La llista d’assoliments del xef Daniel Boulud és més llarga que la carta de vins de molts restaurants de xefs. Nascut a una granja prop de Lió, França, Boulud, que ara té 51 anys, cuina des dels 14 anys, quan va començar un aprenentatge amb el xef de dues estrelles Michelin Gérard Nandron. Va desenvolupar les seves habilitats culinàries i la seva ànima al llarg dels anys setanta i vuitanta, treballant per aficionats Georges Blanc , Roger Vergé i Michel Guérard, van passar un temps com a xef privat i van arribar als Estats Units el 1981. Després d’ocupar el paper de cuiner executiu a Le Regence a l’hotel Plaza-Athenée i a Le Cirque, tots dos a Nova York, Boulud va obrir el seu restaurant insígnia, el Wine Spectator Gran guardonat Daniel , el 1993, i des de llavors ha afegit una empresa de càtering i quatre restaurants més: el Café Boulud a Nova York i Palm Beach , db Bistro Moderne a Nova York i Daniel Boulud Brasserie a Las Vegas. Ha estat autor de nombrosos llibres de cuina, ha acumulat innombrables premis i aporta temps i diners a gairebé dues dotzenes d’organitzacions benèfiques. A mitjan 2007, Boulud obrirà un bar de vins a Nova York amb Daniel '> Dominique Lafon , en la creació de Dtour Macon-Villages , un vi blanc francès envasat en una bossa hermètica plegable. Wine Spectator Online es va asseure recentment amb Boulud al seu despatx amb parets de vidre, amb vistes a la cuina sempre ocupada de Daniel.
Wine Spectator: Com us vau interessar pel vi i quina relació hi teniu ara?
Daniel Boulud: He tingut el privilegi de treballar en alguns dels millors restaurants del món, portant cellers de classe mundial ... així que sempre he tingut aquest interès pel vi. Em comunico molt amb els meus sommeliers i faig excursions amb vi quan puc. Per a l'obertura de la nostra barra de vins, vigneron . Compartim la mateixa comprensió sobre l’equilibri. Per descomptat, el nostre menjar no pot ser vintage, només la recepta pot ser vintage, però no el menjar en si (rient). Però un vi ha de 'parlar' dos, cinc, deu, quinze anys després i ha de viure tantes coses. Penso en la Borgonya o el Roine, on no és fàcil cultivar vi, i tractar la probabilitat de mal temps o males collites i treure’n el màxim partit ... Tinc una admiració sorprenent per aquests nois.
WS: Expliqueu-nos el programa de vins de Daniel i la seva relació amb el menjar.
DB: A Daniel, el programa de vins és fortament francès, potser un 50 per cent francès i un 35 per cent americà i un 15 per cent d'altres ... tenim alguns dels vins italians i espanyols molt bons ... No m'importa prendre un got eclèctic i interessant vi. Acabem de prendre un meravellós Sauvignon hongarès ... Nova Zelanda i Sud-àfrica, vins que poden ser una mica nerviosos pel que fa al seu contingut en sucre o acidesa o que s’adapta molt bé a un plat, però potser no és un vi que desitgem vendre ampolla. Aleshores, per descomptat, a la botella, és bo tenir grans noms, però és bo tenir una bona anyada en aquests noms (rient). No ens molestem massa amb la verema mitjana i, per això, la nostra carta de vins pot ser cara. Veig moltes cartes de vins amb anyades pèssimes de grans noms, de manera que sembla: 'Oh, aquest vi és assequible'. Som molt forts a Borgonya, blanc i vermell, i forts a Roine, en expansió a Bordeus. Per passió, ens agrada col·leccionar Roine i Borgonya més que Bordeus, perquè Bordeus no és el mateix tipus d’articles de col·lecció.
WS: Com és això?
DB: Bordeus produeix tant vi en comparació amb els altres que no té la mateixa raresa. Mentre tingueu diners, podreu obtenir-los. Alguns altres vins requereixen molta feina i no sempre estan disponibles a tot arreu. M’encanta la Borgonya perquè sovint tens l’oportunitat de conèixer l’enòleg, i l’enòleg és el negoci, és la persona, ho és tot. A Bordeus, el propietari no sempre és l’enòleg.
WS: Tens un estil de vi o productor preferit?
DB: M’encanta molt el vi de Roine, sobretot Châteauneuf-du-Pape. M'agrada Clau Hermitage i Cornas ... Prefereixo el blanc al nord del Roine i el vermell al mig i al sud.
Ws: Tens un celler personal i què hi ha?
DB: Tinc un celler al celler [a Daniel], però no recullo per especular. Si compro és perquè me la beuré ... tinc una anyada del 55, perquè aquest va ser el meu any de naixement ... La missió i Jean Boillot. Però també tinc una barreja de mesc, perquè la gent em porta vi, i jo puc '> La Tâche' 88 . El plaer és tirar d’ampolles i dir: ‘No sabia que allà era aquí!’. Però no sóc un àvid col·leccionista del vi més gran, perquè em puc permetre el luxe de comprar-lo i vendre’l, però no de comprar-lo i recollir-lo (rient). A casa sempre tinc una mitja ampolla de Château d '> a la nevera i, per descomptat, Champagne, sempre.
WS: Hi ha algun 'vi de somni' que us encantaria tenir a la vostra llista o col·lecció personal?
DB: Hi ha un grup de 10 viticultors de la vall del Roine, 10 dels millors viticultors de Châteauneuf-du-Pape, la nova generació ... a la collita posen cadascuna de 50 a 100 ampolles de les seves Vielles Vignes i les combinen, i una dels enòlegs fa el cria ... Però no es ven, només per al seu consum personal, de manera que encara no hi tinc les mans (rient).
WS: Què penses de l’estat actual de la cuina gastronòmica a Nova York?
DB: Hi ha una tendència a que els cuiners joves facin coses interessants ... però no volem que el jove xef se’n cansi, i aquest és el risc ... Es tracta [només] de ser de moda? O és el restaurant del seu temps? No sempre ho sé, però una cosa segura és que aquells que pensen tradicionalment, que potser no són tan nerviosos i de moda, crec que tenen una tendència a durar més ... El meu propi menjar ha evolucionat al llarg dels anys i seguirà evolucionant. Amb Michelin venint a Nova York, veiem restaurants de tres estrelles que no eren>>