la revista, probablement més sovint que els pernils europeus. Però tenia un prosciutto que necessitava utilitzar. Ho sento. Et suplico: si us plau, no li diguis a O'Connell: em colpejarà amb la seva fèrula papal.
Encenalls de pernil amb parmigiano, pomes i pinyons
Cortesia del xef Patrick O'Connell
- Bloc de 1/2 lliura de formatge Parmigiano de la millor qualitat
- 12 rodanxes de pernil molt fines (preferiblement pernil de Virgínia, però que poden substituir el prosciutto) tallades en cintes amples
- 1 poma madura, reduïda a la meitat i sense cor (sense pelar)
- 1 ramell de nadó rúcula, rentat i amb tija
- 1/4 tassa de pinyons torrats
- 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Pebre negre esquerdat al gust
Utilitzeu un pelador de verdures o un tallador de formatge, afaiteu el Parmigiano en cintes. Entrellaça unes cintes de formatge i pernil en cadascun dels sis plats per formar un petit túmul esponjós. Amb una mandolina o un ganivet afilat, talleu la poma a la rodanxa el més fina possible. Afegiu uns talls de poma a cada munt de formatge i pernil. Per sobre de cada plat, tireu unes quantes fulles de ruca, espolseu pinyons i regueu oli d’oliva verge extra. Decorar amb pebre negre esquerdat. Serveix 6 persones.
Consulteu el menú complet del 2004, incloses les receptes de vieira de bussejador de Maine amb sèsam en puré de coliflor i perfectes de panna cotta