El meu gran somni de vi —i aposto a que també és teu— era un celler. No només l’espai real de temperatura fresca, sinó un que sí omplert . Somiava amb un celler tan ple que podia oblidar-me de casos sencers de vi durant anys, millor que deixar-los envellir a la perfecció fantasiada.
Aquell somni es va fer realitat. Vaig trigar anys (dècades, realment) a aconseguir-ho. I em va costar una quantitat desproporcionada dels meus escassos i preciosos ingressos discrecionals, sobretot quan només començava com a escriptor. Em va motivar, fins i tot obsessionat, per una visió del que es podria anomenar bellesa futurista. Què tan maco seria d’aquí a 15 o 20 anys!
Aleshores no em vaig equivocar. Però no tindria raó per avui. Què ha canviat? Segurament jo, és clar. He tingut dècades prenent vi per descobrir que la meva fantasiada bellesa del vi poques vegades es va convertir en una realitat. Però ho vaig haver d’esbrinar per mi mateix. I m’alegro de fer-ho.
Però tampoc no és tot personal. En els darrers anys s’ha fet evident que un nombre cada cop més gran de vins que abans necessitaven una criança prolongada ja no ho fan.
En poques paraules, la majoria dels bons vins actuals (no tots, tingueu en compte) arribaran a un punt de disminució dels rendiments de la criança després de tan sols cinc anys de celler addicional després de l’alliberament. Estireu-ho fins a un total de 10 anys d’envelliment addicional i m’atreveixo a dir que haureu abraçat totalment el 99% de tots els vins del món, no importa el renom o el car.
Ja us puc escoltar. Què passa amb aquesta famosa Bordeus vermella? O aquella llegendària Borgonya vermella? I què passa amb grand cru Chablis? O un gran Brunello di Montalcino? O Barolo?
quins vins servir amb gall dindi
Bé, què passa amb ells? Sí, tots aquests vins i altres, com el risling alemany i alsacià, els cabernets de la vall de Napa i els Tokajis hongaresos, premien l’envelliment.
Però permeteu-me que us digui alguna cosa: amb només un grapat d’excepcions ultratradicionalistes, fins i tot les versions modernes d’aquests vins no requereixen tanta criança com els seus avantpassats.
Això no vol dir que les versions actuals d’aquests vins siguin menors. Més aviat, és que els bons vins han canviat universalment, de vegades radicalment. I els nostres gustos també han canviat.
Avui se’ns presenten constantment vins negres, especialment els exemples més grans, exaltats i cars, que s’elaboren anualment a partir de raïm uniformement madur, gràcies a les “collites verdes”. Una collita verda és quan, aproximadament un mes abans de la collita real, s’eliminen els cúmuls menys madurs. Aquests cúmuls no desitjats es llencen literalment a terra.
La verema és un fenomen completament nou en la història del vi. Realment, es desconeixia abans dels anys vuitanta i no es va convertir en gairebé universal fins ben entrada la dècada dels noranta.
El rigor modern de la 'collita verda' no s'ha de menystenir en el seu efecte. Ha transformat la qualitat dels vins negres fins gairebé a tot arreu, garantint un raïm madur més uniforme amb tanins més rodons, suaus i fins. (No estic parlant aquí de la recol·lecció tardana ultraratura d'avui, que és una altra cosa del tot.)
Per descomptat, una elaboració del vi més neta, una atenció més escrupolosa als mètodes de fermentació que minimitzen els tanins, un filtratge més acurat i una gran quantitat d’altres tècniques d’elaboració del vi i celler (no menys important, la omnipresència de petites bótes de roure) també han transformat els vins de manera dramàtica.
de quin color és el cabernet sauvignon
En resum, els vins d’avui són molt més potables, molt més gratificants i molt més gratificants quan es beuen més joves que els seus homòlegs de fa 20 anys.
Llauna envelleixen tant? Sí, crec que poden. Però aquest no és el problema. Més aviat, la pregunta clau és: ho fan necessitat a? Jo crec que no. Només un grapat molt petit, fins i tot dels millors vins requerir envelliment de més de cinc anys —10 anys superiors— en un espai fresc.
Perquè, tot i que molts dels vins actuals poden envellir fàcilment molt més, el problema no és la resistència. Més aviat, és transformació. I a causa de les raons esmentades anteriorment, ara podem veure aquesta transformació desitjada abans en la vida d'un vi.
Continuarà la transformació? En molts casos, sí. Però arriba a un punt —i més aviat del que abans era tradicional— de rendiments decreixents.
L’element crític és que, un cop hem hagut d’esperar pacientment per obtenir fins i tot un raig de profunditats inicialment amagades (gràcies a tanins durs, oxidació no desitjada i sabors impurs), el vi modern ens ofereix una visió més completa, rica i gratificant abans. Penseu en una pintura a l’oli antiga neta amb cura i respecte d’un vernís enfosquidor, que permeti que el color i la textura surtin gairebé tridimensionalment, i ja ho teniu.
Per descomptat, avui hi ha vins que obstinadament retenen els seus favors, com Vintage Port i aquells pocs vins blancs que no passen per la fermentació malolàctica, com Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay o les blances Borgonyes de la Maison Louis Jadot.
Aquests vins blancs, que conserven tot l’àcid màlic dur, sense suavitzar la fermentació malolàctica o secundària, requereixen estructuralment molt més envelliment abans d’acostar-se a una cosa semblant a la maduresa. L’àcid màlic serveix per frenar la criança i fa que el vi sigui menys accessible en la joventut.
Però aquests vins són atípics. Fins i tot els vins tradicionalment formidables, com el Barolo, són molt més potables i realment gratificants més joves que mai en la seva llarga història.
calories 5 oz vi negre
Cal reconèixer un altre aspecte del celler. Som nosaltres. Estem invertits emocionalment en cellers. Si hem estat pacients durant molt de temps amb l’esperança d’un futur millor del vi, segurament el vi de llarga criança i tant esperat haver de ser millor per a l'espera.
Mai ho va posar millor que el gran escriptor anglès de vins P. Morton Shand (1895–1960) que, de manera insòlita per a un anglès de classe alta de la seva època, odiava Vintage Port: 'Un port madurat correctament es considera inigualable com la prova de les pretensions d'una família del comtat per tenir un orgull adequat, una paciència resistència masculina, una abnegació cristiana i una veritable tenacitat britànica '.
Tinc (i compro) vins que probablement es transformarien encara més amb una criança de més de cinc anys. Però ara cada cop trobo que el temps addicional és més 'valuós' que el retorn sensorial d'aquesta inversió.
La meva experiència guanyada amb vins envellits ha respost ara a la meva satisfacció a la pregunta sobre la necessitat absoluta d’un envelliment llarg, és a dir, que la gran majoria dels vins actuals, en la gran majoria de les anyades, no premien en realitat aquest extra 'car' cinc o deu anys més enllà dels cinc o deu anys d’envelliment que ja heu atorgat.
Ara estic convençut que s’aconsella als amants del vi d’avui comprar bons vins, fer-los cellers en un espai fresc durant cinc anys —10 anys, tapes— i després beure’ls amb la confiança segura que la gran majoria de les seves bondats a tota dimensió estan disponibles a tu.
Després d'això, tot és només fantasia i la probabilitat real d'un retorn cada vegada més reduït de la vostra satisfacció ja retardada.