Benvolgut Dr. Vinny,
Hi ha algun risc per a la qualitat d’un vi o per a la salut de la gent que el beu, si l’enòleg afegeix massa llevat o nutrients per a la fermentació?
—Antonis, Grècia
Benvolgut Antonis,
Torna als conceptes bàsics! El vi és el que passa després que el sucre del raïm es converteixi en alcohol amb l’ajut del llevat, mitjançant el procés de fermentació. Alguns enòlegs deixen que la natura segueixi el seu curs, permetent-ho llevats autòctons (també coneguts com a llevats 'indígenes' o 'salvatges') que es troben al raïm o al celler per fermentar espontàniament el suc del raïm sense que calgui cap intervenció feta per l'home. Però la majoria dels vins s’elaboren inoculant el suc amb llevats comercials, per tal d’aconseguir més control sobre el perfil del vi resultant.
De vegades, la fermentació es queda 'enganxada' quan els llevats disminueixen la velocitat o deixen de consumir prematurament els sucres. Hi pot haver alguna cosa a l’entorn que s’interposi, com si la temperatura sigui massa calenta o massa freda, o l’equipament no estigui completament net, o els llevats no coincideixin bé amb el raïm, o siguin massa vells i feble per continuar endavant. En aquests casos, un enòleg pot afegir un nutrient de llevat, per donar un impuls als llevats per continuar. El més comú d’aquests nutrients és fosfat de diamoni o DAP.
com fer una corona de suro de vi
Tornem a la vostra pregunta: Què passa si un enòleg afegeix massa llevat? Probablement no hi ha gaire: només hi ha tant sucre al raïm perquè el llevat es converteixi, i això limita la quantitat de treball que fa el llevat. Els llevats extra famolencs sense sucre per consumir acabaran morint i assentant-se al fons juntament amb la resta de llegir i sediment. Un enòleg probablement ho decidiria prestatge treure el vi d’aquest sediment addicional, de manera que el vi no sigui boirós i que no hi hagi cap amenaça de fermentació secundària inesperada.
Els nutrients són lleugerament diferents. En realitat, hi ha regulacions sobre la quantitat de DAP que un enòleg pot afegir a un vi comercial als Estats Units i altres països; és suficient per permetre una fermentació sana, però no en excés. Aquests nutrients són útils, però poden augmentar el risc acidesa volàtil i inestabilitat microbiana (penseu que els organismes es deterioren).
Però la raó més important per la qual es regula és perquè un excés d’additiu de nutrients pot conduir a un compost orgànic anomenat carbamat d’etil, que és un presumpte cancerigen per a l’ésser humà. Se sap que molts aliments i begudes fermentats, des de salsa de soja i kimchi fins a iogurt, olives, cervesa i whisky, contenen traces de carbamat d’etil.
—Dr. Vinny