Espoli. El simple esment de la paraula als proveïdors d’aliments evoca imatges de retirades, pèrdues d’ingressos i destrosses de reputació. Els viticultors pateixen ansietats similars perquè el vi és, al cap i a la fi, un producte alimentari susceptible a diversos problemes de deteriorament, tant durant la producció com després de l’embotellament.
Així doncs, els viticultors han de muntar una defensa forta. La tècnica més comuna i eficaç és l’addició de sulfits, compostos a base de sofre que poden adoptar la forma de gas diòxid de sofre (SO2), pols de metabisulfit de potassi o una solució feta bombollejant gas SO2 a través de l’aigua. En funció dels objectius de l’enòleg i del tipus de vi que s’elabori, es poden afegir sulfits en pràcticament qualsevol etapa del procés de producció, des del moment en què el raïm arriba a la trituradora fins just abans de l’embotellament (alguns vinyers també ruixen les vinyes amb sofre, com a fungicida).
Els proveïdors d'aliments i els viticultors han utilitzat sofre des de l'època almenys clàssica. Avui en dia, les addicions de sulfits conserven una gran quantitat de productes, com ara sucs de fruita, fruita seca, patates fregides i aliments en vinagre.
Sense sofre, és extremadament difícil, si no impossible, elaborar vins de primera qualitat que puguin suportar els rigors del transport i que recompensin els cellers a llarg termini. 'Si demanés a la majoria dels viticultors que deixessin d'utilitzar sulfits, es convertirien en auxiliars de benzineres. Simplement no sabrien com fer-ho ', diu Gordon Burns, director tècnic dels laboratoris ETS de Santa Helena, Califòrnia, que analitza uns 300.000 vins a l'any.
En altres paraules, la immensa majoria dels viticultors consideren que els sulfits són essencials. Però durant les darreres dues dècades, hi ha hagut una tendència cap a les incorporacions més petites. En excés, els sulfits confereixen un aroma distintiu de llumins cremats. I alguns viticultors suggereixen que dosis excessives impedeixen la maduració del taní, que és essencial en els vins negres de qualitat. 'La gent va afegir SO2 amb abandonament. Aleshores, fa 20 anys, vam deixar d’utilitzar-ne tantes ”, afirma David Ramey, propietari i enòleg de Ramey Cellars a Healdsburg, Califòrnia.
Els viticultors distingeixen entre sulfits 'lliures' i 'totals'. Els sulfits lliures, que encara no s’han unit amb l’oxigen o altres components del most o del vi, continuen actius com a conservants. Els nivells totals de sulfits són la suma dels sulfits lliures i units. La majoria dels vins s’embotellen amb entre 25 i 40 mil·ligrams per litre (mg / l) de sulfits lliures. El nivell de sulfits totals sol ser aproximadament el doble.
Des de la dècada de 1980, l’ús de sulfits ha estat sotmès a un major control a causa de possibles problemes de salut. La normativa de l’Administració de medicaments i aliments dels Estats Units exigeix que els productors d’aliments i vins indiquin que “conté sulfits” a l’etiqueta de qualsevol producte que tingui almenys 10 mg / l (10 parts per milió). Aquestes regulacions, que van entrar en vigor el 1986, es van instituir perquè les persones sensibles al sulfit poden experimentar reaccions al·lèrgiques.
Alguns funcionaris de la FDA calculen que aproximadament 500.000 persones als Estats Units tenen un cert grau de sensibilitat als sulfits. Tot i que alguns productors de vi afirmen que aquesta xifra és molt exagerada a causa del sentiment anti-alcohol, no es pot discutir la gravetat de les reaccions greus. Un grup reduït (aproximadament un 5%) d’asmàtics és el més susceptible i la constricció bronquial experimentada durant atacs greus pot posar en perill la seva vida.
Malauradament, algunes de les investigacions darrere de la normativa són incompletes. No se sap quina quantitat de sulfits sol provocar reaccions al·lèrgiques en persones sensibles (la FDA va seleccionar 10 mg / l com a límit regulador el 1986 perquè aquest era el llindar diagnòstic).
Tot i que els sulfits es formen de manera natural pel llevat durant la fermentació, els viticultors encara fan addicions per obtenir els resultats desitjats. Els sulfits compleixen dues funcions essencials: en unir-se amb l’oxigen, els sulfits prevenen o minimitzen l’oxidació, que rossa el vi i confereix sabors rancis i plans, també inhibeixen l’activitat microbiana indesitjable (o intempestiva). (Els sulfits no s’han de confondre amb els sulfurs, una classe diferent de compostos que causen una varietat d’aromes “apagats”, com ara l’olor d’ou podrit de sulfur d’hidrogen).
No hi ha cap llibre de text sobre el temps i la quantitat d'addicions de sulfit. Michael Brajkovich, enòleg i copropietari del celler del riu Kumeu a Auckland, Nova Zelanda, afegeix uns 30 a 50 mg / l als seus raïms Merlot a la trituradora. Però duplicarà aquesta quantitat si nota que es podreix, cosa que confereix enzims oxidatius indesitjables.
També és una qüestió d’estil. És una línia fina. No volem que la fruita s’oxidi, però no volem que els sulfits inhibeixin l’expressió de la fruita ”, explica Rainer Lingenfelder, enòleg i propietari de Weingut Lingenfelder, a la regió de Pfalz, a Alemanya. 'Sembla que els estils de Riesling més terrenals de Mosel o Rheingau toleren més SO2'.
gràfic de maridatge de carn i vi
Però l’oxidació no és l’única trampa potencial que poden evitar els sulfits. Molts viticultors prefereixen la fermentació amb l'anomenat llevat autòcton, que creix de manera natural al celler i sobre el raïm. Però, a diferència del llevat cultivat, que s’introdueix en quantitats tan massives que es llança ràpidament a la fermentació, el llevat autòcton pot trigar tres o quatre dies a començar. Durant aquest temps, els competidors bacterians no desitjats poden iniciar-se prematurament, esgotant els nutrients essencials.
Després de completar la fermentació primària, part del sulfit que es va afegir a la fase de trituració (o premsa) s’esgota, ja que s’ha oxidat, vaporitzat o unit amb components del vi. Això és ideal, perquè el següent pas per a la majoria de vins és la fermentació malolàctica, en la qual els bacteris converteixen l’àcid màlic en àcid làctic més cremós.
Els bacteris malolàctics són extremadament sensibles als sulfits, de manera que fins i tot quantitats modestes els dificulten. No obstant això, l'oxidació a causa dels baixos nivells de sulfit no és un problema en aquesta etapa, ja que els bacteris malolàctics generen una manta de diòxid de carboni que, essencialment, segella el vi de l'oxigen.
I molts vins són millors sense fermentació malolàctica. Alguns viticultors, com Lingenfelder, volen l’estil més net que prové de la conservació de l’àcid màlic. Un cop finalitzada la fermentació primària, afegeix prou sulfit (uns 70 a 80 mg / l) per inhibir els bacteris malolàctics del seu Riesling.
L’envelliment en bóta, que exposa gradualment el vi a l’aire, forma part del programa de molts dels vins més reputats del món, inclosos els de Bordeus, el Napa Cabernet i els negres i blancs de Borgonya. Així, els viticultors controlen i ajusten constantment els nivells de sulfit lliure per garantir que l’exposició a l’oxigen es mantingui controlada i no excessiva. 'Cada cop que estabulem, completem o embolicem amb els barrils, analitzem SO2 i n'afegim prou per augmentar-lo a 20 ppm [parts per milió], potser més', diu Steve Test, enòleg de Merryvale Vineyards a Santa Helena.
Els cabernets forts tendeixen a passar uns dos anys al barril. Quan arriba l’hora d’embotellar, els viticultors solen desitjar entre 25 i 40 ppm de sulfit lliure. N’hi ha prou per frenar l’oxidació i inhibir l’activitat microbiana no desitjada, com ara brettanomyces, un llevat de deteriorament, que pot donar un marcat caràcter de pell i corral.
varmax licor pantry port chester ny
En embotellar, diferents vins requereixen sulfits per diferents motius. Els vermells, a causa dels seus tanins i compostos de pigmentació (antocianines), són més resistents a l’oxidació que la majoria dels blancs, però els vermells són més susceptibles als microbis perquè solen tenir menys acidesa. Els vins de collita tardana exigeixen els nivells més alts, normalment més de 50 mg / l de sulfits lliures (el sucre tendeix a unir-se als sulfits i els viticultors necessiten un ampli subministrament de sulfits per tancar els microbis, que d’una altra manera podrien causar estralls en el sucre residual).
Ja sigui introduït durant la fermentació, la criança en barrica o l’embotellament, el sofre és una part integral del procés d’elaboració del vi a la gran majoria de cellers. Tot i que el seu poder i utilitat en l’estabilització dels vins és inigualable, alguns productors resistents adopten una filosofia no intervencionista que arrufa les celles amb addicions de sulfits.
Amity Vineyards, a Yamhill, Oregon, ofereix un assortiment de vins orgànics, un dels quals també s’elabora sense sulfits afegits. Anomenat Eco-Wine, és un Pinot Noir amb un estil juvenil i afruitat.
'Els asmàtics són alguns dels nostres clients més ardents. Compraran 15 caixes ”, diu Myron Redford, propietari i enòleg d’Amity. Però són un nombre molt reduït. També hi ha un gran nombre de persones que es creuen al·lèrgiques als sulfits, que culpen els sulfits de qualsevol reacció al vi '.
Redford va iniciar l’etiqueta Eco-Wine el 1990, moment en què no es permetien afegir sulfits per a la certificació orgànica (la normativa vigent permet un màxim de 100 mg / l de sulfits afegits, amb un màxim de 35 mg / l de sulfits lliures permesos a l’embotellament) .
L’elaboració del vi sense sulfits pot ser un joc de suma zero. Redford ha de tenir especial cura a l’hora de manipular l’Eco-Wine: no pot suportar cap moment en barril sense oxidar-se i, per eliminar possibles problemes microbians, realitza una filtració ajustada que pot reduir la riquesa i la complexitat.
Malgrat els rars casos en què les persones pateixen reaccions al·lèrgiques als sulfits, la majoria dels viticultors coincideixen que l'eliminació de les addicions de sulfits és a la vegada imprudent i innecessari. 'Hi ha una tendència a polaritzar aquests problemes, a convertir-los en blanc i negre', diu Ramey. Però no es tracta de ser prudent. No tirem el nadó amb l'aigua del bany '.
- Daniel Sogg