Benvolgut Dr. Vinny,
Recentment he comprat una caixa mitjana d’un Cabernet del 2001 molt bo. Em va sorprendre la quantitat de sediment que tenia. Vaig deixar un got a part per veure si s’aclaria, però no. Em va semblar que no tot precipitava taní, però potser hi ha algunes escorregudes del fons d’un barril. Quin efecte pot tenir en la maduració del vi?
—Bill H., Three Rivers, Calif.
Benvolgut Bill,
El sediment és perfectament inofensiu i no afectarà l’envelliment d’un vi, tret que la majoria dels vins obtindran cada vegada més sediment a mesura que passi el temps.
Hi ha dues causes principals de sediment. La primera és que només està present durant la major part de la vida d’un vi. Cèl·lules de llevat mortes, trossos de raïm i llavors, tartrats i polímers s’estableixen constantment al fons d’un tanc o barril. A alguns viticultors els agrada eliminar la majoria de rastres d’aquest sediment abans d’embotellar. Altres pensen que deixar el sediment s’afegeix al sabor i a la textura d’un vi i embotella un vi sense filtrar-lo (atrapar el sediment), finar-lo (afegir un agent que s’uneix al sediment i després filtrar-lo), o ambdós. Suposo que el vi que teniu no va ser filtrat ni multat a propòsit, com a part de l’estil de la casa.
El segon motiu del sediment és que és un subproducte de l’envelliment. A mesura que envella un vi, les molècules fenòliques es combinen per formar polímers de taní que cauen al fons de l’ampolla. En general, començo a pensar en sediments amb vins d’uns 10 anys més que la seva data de verema, així que no em sorprèn saber del vostre vi de nou anys amb un sediment marcat.
tours de vins a napa ca
Tot i que els sediments són inofensius, poden ser desagradables i arenosos, de manera que hauríeu de pensar a decantar el vi. Tracteu suaument aquestes ampolles, ja que lliscar-les al voltant provocarà el sediment. Deixeu-los quiets tant com sigui possible i, quan us prepareu per obrir-ne un, l’ideal és deixar-lo reposar en posició vertical un o dos dies al celler per tal que el sediment es quedi al fons de l’ampolla. Decanteu-lo lentament, amb el coll de l'ampolla a prop d'una font de llum (una espelma si sou romàntic, una llanterna si sou més pràctic) i deixeu d'abocar el moment que veieu algun signe de sediment al coll.
—Dr. Vinny