El menjar per excel·lència d’acció de gràcies té una llista de comprovació senzilla: gall dindi, salsa, farcit i nabius. Però aprofundiu en les influències regionals i les tradicions familiars, ja siguin profundament significatives o francament peculiars, i la imatge estàndard de les vacances dóna pas a plats més característics. La tardor presenta una ocasió per ampliar els horitzons de la taula del sopar amb gustos de faisà, gallina d'indiques o pollastre de raça patrimonial d'alta qualitat. L’únic que necessiten els cuiners casolans és una recepta senzilla i versàtil.
Restaurant del xef Thomas Hauck, c.1880 a Milwaukee, incorpora regularment aus de caça de la temporada de caça anual de Wisconsin al menú. El restaurant, anomenat amb afecte 'Circa' per convidats i personal, és un guanyador del Premi a l'Excel·lència liderat per Hauck i el director general i director de vins Joshua Wolter. El restaurant està situat a prop de les ribes del riu Kinnickinnic, més enllà del qual es troba el llac Michigan.
Per Hauck, la primera opció és el faisà. L'ocell, que es pot obtenir a partir de proveïdors especialitzats de carn, té una 'textura fantàstica' i un sabor delicat. Les races patrimonials com el pollastre Blue Foot o la gallina d’Índies, que Hauck descriu com 'com recorden els nostres avis els pollastres', són substituts perfectes. Turquia també pot funcionar, però les seves grans dimensions poden ser feixugues.
vins negres per sopars de gall dindi
'Volíem fer alguna cosa diferent per a un ocell més lleuger que poguéssim servir durant la tardor', diu Hauck. “Enrotllem el pit i en fem una ruleta i la furtivem. Ho fem en forma de vídeo, de manera que és una mica més fàcil, però podeu fer-ho amb embolcall de plàstic a casa i estarà igual de bo ”. Tot el que necessiteu, anima Hauck, és 'embolcall de plàstic i cordill de cuina'. Per augmentar la quantitat d'aliments per a reunions familiars nombroses, es poden cuinar diverses ruletes a la mateixa olla. Hauck diu que quatre roulades cabrien còmodament en una olla de 6 litres, 'fins i tot si és l'olla que s'utilitza normalment per a pasta', riu. Des del pollastre fins a la gallina de Guinea i el faisà, el procés continua sent el mateix.
'Poseu una olla d'aigua a ebullició, deixeu-la coure a foc lent i després poseu suaument l'au', diu Hauck. Quan afegiu diverses ruletes a l’olla, la clau és assegurar-vos que l’aigua es mantingui a foc lent.
Com a consell ràpid per comprovar si l’ocell està a punt, Haucks suggereix inserir un pinxo de metall prim al centre d’una roda. Un cop retirada, la broqueta ha d’estar molt calenta a calenta al tacte.
L’atractiu de la caça furtiva, a més de la preparació ràpida (les roulades es couen completament al cap d’uns 18 minuts), és que elimina en gran mesura el risc de cuinar en excés i assecar l’ocell, un perill que fan els cuinadors casolans cada any a l’Acció de gràcies.
Per descomptat, un àpat d’acció de gràcies no seria complet sense diversos plats secundaris. Al restaurant, el faisà està lleugerament espolsat en una barreja d’espècies aromàtiques vadouvan i se serveix sobre un orzo cremós (es pot afegir carn de pota del faisà per donar-li un sabor umami més ric). Les cols de Brussel·les carbonitzades complementen el plat amb un cruixent de terra i una vinagreta de magrana afegeix un toc de tarta dolça, que intervé com una alternativa més lleugera a una salsa de nabius tradicional. La vinagreta es pot fer amb un dia d’antelació i Hauck afegeix escalunyes i llavors de magrana per tal de guarnir-les, donant al plat “una gran mossegada”. (Fins i tot si no feu el faisà, aquests acompanyaments són acompanyants saborosos de qualsevol àpat d’acció de gràcies, inclòs un gall d’indi tradicional).
Què beure? Wolter presenta un clàssic terrer -impulsat per Gamay des del Beaujolais crua de Côte de Brouilly, suggerint un productor com Castell de la Chaize .
'Per a mi, Gamay és el vi número 1 d'acció de gràcies que combina molt bé amb tants plats', diu Wolter. L’acidesa equilibrada del vi, les notes terroses i el cos mitjà complementen els diferents sabors del plat, des de la riquesa de l’orzo fins a la delicadesa de l’au de caça. Té present de no dominar el menjar amb un vi negre massa atrevit o afruitat i que és conscient de l’època del vi.
'No aniria amb res més antic que el 2013', diu. 'És Gamay, ja està a punt per beure de ratpenat'. Per als tradicionalistes de Thanksgiving, un elegant Pinot Noir també fa un maridatge clàssic.
Baix, Wine Spectator recomana 12 vins Gamay i Pinot Noir que han obtingut 88 punts o més.
Faisà amb orzo de blat sencer, cols de Brussel·les i vinagreta de magrana
Recepta cortesia del xef Thomas Hauck, c.1880, Milwaukee, Wis.
Per al faisà (o aus alternatives):
- 2 faisans sencers (o pollastre o gallina d'indi) substituts, netejats i desossats, reservats els peus i la carn de pit
- 4 cullerades d'espècia vadouvan
- 1 rotllo de plàstic
- Sal
Per als plats:
que té més sucre vi negre o blanc
- 4 tasses d’orzo de blat integral
- 2 api petit, tallat a daus
- 4 tasses de brou de pollastre (pot ser que no en feu servir totes)
- 4 tasses de cols de Brussel·les, rentades i tallades a rodanxes
- 2 cullerades de mantega (ajusteu-ho segons vulgueu)
Per a la vinagreta de magrana:
ruta d’oregon del mapa de totalitat
- 4 escalunyes, picades finament
- Llavors (arils) de 2 magranes
- 4 cullerades de suc de magrana
- 4 cullerades d'oli d'oliva
- 4 cullerades de vinagre de vi negre
- Sal
- Pebre
Per fer el faisà i els guarniments:
1. Preescalfeu el forn a 375 ° F. Després de netejar i desossar el faisà (retirant la pell), rectifiqueu les cames amb sal i pebre. Rostiu-los a la plata de forn durant 35 minuts. Reservar per refredar. Després que les cames s’hagin refredat, trieu la carn dels ossos i reserveu-la per al plat d’orzo.
2. Per fer la vinagreta, afegiu escalunyes, llavors de magrana, suc, oli d’oliva i vinagre a un bol petit, bateu-les juntes i salpebreu-les al gust. Reservar per al xapat.
3. A l’estil del risotto, poseu a ebullició una olla gran amb aigua salada i cuineu lentament l’orzo de blat sencer amb el picat de daus. Afegiu brou de pollastre una mica a la vegada fins que s’aconsegueixi la cocció desitjada. Afegiu carn de pota reservada de faisà. Reservar per xapar i mantenir-se calent.
4. Mentre l’orzo es cou, ompliu una segona olla gran (mínim de 6 quarts) d’aigua i deixeu-la bullir. Col·loqueu un pit net, sense pell, sobre un full gran d’embolcall de plàstic i condimenteu el faisà generosament amb vadouvan (aproximadament 2 cullerades per pit). Enrotlleu el pit amb un embolcall de plàstic i lligueu-lo bé als dos extrems amb carn de carn o cordill de cuina, creant una 'ruleta' ben rodada. Repetiu-ho per fer rodetes addicionals. Quan l'aigua hagi començat a bullir, baixeu el foc a foc lent. Col·loqueu suaument les roulades a l'olla durant uns 18 minuts aproximadament i assegureu-vos de mantenir la cocció a foc lent. Amb un termòmetre domèstic, comproveu que l’aigua estigui al voltant de la temperatura ideal de 147 ° F. Quan estigui acabat, reserveu-lo per al xapat.
5. Foneu la mantega en una paella sofregida a foc fort. Afegiu les cols de Brussel·les a la paella, talleu-les cap avall i coeu-les fins que quedi ben caramelitzada. No moveu les cols de Brussel·les fins que les vores es tornin marrons i cruixents.
formatge que s’acompanya de cabernet sauvignon
Per platear el faisà i els guarniments:
Col·loqueu l’orzo cuit en un bol profund i de llavis amplis (semblant a un plat de pasta) i col·loqueu-lo amb cols de Brussel·les caramel·litzades. Remeneu la vinagreta i vesteu lleugerament els brots. Talleu el pit per presentar-lo i col·loqueu-lo sobre l’orzo i els brots. Serveix de 4 a 6.
12 vins negres recomanats: Pinot Noir i Gamay
Nota: Les llistes següents són una selecció de vins excel·lents i excel·lents d’estrenes recentment valorades. Podeu trobar més vins negres classificats durant l'últim any a la nostra Cerca de puntuacions de vins .
The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 Puntuació: 92 | 32 USD
Brillant i vibrant, assenyala els sabors de pruna, grosella, flor i pebre blanc cap a un acabat nítid que s’expandeix i persisteix amb refinament i presència. Es reuneix harmònicament i líricament. Beu ara fins al 2023. Es fabriquen 15.400 caixes. -HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Puntuació: 92 | 30 dòlars
La textura és suau, amb molts sabors complexos, que van des de la pruna a l’anís fins al roure cedrat polsegós. Satisfactori de principi a fi, acabant amb tanins polsosos i perfumats de nou moscada. Beu ara. 26.500 casos realitzats. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Puntuació: 91 | 30 dòlars
Aquesta versió de cos lleuger presenta una mica de múscul, amb sabors concentrats de compota de cirera, mora i espècies, estructurats per tanins suaus i moderats. Detalls de regalèssia, florals i carillots de moca al final persistent. Gamay. Beu ara fins al 2022. Es van fer 3.500 caixes. -GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Puntuació: 90 | 17 dòlars
Aquest vermell de cos clar és aromàtic i fresc, amb notes de maduixa silvestre, cirera i florals unides per una sucosa acidesa. Les espècies mòltes, la gota de regalèssia i els detalls minerals aporten dimensió a través d’un acabat net i net. Gamay. Begui ara fins al 2019. -GS
Seaside Cellers Pinot Noir Marlborough 2014 Puntuació: 90 | 18 dòlars
El nucli suau i sucós dels sabors frescos de gerds és impressionantment transparent i pur, amb accents de clau, mineral i tabac que afegeixen un detall aromàtic persistent. Beu ara fins al 2026. Es fabriquen 8.500 caixes. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Puntuació: 89 | 22 dòlars
Aquest vermell suau i de cos lleuger s’equilibra amb els sabors madurs de gerds i maduixes, amb rivets florals, d’herbes i minerals ben estructurats, que mostren una acidesa vibrant i uns tanins fàcils. Ofereix un final picant i nítid. Gamay. Begui ara fins al 2018. S'han importat 822 caixes. -GS
com preuar el vi per copa
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Puntuació: 89 | 15 dòlars
Generós i expressiu, amb peus segurs i textura oberta, amb magranes amb accent de pell de taronja i sabors florals que perduren contra tanins lleugerament espinosos. Beu ara fins al 2022. Es fabriquen 6.500 caixes. -HS
Castle Rock Pinot Noir Califòrnia Califòrnia Cuvée 2013 Puntuació: 88 | 12 dòlars
Ofereix aromes de rosa marcida, espècies, gerds i mores. Delicat i detallat, que acaba amb un postgust llarg i persistent. Beu ara. 41.618 casos realitzats. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Puntuació: 88 | 13 dòlars
Les notes de pruna sucosa i cirera fosca es combinen amb accents d’herbes i regalèssia en aquest vermell brillant i enfocat. Els tanins de gra fi aporten prou estructura a l’acabat mineral. Beu ara. 5.000 casos realitzats. -GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Puntuació: 88 | 15 dòlars
Un Morgon concentrat, amb notes de mora, cirera negra i pruna compensat amb accents de fum, minerals i cassis. Els tanins suaus i de suport faciliten el final especiat. Gamay. Beu ara fins al 2022. S'han importat 600 caixes. -GS
Vinya Santa Rita pinot noir Aconcagua Valley 120 2015 Puntuació: 88 | 8 USD
Aquest vermell sucós ofereix efusius sabors de cirera i baies que són suaus, amb algunes notes salades. El final especiat mostra accents de vedella seca. Beu ara. 111.100 casos realitzats. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Puntuació: 88 | 25 dòlars
Un vermell picant, cruixent, amb notes de grosella, cirera i cuir que es barregen amb els fons de fons picants. Un element mineral fumat s’acumula al final deliciós. Gamay. Beu ara fins al 2018. S'han importat 1.113 casos. -GS